高道乾通過和趙與莒一番交談，雖然沒有問起趙與莒的身世背景，可高道乾還是對(duì)趙與莒有了一個(gè)總體的認(rèn)識(shí)，他認(rèn)為，趙與莒質(zhì)樸、真誠、聰慧，只是涉世未深，甚至可以說是有些不諳世事。

    對(duì)于湖邊結(jié)識(shí)趙與莒，高道乾并沒怎么放在心上，依舊按時(shí)回到家中，傳授他那些弟子們武藝，然后和劉奕一家吃早飯。

    許是心情愉悅，當(dāng)然也有湯藥按時(shí)服用的緣故，劉奕夫婦的身體都已大好，劉奕每日里都要在院子里的施工現(xiàn)場(chǎng)四處查看，并把看到的一些問題在吃飯時(shí)告訴高道乾。高道乾也清楚劉奕的心思，知道劉奕只是想著報(bào)答他的恩情，高道乾也放心劉奕，所以現(xiàn)在高道乾已經(jīng)把施工的事情全都交給劉奕負(fù)責(zé)，董蘊(yùn)協(xié)助。

    吃過飯自有劉氏帶著兩個(gè)女使很快收拾了，按慣例又給高道乾和劉奕沏上茶，劉奕看著茶盞中金黃色的茶水有些出神。自己這個(gè)恩人，或者說是親兄弟，雖是年紀(jì)不大，可卻是個(gè)很能做事的人，只不過有時(shí)做的一些事情很出人意料。比如說，他自己設(shè)計(jì)的衣褲，還有眼前這盞沒了濃郁香味的茶。

    幾天前，高道乾買回一斤茶餅，不加任何香料只用燒開的沸水沖泡，初時(shí)劉奕喝了還覺很不習(xí)慣，可喝久了，這兩天他已經(jīng)開始喜歡上了這清水沖泡的茶，那種苦澀中透出的淡淡茶香，往往讓他進(jìn)入一種悠然遐思之中。

    高道乾將茶盞湊到唇邊，輕輕吹開茶水上層的茶末，輕輕抿了一口，細(xì)細(xì)品味其中滋味。

    這樣的茶餅，依然是發(fā)酵過的茶，和綠茶完全是兩碼事，甚至也跟紅茶不相干，就是后世的普洱和六堡團(tuán)茶一般模樣，只不過口感要差了許多。不過，即便是這樣的茶，在高道乾看來，也要?jiǎng)龠^那參合了許多香料的茶湯。

    劉道、劉乾帶著一只不大的蜀中獵犬歡快地在院子里跑過，那狗雖然不大，可那副狗臉看著就讓人感覺不好惹，這是高道乾昨日帶著小哥兩在關(guān)市上游玩，見小哥兩看著那賣狗的攤子不愿挪步，才買來的。

    “大郎?！眲⑥瓤粗燥@疲態(tài)的高道乾說道。

    高道乾收了人家兩個(gè)孩兒做義子，總感覺欠了劉奕夫婦，思慮幾日就認(rèn)下劉奕為兄長(zhǎng)，兩人雖然沒有搞什么焚香敬告天地那些儀式，可也是喝酒對(duì)天明誓了的。只不過，兩人稱呼有些怪，高道乾稱劉奕為兄長(zhǎng)，劉奕依舊稱呼高道乾大郎。而高道乾也要?jiǎng)⒌?、劉乾不再喚他做義父，而是稱他為亞父。每當(dāng)小哥兩喊他亞父時(shí)，高道乾就有些想入非非，自己雖然做不得范增，可不知道這小哥兩能否出一個(gè)項(xiàng)羽呢。

    高道乾轉(zhuǎn)過目光，詫異地看向劉奕。

    “釀酒、造醋、紅方，還有那個(gè)醬油。。。。。。這攤子是否鋪得太大？”劉奕斟酌著詞句說道。

    這些天，高道乾每日夜間都要在跨院中臨時(shí)搭建起的幾間大竹棚里獨(dú)自忙到半夜，好在最近幾天有劉奕幫忙打些下手，就是在做劉奕所說的這些。

    高道乾清楚，宋代的白酒，其實(shí)就是顏色淺一些的黃酒罷了，根本就沒有蒸餾酒，除了工藝沒有后世先進(jìn)外，最主要的還是酒曲的問題。

    釀造白酒的酒曲，不是釀造黃酒的麥曲和釀造小曲白酒的小曲，而是要用大曲。釀制大曲，是把大麥和豌豆按6：4混合粉碎、加水拌勻在曲模中踩成曲坯；然后在室溫十五度至二十度的室內(nèi)地面上撲上稻皮，把曲模排列成行每層上放置蘆葦桿共放三層；

    一天半左右曲坯上就會(huì)長(zhǎng)出霉菌斑點(diǎn)；在室內(nèi)溫度達(dá)到接近四十度時(shí)打開門窗，但要注意不能有對(duì)流風(fēng)。揭去保溫的蘆葦桿排潮降溫，這個(gè)時(shí)候還要翻曲，一方面控制微生物生長(zhǎng)，一方面使曲餅表面干燥成型。每天翻曲一次，二至三天后將曲模重新排列，層數(shù)增加到四層或者五層；

    然后，還要經(jīng)過起潮火，在四至五日內(nèi)逐漸增加曲餅層數(shù)；再高溫，依舊要每天翻曲三天左右；然后逐漸降溫，控制室溫再28度到30度之間，三五天后就可把曲塊取出，堆成間距10厘米的曲堆。

    高道乾沒有空調(diào)，他只能是升上幾大盆炭火啦，通過增加減少炭火，來控制溫度。

    宋代的酒曲是小曲和麥曲，而且酒曲質(zhì)量很差，主要是因?yàn)槿藗冊(cè)僦魄^程中對(duì)溫度掌握不好，不知道反復(fù)升溫降溫的作用，還有也不知道要翻曲、堆曲。特別是這個(gè)時(shí)候制酒曲溫度都應(yīng)該和環(huán)境溫度差不多，也就是在二十度以下，溫度低，發(fā)酵程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。而高溫環(huán)境下制成的酒曲，不僅會(huì)對(duì)白酒的風(fēng)味產(chǎn)生顯著影響，還能大大提高酒的度數(shù)，這也是宋代甚至元代以前酒的度數(shù)一直很低的原因。

    有了好的酒曲就好辦，造酒的方法這個(gè)時(shí)候已經(jīng)相當(dāng)成熟，甚至后世許多大酒廠還在沿用古法造酒，唯一的就是設(shè)備不同罷了。高道乾所要做的，就是用他制出的上等酒曲造酒，然后進(jìn)行蒸餾，再入缸儲(chǔ)存，時(shí)間一般要在六個(gè)月左右。現(xiàn)在已經(jīng)是三月底，再過些時(shí)間就要入夏了，高道乾必須把酒曲先制出來。

    造酒最難的，就是制作蒸餾設(shè)備。

    因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候鐵的品質(zhì)很差，又沒有壓延設(shè)備，高道乾需要的那些蒸餾設(shè)備所用的薄鐵板，董蘊(yùn)找了幾家鐵匠鋪才有人接了這活，要制成還需要時(shí)日。

    至于葡萄酒和黃酒，高道乾倒也想要急著釀制，一些關(guān)鍵巧要他都知曉，甚至他知道的比這個(gè)時(shí)代釀制葡萄酒和黃酒的酒匠們知道得多得多，釀制出來的葡萄酒和黃酒也一定要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于他們。比如釀制葡萄酒的關(guān)鍵，是在發(fā)酵后要立即添加二氧化硫防止葡萄酒氧化，還有新酒發(fā)酵后三周左右必須進(jìn)行第一次沉淀后換桶，第二次沉淀則要在四至六周后。沉淀的次數(shù)和時(shí)間不同口味也不同。

    雖然如此，可高道乾還是暫時(shí)打消了這個(gè)念頭，因?yàn)楝F(xiàn)在還沒到初夏，哪里尋得來葡萄？

    而釀造醋，也不是什么難事情，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候釀醋的方法已經(jīng)有二、三十種之多，只不過這個(gè)時(shí)候人們釀醋的工藝比較繁瑣，價(jià)錢也要高一些。

    高道乾也有信心釀造出比這個(gè)時(shí)代要好得多的醋來。比如說釀醋冷卻這一過程，并不是快速制冷，而是還要再加入七八十度的熱水后慢慢冷卻，最后的溫度不能低于二十五度，并不是徹底冷卻。還有發(fā)酵時(shí)要加入大曲，高道乾正在制作的大曲就是宋代最好的。醋化的十天里，每天下午都要進(jìn)行一次攪拌?！跋娜諘瘢瑩票?，這是釀制陳醋的關(guān)鍵所在等等。

    高道乾可以保證他的醋一經(jīng)推出，馬上就可以風(fēng)靡這個(gè)時(shí)代。因?yàn)?，他不僅釀制米醋、陳醋，他還要釀制水果醋，他不相信有錢的臨安人會(huì)經(jīng)得住誘惑堅(jiān)決不吃他的醋。

    還有腐乳，腐乳有青方、白方、紅方三種。青方就是臭豆腐，紅方就是常見的紅色腐乳，紅辣、玫瑰色等屬紅方；而白方也是一種腐乳，只是顏色較淺，主要有甜辣、桂花香、五香等色味屬白方。

    對(duì)于臭豆腐，高道乾一向不感冒，雖然后世有許多人喜食，甚至油炸臭豆腐還曾在華夏大地風(fēng)靡一時(shí)，可高道乾還是不想讓這臭烘烘的味道提早近千年就來“熏陶”大宋的子民，他的主打方向還是紅方和各種口味的白方。

    在高道乾的記憶中，前世各地腐乳雖然配料略有不同，品種名目也數(shù)不勝數(shù)，但制作原理大都相同。

    首先將豆腐坯劃成小塊放入籠屜保持15到18度的溫度和一定濕度。四十八小時(shí)后毛霉開始生長(zhǎng)，三天后菌絲生長(zhǎng)旺盛，五天后豆腐塊上會(huì)布滿菌絲。

    其次，將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地放入陶壇中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而逐層增加鹽量，接近壇口表面的鹽要厚一些。加鹽腌制的時(shí)間差不多有八天。主要是析出豆腐塊中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽也能抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

    然后就是配置鹵湯，鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色香味。鹵湯是由酒及各種香辛配料而成，就可以用料酒、黃酒、米酒、高粱酒，度數(shù)一般不能太高，12度左右最好。加酒也是要抑制各種微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料主要是胡椒、八角、桂皮、姜、辣椒。還可以放些糖。

    制腐乳的訣竅第一是溫度，菌毛生長(zhǎng)期的溫度一定要控制好，高道乾現(xiàn)在沒辦法搞出什么恒溫裝置，只能搞了一個(gè)火炕一樣的東西，把裝著豆腐塊的籠屜放在上面，籠屜上再蓋上稻草，還要有人十二個(gè)時(shí)辰值守，不停地用手試探溫度；第二是密封時(shí)最好選用5升左右的壇子，這么大的壇子不大不小，可以確保達(dá)到發(fā)酵需要的溫度；第三是加入的鹵湯里的酒的度數(shù)，高度數(shù)的酒加的水就要多些，比如55度左右的酒在鹵湯中的比例要在百分之四十，低度數(shù)的酒就要放少一些水。封存時(shí)間一般在三到六個(gè)月，如果一年效果更好。

    做醬油就再簡(jiǎn)單不過了，某種意義上可以說這個(gè)時(shí)候人們?cè)缫呀?jīng)發(fā)現(xiàn)了醬油，這是人們?cè)谥漆u時(shí)發(fā)現(xiàn)，醬上面會(huì)有一層油一樣的東西，宋代稱為醬清，這就是醬油。只不過很可惜的是，這醬油都被倒掉了。

    醬油的工藝主要有將泡過的黃豆加水煮熟，然后同扎碎的小麥和麩皮混合然后再次蒸煮，醬料攤在竹籬上發(fā)酵，這個(gè)時(shí)候竹棚內(nèi)的溫度要高，要始終保持在37度以上，發(fā)酵期為六天。當(dāng)醬料表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母時(shí)倒入缸內(nèi)，按百分之四十加入清水并充分?jǐn)嚢枋贯u料吸足水分，然后把多余的水倒掉，再把醬料倒入竹簍內(nèi)，上面加蓋厚麻布保溫。再送進(jìn)燒著火爐的竹棚內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，四個(gè)時(shí)辰后，當(dāng)感覺醬料里的溫度有熱感，嗅到醬油的香味后，就可停止發(fā)酵，這就是制曲。

    再把經(jīng)過發(fā)酵的醬料，也就是醬曲裝入底面有用木塞塞住孔的大木桶內(nèi)，加入黃豆、鹽、清水。也是每一層黃豆撒一層鹽再潑一次清水，最上層是一層厚鹽，封蓋密閉。四個(gè)月后把桶底的木塞拔掉，用絲綢做濾網(wǎng)罩住拔出塞子的孔，向大木桶里加入百分之十七左右的鹽水，每次只倒進(jìn)大木桶容積的五分之一鹽水，從桶底空洞流出的就是醬油。

    這樣的醬油還不是成品，還要加糖，把蔗糖兌入清水用旺火煮至色澤烏黑沒有甜味后，按十分之一兌入醬油充分?jǐn)嚢瑁@樣做的醬油才會(huì)有別于普通的醬清。

    此后，還要進(jìn)行暴曬。將醬油用大缸裝好，至于日光下暴曬十至二十天即成。

    需要注意的是，暴曬期間不管白天夜晚都不用加蓋，雨天要蓋好。夏天曬十日即可，其它季節(jié)就要長(zhǎng)些。而且，醬油要經(jīng)過再次加熱，在八九十度就好，進(jìn)行消毒殺菌。

    對(duì)于劉奕說他攤子鋪得太大，高道乾也是深有感觸，家中雖有小廝可用，可這些人并不是他的家奴，基本上就是受雇于他，釀制酒曲、制醬油和腐乳的一些關(guān)鍵訣竅，是絕對(duì)不能讓這些小廝們知道的。所以除了一些自己一個(gè)人實(shí)在做不得的，才喊來小廝們來做，其余的都是親手來做，這些天早累的不行。

    “嗯，的確鋪得過大。”

    高道乾有些無奈地笑了笑：“只是這許多東西要制備都需要時(shí)間，不先著手準(zhǔn)備就來不及了。”

    見劉奕還是一副憂心忡忡的樣子，高道乾打趣說的：“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，俗稱開門七件事，人要活著就要吃飯，只要是吃飯，就離不開這些東西，咱們這些東西也都是民生之必須，只要咱們有了這些，就都不愁賣。兄長(zhǎng)，我這里有幾首舊作，且請(qǐng)兄長(zhǎng)雅鑒?！?br/>
    高道乾說完，開口低誦道：“琴棋書畫詩酒花，當(dāng)年件件不離它；而今般般皆交付，柴米油鹽醬醋茶?！?br/>
    這首詩沒有題頭，也不知是哪位詩人撫今追昔之作。后世關(guān)之琳的《姻緣歌》前部分就源于此詩。

    還有一首，寫的也很是有趣，高道乾一一誦來，頓時(shí)惹得劉奕忍不住哈哈大笑起來。

    “開門七件愁煞她，柴米油鹽醬醋茶；好在三味不需買，肚里盡是苦辣酸?！?br/>
    劉奕撫著胸口強(qiáng)忍住笑：“大朗好文采，尤其是后一首，卻是有趣。”

    高道乾看著劉奕不再憂慮，又說道：“兄長(zhǎng)，前幾日和你說起得書局的事情，你可還要考慮？”

    高道乾問過劉奕的情況，也見過劉奕寫的詩詞文章，知道劉奕很有才學(xué)，很想讓劉奕去書局做事，只是劉奕一直未答應(yīng)。

    “大郎?！?br/>
    劉奕苦笑著說道：“非是為兄不愿幫你，只是你這人委實(shí)有些憊懶，跨院里那些物事，哪一件做好了都是幾萬貫的生意，偏是你如此隨意不放在心上，這家鐘總須有個(gè)人看護(hù)，若是我去了書局，這些物事一旦有了差池如何是好？”

    高道乾松了口氣，知道劉奕是不放心家中這些小廝，心里不覺一熱。

    “兄長(zhǎng)且寬心，這些物事緊要處都已做完，現(xiàn)在就是有人去看過，也不會(huì)清楚制備過程，況且現(xiàn)在別人看過也不知道這些都是作何用處的?！?br/>
    見劉奕無奈地說道：“也罷，再過幾日那些東西也都好了，兄長(zhǎng)再去不遲?！?br/>
    又和劉奕談了些家中施工的事情，再去跨院中看過酒曲、醬缸、醋缸以及就要裝壇的紅方，高道乾又把家里的諸般事情扔給劉奕，自己一個(gè)人走出家門，他今日要去書局檢視，明日他的《大宋文萃》就要面世了。許多事情等著他拍板呢。