菜刀自古便是廚房的必備之物，而刀工更是其重要的一環(huán)。

    刀法

    刀法分別指篆刻刀法，武術(shù)刀法以及烹飪刀法。篆刻刀法是指鐫刻印章運(yùn)刀的方法。按刻法分單刀和雙刀。武術(shù)刀法練武術(shù)的人練刀的方法套路。烹飪刀法指對(duì)原料切割的具體運(yùn)刀方法。

    篆刻刀法

    篆刻刀法

    刀如筆，這是篆刻藝術(shù)的最大特點(diǎn)。筆有中鋒、側(cè)鋒之分，刀同樣有中鋒、側(cè)鋒之別；書有大、小篆隸、真草，印有朱白、疏密、曲直；書法與篆刻雖方法、工具不同，但道理是一樣的。為了取得刻印之理想效果，必須根據(jù)印材質(zhì)地、印石大小、印文朱白，筆畫疏密、刻刀利純等不同情況，而處理好用刀速度快慢、動(dòng)作大小、節(jié)奏變化、力量強(qiáng)弱等各種關(guān)系。但不管運(yùn)用何法，行刀原則是一樣的，必須做到“胸有成竹，大膽果斷，心手相應(yīng)”。對(duì)作品線條的要求也是一樣的，即“肥不臃腫，瘦不纖弱，端莊古雅，豐神流動(dòng)”。明代篆刻家朱簡《印章要論》云：“使刀如筆，不易之法也。正鋒緊持，直送緩結(jié)，轉(zhuǎn)須帶方，折須帶圓，無棱角、無臃腫、無鋸牙、無燕尾、刀法盡于此矣!”又清代馮承輝《印學(xué)管見》云：“操刀宜直不宜橫，橫則嫩而無，落刀欲其重，如畫家所謂‘金剛桿’，書家所謂‘折釵股’、‘屋漏痕’。運(yùn)刀欲其活，自起自落，若絕不留心者；其實(shí)不留心之處，正是精神團(tuán)結(jié)之處。有出入，有肥瘦、有高低，似促非促，似疏非疏，乃為無上乘”。

    刀法自古至今甚多，前人有用刀十三法。通常有沖刀、切刀等名目繁多。

    武術(shù)刀法

    武術(shù)刀法

    刀為“百兵之膽”，是中華武術(shù)中最重要的器械之一。自古至今，練武術(shù)的人用刀的最多，也總結(jié)創(chuàng)造了許多刀法套路，形成了許多刀法派別?，F(xiàn)存的刀法派別有：八門金鎖刀、八卦刀、日月乾坤刀、少林雙刀十八滾、太極刀、梅花刀等。

    不同門派的刀法雖各有特點(diǎn)，但總結(jié)起來也有共同點(diǎn)：一、“刀招沉猛”，與劍相比，刀法大開大闔，變化較少而威力不減。二、“單刀看手，雙刀看走”，在刀法中持刀手及步法極為重要。

    刀中八法

    掃、劈、撥、削、掠、奈、斬、突

    烹飪刀法

    依據(jù)刀與原料的接觸角度,分為平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。

    切丁

    用于炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。

    常用材料：面包甘薯、冬菇、瘦肉等。

    切法實(shí)例：①首先把面包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會(huì)使火力不易透進(jìn)。

    花紋

    用于炒腰花，作八寶菜等。

    常用材料：魷魚、禽畜內(nèi)臟如雞肫、豬腰、貝類等。

    切法實(shí)例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟后，花紋會(huì)更明顯。

    切斜片

    切斜片

    用于炒片。

    常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

    刀法實(shí)例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進(jìn)，可以在短時(shí)間內(nèi)煮好。

    切塊

    用于炸雞，做雞湯類。

    常用材料：肉類如雞肉、豬排等。

    切法實(shí)例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應(yīng)與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會(huì)較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。

    切絲

    用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

    常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。

    切法實(shí)例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側(cè)，重疊，切細(xì)成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。

    象眼

    用于醬醋拌西芹，炒扁豆等。

    常用材料：西芹、火腿等。

    切法實(shí)例：①把西芹切成適當(dāng)?shù)拈煻?。②將火腿斜切?毫米厚。重要的功夫是切時(shí)要大小均勻。這個(gè)形狀與象的眼睛相似，因而得名。

    剁茸

    用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調(diào)味用的香味蔬菜。

    常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。

    切法實(shí)例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。

    做球

    用于炒蘿卜、煮蔬菜等。

    常用材料：蘿卜、西瓜等

    切法實(shí)例：①用剛?cè)∑骰驁A形挖匙，強(qiáng)力地壓進(jìn)蘿卜中。②轉(zhuǎn)動(dòng)挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。

    切粒

    用于一般小炒、炒飯等。

    常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。

    切法實(shí)例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時(shí)最好一束束切，這樣較易切。

    兔耳

    用于蒸雞，做咕嚕肉。

    常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。

    切灶實(shí)例：①把竹筍邊切邊轉(zhuǎn)動(dòng)角度，切成三角形。②長度約5厘米。

    切條

    用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。

    常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。

    切法實(shí)例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細(xì)長短均勻。

    切段

    用于做咕嚕肉，炒西芹之類。

    常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。

    切法實(shí)例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。

    馬耳

    用于雜錦小炒。

    常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。

    切法實(shí)例：①把香菇邊轉(zhuǎn)邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

    切花

    用于伴各種菜式。

    常用材料：黃瓜、蘿卜等。

    切法實(shí)例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時(shí)留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內(nèi)屈曲。

    切片

    用于榨菜炒豬肉。

    常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

    切法實(shí)例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。

    交叉切

    用于炒魷魚，炒雞塊。

    常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。

    切法實(shí)例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對(duì)角再切成斜格子狀，適當(dāng)?shù)厍谐蓧K。

    斜刀法

    斜刀法是廚師要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一種刀與墩面呈斜角，刀作傾斜運(yùn)動(dòng)將原料片（批）開的技法。這種刀法按刀的運(yùn)動(dòng)方向可分為斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于將原料加工成片的形狀。

    1．斜刀拉片

    斜刀拉片（批）這種刀法操作時(shí)，要求將刀身傾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向運(yùn)動(dòng)，將原料片（批）開。

    （1）操作方法：將原料放置在墩面里側(cè)，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部對(duì)準(zhǔn)原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方運(yùn)動(dòng)，將原料片（批）開的原料向左后方移動(dòng)，使原料離開刀，如此反復(fù)斜刀拉片。

    （2）操作要領(lǐng)：刀在運(yùn)動(dòng)時(shí)，刀膛緊貼原料，避免原料粘走或滑動(dòng)。刀身的傾斜度要根據(jù)原料成形規(guī)格靈活調(diào)整。每片（批）一刀，刀與右手同時(shí)移動(dòng)一次，并保持刀距相等。

    （3）適應(yīng)原料：斜刀拉片適宜加工各種韌性原料，如腰子、凈魚肉、大蝦肉、豬牛羊肉等，對(duì)白菜幫、油菜幫、扁豆也可加工。

    2．斜刀推片（批）

    這種刀法操作時(shí)要求刀身傾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方運(yùn)動(dòng)。應(yīng)用這種刀法主要是將原料加工成片的形狀。

    （1）操作方法：左手扶按原料，中指第一關(guān)節(jié)微屈，并頂住刀膛，右手持刀，刀身傾斜，用刀刃中前部對(duì)準(zhǔn)原料被片（批）的位置，刀身左后方向右側(cè)前方斜刀片（批）進(jìn)，使原料斷開，如此反復(fù)斜刀推片。

    （2）操作要領(lǐng)：刀膛要緊貼左手關(guān)節(jié)，每切一刀，左手與刀向左后方同時(shí)移動(dòng)一次，并保持刀距一致，刀身傾斜角度，應(yīng)根據(jù)加工成形原料的規(guī)格靈活調(diào)整。

    （3）適應(yīng)原料：斜刀推片適宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，對(duì)熟肚子等軟性材料也可用這種刀法加工。

    剞刀法

    剞刀法是廚師必須掌握的基本刀法之一。剞刀法是指刀作垂直、傾斜等不同方向的運(yùn)動(dòng)，在原料上切或片（批）上橫豎交叉、深而不斷的花紋的用刀技法。剞刀法比較復(fù)雜，主要是把原料加工成各種形象美觀、形態(tài)逼真（如麥穗形、松果形、燈籠形）的形狀，用剞刀法制作出的美味佳肴給人以美好的藝術(shù)享受，并為整桌酒席增添光彩。

    剞刀法按刀的運(yùn)動(dòng)方向可分為直刀剞、直刀推剞、刀拉剞、斜刀推剞等刀法。

    1．直刀剞

    直刀剞與直刀切相似，只是刀在運(yùn)行時(shí)不將原料完全斷開，根據(jù)原料成形規(guī)格，刀進(jìn)深到一定程度時(shí)停刀，在原料上剞上直線刀紋，也可結(jié)合運(yùn)用其它刀法加工出蓑衣黃瓜、齒邊白菜絲、魚腮塊等形狀。

    （1）操作方法：右手持刀，左手扶穩(wěn)原料，中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀膛，用刀刃中前部對(duì)準(zhǔn)原料被剞位置，刀自上而下作垂直運(yùn)動(dòng)，刀剞到一定深度時(shí)停止運(yùn)行，然后再施刀直剞，直至將原料剞完。

    （2）操作要領(lǐng)：左手扶料要穩(wěn)，運(yùn)用指法從右前方向左后方移動(dòng)，保持刀距均勻，控制好進(jìn)刀深度，做到深淺一致。

    （3）適應(yīng)原料：適宜加工各種脆性原料，如黃瓜、冬筍、胡蘿卜、萵筍等；也可加工質(zhì)地較嫩的韌性原料，如腰子、魷魚等。

    2．直刀推剞

    這種刀法與推刀切相似，只是刀在運(yùn)行時(shí)不完全將原料斷開，留有余地，根據(jù)原料成形的規(guī)格，刀進(jìn)到一定程度時(shí)停刀，在原料上剞上直線條紋，也可結(jié)合并運(yùn)用其它刀法，加工成荔枝形、麥穗形、菊花形等形象美觀、千姿百態(tài)的原料。

    （1）操作方法：左手扶穩(wěn)原料，中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀膛，右手持刀，用刀刃的中前部對(duì)準(zhǔn)原料被剞位置。刀從右后方向左前方運(yùn)動(dòng)，直至進(jìn)深到一定程度時(shí)停止進(jìn)行，然后將刀收回，再次行刀推剞，如此反復(fù)進(jìn)行直刀推剞，直至原料達(dá)到加工要求為止。

    （2）適應(yīng)原料：這種刀法適應(yīng)加工各種韌性原料，如腰子、豬肚子、凈魚肉、通脊、魷魚、雞鴨膾、墨魚等。

    3.斜刀推剞

    斜刀推剞與斜刀推片（批）相似，只是刀在運(yùn)行時(shí)不將原料完全切斷開，適當(dāng)留有余地。根據(jù)原料成形規(guī)格，刀進(jìn)深到一定程度時(shí)停刀，在原料上剞成斜線刀紋，也可結(jié)合運(yùn)用其他刀法加工出麥穗形、蓑衣形、松果形、菊花形等多種形象美觀、千姿百態(tài)的原料。

    1）操作方法：左手扶穩(wěn)原料，中指第一關(guān)節(jié)微弓，緊貼刀膛，右手持刀，用刀刃中前部對(duì)準(zhǔn)原料被剞位置，刀自左后方向右前方運(yùn)動(dòng)直至進(jìn)深到一定程度時(shí)停止運(yùn)行，然后將刀推回，再反復(fù)斜刀推剞，直至原料達(dá)到要求。

    （2）操作要領(lǐng)：刀與墩面傾斜角度及進(jìn)刀深度要始終保持一致，刀距要相等。

    （3）適應(yīng)原料：斜刀推剞適應(yīng)加工各種韌性原料，如腰子、魷魚、通脊、鴨雞膾、豬肚等。

    4．斜刀拉剞

    這種刀法與斜刀拉片（批）相似，只是刀在運(yùn)行時(shí)不將原料完全斷開，根據(jù)原料成形的規(guī)格，刀進(jìn)到一定深度時(shí)停刀，在原料上剞成斜線刀紋，也可結(jié)合并運(yùn)用其它刀法加工出幾種美麗多姿的形態(tài)，如麥穗形、燈籠形、鋸齒形等。

    （1）操作方法：左手扶料，右手持刀，用刀刃中部對(duì)準(zhǔn)原料被剞位置，刀自左后方向右前方運(yùn)動(dòng)，進(jìn)深到一定程度時(shí)即停止運(yùn)行，然后把刀抽出，再反復(fù)斜刀拉剞，直至原料達(dá)到成形規(guī)格為止。

    （2）操作要領(lǐng)：刀與墩面的傾斜角度及進(jìn)刀深度始終保持一致，刀距相等，刀膛要緊貼原料運(yùn)行，防止原料滑動(dòng)。

    （3）適應(yīng)原料：適應(yīng)加工韌性原料，如腰子、通脊肉、凈魚肉等。

    學(xué)廚先學(xué)德，一個(gè)廚師如果沒有德就算他的菜炒的再好也沒有人去的。

    ……

    跟廚房里的人說完這些技能和道德后。

    出來的周昴竟然是收到了，林大叔的微信:

    林建宏：小昴晚上好好表現(xiàn)！

    周昴：……因?yàn)樯洗尉蹠?huì)周昴答應(yīng)了去他女兒生日會(huì)，而生日會(huì)恰巧就是今天。

    你來湊什么熱鬧啊，林大叔！

    這個(gè)時(shí)間，你不應(yīng)該很忙才對(duì)嗎？

    好好表現(xiàn)又是什么鬼？

    你女兒的生日宴，又不是我的相親專場。

    敢對(duì)我有不良企圖，我可是要掀桌子的。

    嗯，一定要嚴(yán)防死守，不給林大叔任何機(jī)會(huì)。

    林家的生日宴在5公里之外的一家酒樓，周昴為了表示尊重，提前一個(gè)小時(shí)出發(fā)。

    酒店的高級(jí)管理就是這么方便，有后門，專職司機(jī)24小時(shí)待崗，奔馳，奧迪，瑪莎拉蒂，法拉利，全市車接車送。

    周昴今天坐的是黑色LSL賽威，本地的老司機(jī)駕駛，姓何，性格隨和，人很穩(wěn)重，是那種遇到路怒癥患者都不會(huì)理睬的人。

    周昴問道：“何師傅，這輛車怎么樣？”

    何師傅笑著回道：“車是好車，復(fù)古型外觀，顯得穩(wěn)重。同級(jí)別，同價(jià)位車型里面，超高的配置，能藐視所有對(duì)手。就是耗油很高，跑高速8個(gè)左右，不過綜合耗油得15個(gè)?！?br/>
    周昴點(diǎn)點(diǎn)頭，回道：“確實(shí)有點(diǎn)復(fù)古，不太適合我開?！?br/>
    ……

    西裝革履的林建宏站在酒樓的門口，滿面春風(fēng)的他，今天好像年輕了幾歲。

    眼前停下一輛出租車稍微高檔一點(diǎn)的，林建宏定睛一看，原來是駕校一起學(xué)車的周昴到了。

    初見周昴，林建宏就覺得親切。隨著加深了解，林建宏在周昴的身上看到了很多優(yōu)點(diǎn)的品質(zhì)。

    年少多金，卻沉穩(wěn)低調(diào)，性格成熟不張揚(yáng)，是個(gè)不錯(cuò)的小伙子，最關(guān)鍵廚藝還不錯(cuò)啊，我女兒以后挨不了餓。

    林建宏自認(rèn)為看人很準(zhǔn)，這輩子在交朋友這方面就沒出過什么錯(cuò)。

    為什么要請(qǐng)周昴過來呢？

    其實(shí)就是想讓女兒多接觸一些像周昴這樣靠譜的青年，將來無論是婚姻生活還是事業(yè)工作上，都能占個(gè)先機(jī)，當(dāng)然如果直接喜結(jié)連理那就更好了。

    林建宏邁步向前，親切的握住周昴伸過來的手，笑道：“小昴，謝謝你來參加我女兒的生日宴。”

    周昴笑道：“林叔，我沒來晚吧？”

    林建宏搖頭笑道：“不晚不晚，走，我?guī)氵M(jìn)去。”

    林建宏帶著周昴上了酒樓三樓的宴會(huì)大廳。

    周昴略微一掃，大廳里男女老少幾十號(hào)人，看樣子不是林家的親戚就是同事。

    這種宴會(huì)有些吵鬧，整個(gè)大廳鬧哄哄的。

    周昴沒有表現(xiàn)出任何的不滿，臉上掛著風(fēng)輕云淡的微笑，似乎一點(diǎn)都不介意。

    好在林建宏早有準(zhǔn)備，拉著周昴走向不遠(yuǎn)處的一個(gè)包間：“這個(gè)房間基本都是花花的同學(xué)，你們都是年輕人，容易交流。”