八大菜系

    菜系是在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。

    中國飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地形、歷史、物產(chǎn)及飲食風俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。

    早在商周時期中國的膳食文化已有雛形，以太公望最為代表[1]，再到春秋戰(zhàn)國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜肴風味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了南宋時期，南甜北咸的格局形成。發(fā)展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜[2]，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國傳統(tǒng)飲食的“八大菜系”。

    簡介

    中國傳統(tǒng)餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。在清代形成魯、川、粵、蘇四大菜系（根據(jù)徐珂所輯《清稗類鈔》中的排序，下同），后來，閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了中國的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。中國人發(fā)明了炒（爆、熘）、燒（燜、煨、燴、鹵）、煎（溻、貼）、炸（烹）、煮（氽、燉、煲）、蒸、烤（腌、熏、風干）、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學習了扒、涮等方式，用來制作各種菜肴。

    下表主要列出八大菜系口味[3]

    菜系口味

    魯菜

    口味咸鮮為主。講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。咸鮮為主火候精湛，精于制湯，善烹海味。

    川菜

    口味麻辣為主，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味（魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味）。

    粵菜

    口味鮮香為主。選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。

    蘇菜

    口味清淡為主。用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮揚菜，講究選料和刀工，擅長制湯；蘇南菜口味偏甜，注重制醬油，善用香糟、黃酒調(diào)味。

    閩菜

    口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。

    浙菜

    口味清淡為主。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美h嫩，脆軟清爽。運用香糟、黃酒調(diào)味。烹調(diào)技法豐富，尤為在烹制海鮮河鮮有其獨到之處?？谖蹲⒅厍艴r脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究，精巧細膩，清秀雅麗。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，東南部口味偏咸。

    湘菜

    口味香辣為主，品種繁多。色澤上油重色濃，講求實惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重香辣。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。

    徽菜

    口味鮮辣為主。擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來的，其獨到之處集中體現(xiàn)于擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)，形成酥、嫩、香、鮮獨特風味，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

    習俗原因

    當?shù)氐奈锂a(chǎn)和風俗習慣，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產(chǎn)水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則以海產(chǎn)品做菜。

    氣候原因

    各地氣候差異形成不同口味，一般說來，中國北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；中國華東地區(qū)氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。

    烹飪方法

    各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山東菜，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等；安徽、江蘇的燉、蒸、燒等；四川菜擅長烤、煸炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、燉、蒸等。

    烹飪歷史

    宋代

    特點：北甜南咸

    早在宋代的時候，中國各地的飲食已經(jīng)有了區(qū)別。《夢溪筆談》卷二四中記錄到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。”在當時，中國的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃咸的。當時中國沒有吃“麻辣”的，因為，當時辣椒還沒有傳入中國。到了南宋的時候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐漸傳入南方。

    明代

    特點：京蘇廣三式

    南宋時候，北方人大量南遷。逐漸地，北方的飲食文化影響了南方。在南方地區(qū)形成了自己的派系。到了明代末期，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。

    清代

    特點：四大菜系

    到了清代的時候，徐珂所輯的《清稗類鈔》中記載：“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、揚州、鎮(zhèn)江、淮安?！焙髞砀爬轸敗⒋?、粵、蘇四大菜系。

    民國

    特點：八大菜系

    民國開始，中國各地的文化有了相當大的發(fā)展。川式菜系分為川菜和湘菜，廣式菜系分為粵菜、閩菜，蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。因為川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，后來，閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的“八大菜系”。后來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。

    共20張

    八大菜系代表菜

    一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：

    魯、如同講究禮儀廉恥的士人

    川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的江湖術(shù)士；

    粵、閩菜宛若風流儒雅的公子；

    蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女。

    構(gòu)成

    魯菜

    魯菜起源于山東的齊魯風味，是中國傳統(tǒng)四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系（相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。

    商朝末年是魯菜的雛形時期，也是藥與膳相結(jié)合的起源，是著名的歷史人物太公望別名：姜太公所創(chuàng)制，在《姜太公傳略》有相關(guān)記載，代表作品：太公望紅燜雞，源由營丘之戰(zhàn)，起源并傳承于當前日照市。[1]

    春秋戰(zhàn)國時期，齊魯肴饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料，還善于制作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好，有許多文字記載。齊桓公時代國力富庶強盛時期，人們?yōu)閭鞒刑惋嬑幕⑸畹脗鹘y(tǒng)歷史名吃“太公望紅燜雞”的精髓，把主料雞內(nèi)雜與太公望膳食古方中的香草藥料，完美結(jié)合，創(chuàng)制出了鹵煮雞雜這道傳統(tǒng)膳食。為魯菜的成形夯實基礎(chǔ)，至日照仍有傳承，在張先生晚年回憶里有相關(guān)記載，清朝時期經(jīng)蘇州一派習藝后傳入宮廷。

    新莽時期，呂母（今日照人，歷史上第一位農(nóng)民起義的女領(lǐng)袖）在起義的初期創(chuàng)制了傳統(tǒng)膳食雞絲湯，為商周與春秋魯菜文化起到了延續(xù)，對清代宮廷菜肴影響深遠；據(jù)愛新覺羅·溥杰先生晚年回憶（清宣統(tǒng)帝溥儀之胞弟），其夫人嵯峨浩所著《食在宮廷》的御用菜品“菊花雞湯”、“菊花燴雞絲”均都起源于日照的“雞絲湯”；至今傳承在日照市安氏一派。

    早在西周、秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當繁華的城市，飲食行業(yè)盛極一時，名廚輩出。歷史悠久，起源于山東淄博博山區(qū)，宋代以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。是八大菜系之首。一般認為魯菜內(nèi)部分為兩大派系，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時也分為四大派系，為以上兩種加上孔府菜和藥膳（食療養(yǎng)生）。

    特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。煙臺福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。濟南歷城為濟南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。

    即山東菜系，由齊魯、膠東、孔府、藥膳四種風味組成。是中國影響最大的宮廷菜系，中國四大菜系之首。以孔府風味為龍頭。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習俗尚好有關(guān)。山東是中國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達。其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。

    宋代以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。是八大菜系之首。一般認為魯菜內(nèi)部分為兩大派系，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時也分為四大派系，為以上兩種加上孔府菜和藥膳系（食療養(yǎng)生），都蜚聲海內(nèi)外。

    （1）齊魯風味

    齊魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、北京、天津、河北等華北、東北地區(qū)盛行。

    齊魯菜以清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調(diào)制是濟南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮保雞?。斚担?、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅漢餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。

    （2）膠東風味

    亦稱膠東風味，以煙臺福山菜為代表。流行于膠東、遼東等地。

    膠遼菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。膠東十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。膠東十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。

    （3）孔府風味

    以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風味較近。

    孔府菜有“食不厭精，膾不厭細”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮廷御膳相比?？赘说拇碛校阂黄穳厶?、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。

    （4）藥膳風味

    藥膳兼具食療的功效，最早可追溯到商朝末年，距今已有3100多年的歷史，是魯菜的起源，以日照地區(qū)的太公望紅燜雞、鹵煮雞雜、雞絲湯最為代表；后經(jīng)清朝時期發(fā)揚光大，以蘇造肉、蘇造肘子、菊花雞湯、菊花燴雞絲等很多清代宮廷的菜肴均都起源于日照地區(qū)的藥膳系；北京著名的鹵煮小吃也起源于此。[1]

    川菜

    川菜是中國八大菜系之一，起源于四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢，在宋代已經(jīng)形成流派，在明末清初辣椒傳入中國一段時間后，川菜進行了大革新，逐漸發(fā)展成了現(xiàn)在的川菜。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。蓉派川菜精致細膩，渝派川菜大方粗獷。著名菜品：水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、干煸鱔片、辣子雞丁、辣子肥腸、麻婆豆腐、水煮魚、泡椒肉絲、青椒肉絲……成渝兩地的小吃也歸類于川菜。

    川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜素來享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”、“八滋”之說。平時食欲不好的人非常適合吃一些川菜，微辣的復合味有助于促進唾液分泌，增進食欲。需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味較重，普通人吃多了可能會腸胃不適。因此，辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配著吃。

    特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、廖排骨、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等。川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子。