上海留存了一批這樣似是而非的西餐館，1949年后和西方的隔絕，使他們只能在回憶中烹調(diào)，本來就做不中不西的菜，隔離后更加混亂無依據(jù)，反而形成了自己的傳統(tǒng)。據(jù)說紅房子的西餐完全是1930年代的西菜味道，這種只會做三四十年代西方菜的地方成了失傳西菜的代表--難怪那么多外國人在1980年后回來做食品考古，他們那里早已經(jīng)失傳。飲食成為考古，也算一奇跡。

    也去吃過，服務(wù)員多是麻利的中年人，表情冷淡地推薦昂貴的烙蝸牛，如果你不點，就不高興地一轉(zhuǎn)身，帶走一點煙氣和菜單。上海本地人也多在那里聚會，有些父母獎勵孩子，一看就是不太來餐館的，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，有種新鮮而鄉(xiāng)氣的喜悅。也有自以為見多識廣的穿大紅西裝套裙、燙卷發(fā)的婦女，這種造型只能表示她出身不佳，小里小氣，跟不上潮流而自以為跟得上，在上海這么勢利的城市里很是觸目。

    上海有些本地人特別土氣，比如他們一向把《雷雨》叫《大雷雨》，那并不表示有意還是無意與奧斯特洛夫斯基的《大雷雨》相混，而只是因為他們只看過灘簧戲《大雷雨》而不知道有曹禺--可是這不妨礙他們吃這古怪的西餐，因為羅宋湯、炸豬排是他們從小就熟悉的西式風(fēng)味，是這個貪婪吞吐的大都市自我發(fā)展出來的“獨一味”。

    小時候看電影，都在露天的廣場里面，小城鎮(zhèn)特殊的盛大集會。正片前面往往加映紀(jì)錄片，有個不知名的片子是講上海菜的做法的，裹著面包粉的大排骨，金光閃爍著進(jìn)了油鍋，當(dāng)年還小，沒有更多的想法，只聽見周圍大人孩子的口水聲--上海一直是全國人民的他者，這種隆重的上海烹飪更是神秘化的重大儀式。

    同樣的上海舊餐廳還有凱司令，不過他家一直銳意進(jìn)取，最近又裝修了一次，混搭東南亞、艷俗、古羅馬種種痕跡，整體風(fēng)格說不出的怪異粗糙，是粗俗的現(xiàn)在的上海人幻想中的時髦。走上樓梯就后悔了，整個餐廳空落少人，只有旁邊桌上一對蒼老的上海夫妻在那里請一海外華人，言語之中很為這頓飯而自豪，老女人似乎還燙了頭發(fā)，有種老派人的鄭重其事，看他們落伍的穿著，大概這頓飯也真算是他們生活中的一件大事吧，當(dāng)時就替他們不值得，那么昂貴的新菜，那么難吃。裝修后的凱司令生意甚至不如樓下的糖朝好，也是活該，索然無味的地方，估計是不會再去了。