馬賽魚湯徒有虛名。
馬賽魚湯的正式名稱應(yīng)該叫普羅旺斯魚湯，讀到過(guò)太多的贊譽(yù)文章。有人說(shuō)這魚湯是馬賽第一美食；有人說(shuō)馬賽沒(méi)有太多名勝古跡，幸好還有這魚湯；有人說(shuō)不管走多遠(yuǎn)的路，來(lái)馬賽喝口魚湯都值得。
這些稱贊都見之于文字，有法國(guó)人自己說(shuō)的，有外國(guó)人說(shuō)的，還能不相信嗎？如果這種“第一美食”的說(shuō)法產(chǎn)生于別的國(guó)家，還有遲疑的余地，而法國(guó)是堂堂美食大國(guó)！于是憋足了勁，就等著到馬賽喝普羅旺斯魚湯。在戛納時(shí)伙伴們聽說(shuō)當(dāng)?shù)匾蛔＿吷筋^的魚湯不錯(cuò)，摸著去喝了，回來(lái)噴嘖稱美，我卻不去，心想喝魚湯只到馬賽，哪能先讓戛納喧賓奪主？
到馬賽后到處打聽，哪一家普羅旺斯魚湯最正宗。因?yàn)轳R賽這座城市比較雜亂，飲食行業(yè)良莠并存，坑害顧客的事情時(shí)有發(fā)生。經(jīng)反復(fù)查證核對(duì)，知道老港附近一家最好，而且很快在兩本當(dāng)?shù)夭惋嬛改现械玫搅擞∽C，于是二話不說(shuō)，預(yù)先訂座，全體趕去。
這家餐廳面對(duì)港口，坐在座位上就可看到桅檣林立、海浪閃耀，漁船上還在忙著卸落剛剛捕撈的海鮮，岸邊漁市熱鬧。我們一看，對(duì)于魚湯的新鮮，是可以徹底放心了。
魚湯上得很快，先是一桌一大海碗，由服務(wù)員一勺勺分到每人的淺盆上。湯呈渾褐色，趁著熱氣先進(jìn)一口，便立即皺起了眉。不能說(shuō)難吃，但又腥又咸，是一種平庸的口味，以前在海邊一些貧困的農(nóng)家可以喝到。我喜歡吃魚，不怕腥，但對(duì)這種完全不作調(diào)理的腥，還是不敢恭維。
第二道是正菜，其實(shí)與第一道湯出于同鍋，只不過(guò)把熬湯的實(shí)物盛起來(lái)罷了。樣子不錯(cuò)，紅色的是小龍蝦，黑色的是蛤蜊殼，白色的是魚肉，三兩塊黃色是土豆，與湯合成一盆，一人一份。先喝一口湯，與頭道湯完全相同，于是吃實(shí)物。小龍蝦肉要剔出來(lái)十分費(fèi)事，終于剔出，小小一條，兩口咽下，不覺鮮美。然后吃魚，一上口才發(fā)現(xiàn)又老又柴，原來(lái)這些水產(chǎn)在一個(gè)大鍋里不知熬了多久，魚怎么經(jīng)得起這樣熬呢？只得嘆一口氣，夾一塊土豆，揪半片面包入口，算是用完了馬賽魚湯。
那么，問(wèn)題究竟出在哪里呢？
法國(guó)美食并無(wú)虛假，但由于主流美食過(guò)于講究，過(guò)于精致，過(guò)于排場(chǎng)，又過(guò)于普及，產(chǎn)生了對(duì)民間土俗飲食的逆反式張揚(yáng)。從資料上看，原來(lái)當(dāng)?shù)貪O民出海捕魚時(shí)，妻子習(xí)慣于把這兩天賣剩的雜碎魚蝦煮在一鍋等丈夫回來(lái)喝，這就是馬賽的普羅旺斯魚湯。此間情景，溫馨感人，而雜碎魚蝦一鍋煮確實(shí)也有一種特殊的厚味，因而快速傳開。但平心而論，吃膩美食的人偶爾喝喝可能不錯(cuò)，而按正常標(biāo)準(zhǔn)它還沒(méi)有從原始飲食的層面走出。這讓我記起以前在中國(guó)西南地區(qū)考察時(shí)經(jīng)常聽人極言少數(shù)民族餐式的珍罕和鮮美，但一嘗之下，說(shuō)珍罕尚可，說(shuō)鮮美則不敢。
美食需要有一些基本條件，需要一代代廚師不斷在探索中創(chuàng)建規(guī)范，并不斷接受美食家們的檢驗(yàn)。土俗飲食一成不變，制作簡(jiǎn)陋，不應(yīng)與美食混為一談。
美食發(fā)展到一定階段也會(huì)返樸歸真，再挑剔的美食家也無(wú)法輕視家常菜，這種現(xiàn)象常常產(chǎn)生一種文化誤會(huì)，以為越是土俗就越具有推廣意義，甚至越具有國(guó)際意義，以此來(lái)否定文明的等級(jí)、創(chuàng)新的價(jià)值和交融的意義，這真是一種幼稚的迷幻。如果越是土俗就越有國(guó)際性，那么山坳里老農(nóng)都可以到聯(lián)合國(guó)去工作了。一個(gè)人在遍嘗世間美味之后所重新鐘愛的家常菜，其實(shí)已經(jīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的重新選擇和調(diào)理，就像梅蘭芳游歷歐美之后重新選演的京劇，看似原湯原汁卻與以前有了重大的區(qū)別。
重新選擇出來(lái)的東西也不見得有推廣意義。它們的存在需要一系列條件，任它們離開條件四處流浪，只能讓它們四處狼狽。
由此聯(lián)想到中國(guó)各大菜系，也都遇到一個(gè)適當(dāng)定位的問(wèn)題。這么大的中國(guó)只選出幾個(gè)菜系，其空間力量已足以把人嚇倒，再加上幾千年的歷史，時(shí)間的力量又重重地加入，于是民族的傳統(tǒng)、文化的沉淀、地域的魅力似乎全都溶解在那些油煙湯汁里了，讓人懷疑不得。但時(shí)間一長(zhǎng)，首先提出異議的是我們的口舌。菜畢竟是菜，以品嘗為最終評(píng)判。時(shí)至今日，終于很少有人再在餐飲實(shí)務(wù)中畫地為牢，固守某個(gè)菜系的純潔性了。
細(xì)想起來(lái)，過(guò)去一個(gè)土豪或一個(gè)軍閥，在家里很闊氣地雇了一個(gè)廚師，這個(gè)廚師從師傅那里學(xué)來(lái)幾個(gè)菜，也算是歸屬了某個(gè)菜系。但他無(wú)人可以交流，無(wú)處可以學(xué)習(xí)，一輩子就憑著這點(diǎn)手藝重復(fù)翻炒，真可以說(shuō)是毫不羼雜地忠于師傅、忠于菜系了，當(dāng)然也忠于主人，但主人卻有點(diǎn)可憐。他們一輩子就吃自家廚師擅長(zhǎng)的這幾個(gè)菜，除了一兩個(gè)出門的男人，全家其他人員的餐飲幾十年都不會(huì)變化。這幾個(gè)菜被稱為“拿手”，它們也真把全家拿捏在手上了。當(dāng)然也有極罕見的特殊情況，例如這家主人偶爾在別人家吃到了一個(gè)入味的菜，對(duì)方正好又是親朋好友，一時(shí)心血來(lái)潮，提議廚師互借。但這只是少數(shù)性情中人才會(huì)玩的游戲，多數(shù)門庭則怕家事外泄，不作這種互借。我相信這些廚師確實(shí)有幾個(gè)杰作，但一種杰作被無(wú)數(shù)遍重復(fù)，總不是味道。
以往的時(shí)代，生態(tài)信息閉塞，交通運(yùn)輸落后，各地半原始的飲食傳統(tǒng)很難優(yōu)化。有些過(guò)于熱愛家鄉(xiāng)的人總迷信本省本縣的菜式獨(dú)步九州，但這里的獨(dú)步只能按原始字義來(lái)理解。飲食的大幅度優(yōu)化必須以近距離的競(jìng)爭(zhēng)為前提，唯競(jìng)爭(zhēng)才會(huì)比較、揣摩、試驗(yàn)、提高。這一點(diǎn)，我想除了原先的揚(yáng)州、潮州以及后來(lái)的某些大城市因商業(yè)文明開化較早而有所拓展外，其他地方很難辦到。
那么不妨說(shuō)，悠悠歲月間，中國(guó)的地方性菜式大致閉鎖于權(quán)貴之門、局促于一城一郡、凋謝于兵荒馬亂，雖有操作性廚師維系，卻少創(chuàng)造性高手推進(jìn)，基本上處于停滯狀態(tài)?！安讼怠敝f(shuō)，原所有本，但如果封閉地緣、近親繁殖，必然同系退化，逐代萎靡，連早期的精致也漸漸敗壞。
當(dāng)代大都市的名店廚藝，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中不能不左顧右盼、快速改進(jìn)，總體水平自然已遠(yuǎn)超往昔。但往昔的模糊圖像和端莊神貌引人遐思，每每使今人失去自信，不得不胡亂拉上一個(gè)舊名目。對(duì)于年輕一代的中國(guó)廚師，我真想勸他們不要依賴什么舊名目，只顧投身于自己對(duì)于烹調(diào)的悉心體察、多方交流。在這方面他們應(yīng)該學(xué)一學(xué)法國(guó)廚師。有些法國(guó)廚師已經(jīng)非常有名，還習(xí)慣于起個(gè)大早，到菜市場(chǎng)里轉(zhuǎn)悠，尋找今日最優(yōu)質(zhì)的原料，然后再編制出當(dāng)天菜單?，F(xiàn)在很多名廚一早轉(zhuǎn)悠完以后，會(huì)在菜場(chǎng)中的某咖啡館坐下，與同行們細(xì)細(xì)討論，因?yàn)樗麄兿嘈抛匀患竟?jié)的細(xì)微變化會(huì)使各種食物呈現(xiàn)出不同的本味，必須像航海家研究水文氣象一般，多借幾副目光。當(dāng)然，這些切磋，又包含著競(jìng)爭(zhēng)。只是他們的競(jìng)爭(zhēng)喜歡開誠(chéng)布公，講究風(fēng)度。
由馬賽魚湯講到中國(guó)菜式和法國(guó)廚藝，我一時(shí)寫得不想停筆，是在享受一種特殊的痛快。因?yàn)檫@里所講的問(wèn)題其實(shí)早已超越餐飲而涉及整個(gè)文化，但文化中有很多部位不可品嘗，因此也躲開了社會(huì)性評(píng)判。結(jié)果，就連最大的荒唐也因不可品嘗而變得十分囂張。有些機(jī)敏的文化人發(fā)現(xiàn)了此中訣竅，也紛紛把本可品嘗的文化故意烤糊，變成不再“迎合世俗”的暈人黑煙，在藍(lán)天白云間盤旋回繞。幸好還留下了一些可品嘗的角落如餐飲，無(wú)法躲避大家的檢驗(yàn)，既然如此，何不暢快談一談？