取一個(gè)洋蔥剝掉外衣，像切西瓜一樣豎起切為四瓣，去掉中間的小片，外面的大片用45度角的“閃電形”下刀順序，切成三角形的洋蔥片待用。

    白蘿卜的改刀比較簡(jiǎn)單，遵循條配條的原材料配對(duì)基本原則，切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.5厘米后的長(zhǎng)條片。

    把生姜切片，豆瓣醬剁碎后，一切準(zhǔn)備就緒。

    用活水沖了5分鐘，大量肉中的血絲被沖掉，肉色已經(jīng)有點(diǎn)發(fā)白的鴨肉撈出，放到漏勺中擠壓掉水份。

    此時(shí)的鴨肉土膻味已經(jīng)大減，一般人用鼻子去聞，幾乎聞不到這種土膻味。

    接著用吸水性強(qiáng)，且吸水后并不會(huì)破裂的廚房紙，包裹鴨肉進(jìn)行擠壓，進(jìn)一步吸收到鴨肉外部和里面的水份。

    這是為了接下來(lái)的熱加工，進(jìn)一步做細(xì)致準(zhǔn)備。

    此時(shí)比賽已經(jīng)過(guò)去10分鐘左右，選手們基本都完成了前期冷加工，開(kāi)始根據(jù)自己的思路進(jìn)入前期熱加工。

    有限的食材，無(wú)限的創(chuàng)意！

    場(chǎng)上其它7名選手的料理過(guò)程，都非常的井然有序，直播間的觀眾們，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)直播三人組的攝像頭，也是看得非常過(guò)癮。

    全國(guó)8強(qiáng)的實(shí)力不用說(shuō)，那就是高手之間的對(duì)決，每一個(gè)制作的細(xì)節(jié)，都能讓愛(ài)好烹飪的觀眾們收獲滿滿。

    三名美食評(píng)審也沒(méi)有閑著，持續(xù)在場(chǎng)上不斷走動(dòng)，或指點(diǎn)或提醒，讓選手們?cè)谑斋@頂級(jí)廚師該有的各種小學(xué)問(wèn)的同時(shí)，也更加專心致志的態(tài)度投入比賽中。

    沉浸到專注中的謝清風(fēng)，完全沒(méi)有去管其他選手，對(duì)于前來(lái)提問(wèn)的劉一帆，也只是簡(jiǎn)單的回了幾句。

    前期加工的處理，關(guān)系整道菜幾乎50%的成敗與否。

    冷加工結(jié)束的謝清風(fēng)，用異常認(rèn)真專注的狀態(tài)，清洗完炒鍋并熱鍋冷油滑鍋后，開(kāi)始進(jìn)入前期熱加工。

    鍋里放入適量底油，鴨肉的五分之一和六分之一就行。

    鍋內(nèi)底油達(dá)中油溫后下姜片熗鍋，放入吸干水份的鴨肉翻炒幾下，接著放入適量食鹽一起翻炒。

    姜片的作用是去味提香，鹽巴可以起到防止粘鍋的作用，還可以入重要的底味。

    鹽乃百味之母！

    只要食材里面有足夠的鹽味，就可以避免出現(xiàn)淡而無(wú)味，鴨子去掉水份的生炒，可以在煸炒的過(guò)程中，讓鹽味充分的融入到鴨肉之中。

    這是焯水后已經(jīng)半熟的鴨肉，沒(méi)有辦法比的一個(gè)優(yōu)勢(shì)。

    焯水的鴨肉已經(jīng)變硬，也就是完成了熱脹冷縮的過(guò)程，形成了半封閉的狀態(tài)，鹽味要想進(jìn)入鴨肉中，就需要長(zhǎng)時(shí)間的燉煮才能夠達(dá)到。

    謝清風(fēng)之所以避開(kāi)焯水去味，采用活水去味就是在于這一點(diǎn)。

    在這里有個(gè)炒鴨肉入味小訣竅，放入姜片之前，可以先放入幾塊五花肉煸炒，五花肉出來(lái)的油脂，可以讓這道菜的品質(zhì)更上一層樓，吃起來(lái)會(huì)特別的香。

    炒雞肉也是同理，先放幾塊五花肉煸炒到金黃，可以讓炒出來(lái)的雞肉特別的香。

    隨著帶皮帶脂肪的鴨肉，在鍋內(nèi)不斷的受熱，肉質(zhì)從生轉(zhuǎn)變到熟，肉質(zhì)也會(huì)從軟變成硬的狀態(tài)，體積也會(huì)縮小一部分。

    在鴨肉緊縮的這個(gè)過(guò)程中，鹽味也會(huì)被吸收進(jìn)去鎖住。

    當(dāng)鴨肉被炒到表皮有點(diǎn)發(fā)黃，有淡黃色還帶點(diǎn)泡泡的鴨油往外冒，濃濃的香味開(kāi)始散發(fā)的時(shí)候，撒入適量料酒進(jìn)行定型定色和再次去味。

    把鴨肉從鍋里撈出來(lái)，油脂繼續(xù)留在鍋里面，爐灶轉(zhuǎn)為小火。

    從食材的干貨香料盒中，拿兩三個(gè)八角、掰指甲蓋大的桂皮兩塊、一片香葉放入鍋內(nèi)煸炒。

    香料炒熱出淡淡香味，立刻放入剁碎的豆瓣醬一起翻炒。

    等豆瓣醬里面的辣椒皮，轉(zhuǎn)為發(fā)白的顏色，整體成為半粘稠的醬汁的時(shí)候，把鴨肉重新倒進(jìn)去翻炒，同時(shí)加入一小點(diǎn)白糖，起到和味提色的作用。

    煸炒到微微發(fā)黃的鴨肉，炒好的豆瓣醬和香料，兩者混合到一起翻炒。

    這味道……

    一個(gè)字，香！

    一句話，聞著就流口水。

    等兩者混合均勻之后，加入蘿卜進(jìn)去一起翻炒，中間不需要任何的調(diào)味，只需要翻炒均勻即可。

    等兩者翻炒均勻，放入剛好蓋住食材的清水，開(kāi)大火蓋上鍋蓋進(jìn)行燉煮。

    如果是啤酒鴨的做法，這時(shí)候倒進(jìn)去的就不是清水，而是主料之一的啤酒，啤酒的含水量超過(guò)80%，完全可以代替清水來(lái)燉這些炒好的鴨子。

    紅酒雖然同樣含水量很多，但它是有色的酒類。

    在這個(gè)把鴨子煮熟透入味的過(guò)程中，倒紅酒進(jìn)去做并不是很合適，做出來(lái)會(huì)太過(guò)于像“紅酒鴨”，就不能夠體現(xiàn)出謝清風(fēng)的紅酒燉鴨特色。

    豆瓣醬本身就有鹽味，炒鴨肉的時(shí)候也已經(jīng)放入了底鹽，在這個(gè)燉煮過(guò)程中，鹽味肯定是完全足夠的。

    即便鹽味差了一點(diǎn)，后續(xù)出鍋之前還需要進(jìn)行調(diào)味，再做糾正也來(lái)得及。

    如果現(xiàn)在盲目的進(jìn)行調(diào)味，等湯汁被煮縮后很可能會(huì)很咸，這樣就不得不加入更多的水或者紅酒來(lái)中和。

    而加入的這些太多，就會(huì)大大影響湯汁的濃度，也就是入口的那種，強(qiáng)烈刺激舌尖味蕾的“味道飽滿感”。

    粘在鴨肉上的湯汁分量一樣，肯定是越濃郁的吃起來(lái)越爽。

    而且稀釋厚的湯汁，也會(huì)因?yàn)闈獬矶炔粔?，沒(méi)辦法有效掛壁，會(huì)進(jìn)一步的減少每一塊鴨肉掛的湯汁。

    也就是沾的湯汁會(huì)更少！

    當(dāng)然，你也可以通過(guò)勾芡的方式，也就是用生粉兌水，提升湯汁的濃稠度，可這種方法只適合炒菜和燒菜。

    這是一道湯汁很多的燉菜，通過(guò)勾芡方式提升的濃稠度，會(huì)顯得黏黏糊糊，完全沒(méi)辦法和湯汁濃縮后，所體現(xiàn)出來(lái)的那種透亮粘稠相提并論。

    這個(gè)大火燉煮的時(shí)間不用太久，水燒開(kāi)后蓋鍋蓋燉10分鐘左右，湯汁就會(huì)只剩下約一半左右。

    這時(shí)候就可以打開(kāi)鍋蓋，往鍋內(nèi)倒入醒好的紅酒，份量還是蓋住食材即可。

    大火燒開(kāi)加入的紅酒，這次不再需要蓋鍋蓋，轉(zhuǎn)小火敞開(kāi)鍋?zhàn)勇闹?，讓紅酒的味道進(jìn)入鴨肉和白蘿卜中。

    紅酒和紅蘿卜不能一起煮，因?yàn)樗鼈円黄鸪詴?huì)傷肝。

    白蘿卜并不含β胡蘿卜素，不會(huì)跟酒精在肝臟中產(chǎn)生毒素，作為同一道菜一起做完全沒(méi)有任何問(wèn)題。