這些對話場景，發(fā)生在大排檔深夜食堂。

    這檔綜藝節(jié)目也定名為：《藝人的深夜食堂》。

    藝人們參加美食類節(jié)目，曾hold住拍攝現(xiàn)場的他們，面對餐飲時，連連感嘆：“開餐廳一點都不容易?！?br/>
    雖然是一檔綜藝節(jié)目，但他們開餐廳遇到的坑，一個都不比現(xiàn)實中的小。

    第一期節(jié)目，陸云謙作為制作人，出現(xiàn)在鏡頭里邊。

    他讓節(jié)目后期打上幾個字，”這位是制片人兼老板娘老公……“

    也算是告訴觀眾，他們請來了開餐廳的餐飲老板丈夫請教，節(jié)目中，第一個夜晚，直接被餐飲老板打出了不及格的分?jǐn)?shù)。

    陸云謙坐在鏡頭前的餐位上，“首先，幫你們定位幾個坑：第一，你到底想開一個什么餐廳？”

    餐飲這一行，他太了解，新手做餐飲，最容易陷入的一個誤區(qū)就是：心里擰巴，定位不清晰。

    什么是定位呢？

    定位教父特勞特曾給出過清晰的概念：定位就是讓你的產(chǎn)品和服務(wù)在顧客和潛在顧客心智中與眾不同，并且成為首選。

    聽起來簡單，但真正理解和做起來是有難度的。

    許多餐飲老板總是：

    明明想做大排檔，呈現(xiàn)出來的卻是創(chuàng)意菜的復(fù)雜盤飾；

    想做高端，店內(nèi)海報宣傳卻是好吃不貴農(nóng)家菜；

    想吸引年輕人，卻沒有一處新奇的場景，沒有一道可拍照的菜品……

    心里想一套，做出來的卻是另一套。

    然后，自己還疑惑，為什么我裝修的年輕未來風(fēng)格，怎么來的都是五十歲以上的人？

    我明明是請了最好的大廚，用最好的食材，計劃的人均25元，怎么最后人均只有10元？

    在節(jié)目中，陸云謙大方透露開餐廳的訣竅：

    “開餐廳，定位是個系統(tǒng)的活兒，從選址、裝修、裝飾、菜品、餐具、服務(wù)等各個方面都必須是堅定地向著同一個方向去的，合力才能跑得快，各模塊各自為政，只能讓顧客陷入混亂，失去選擇你的理由?！?br/>
    “第二，采購坑，買的貴，質(zhì)量差。”

    在《藝人的深夜食堂》，這幾個餐飲新手結(jié)結(jié)實實踩了餐飲采購的坑。

    先是接待一桌本土老夫婦客人，準(zhǔn)備做四菜一湯，非常家常的菜，原材料就花了15塊，餐飲內(nèi)行一來，說，最多三四塊就搞定了。

    后來一道紅色的菜心，普通餐飲店不常見，采購以為撿到了寶，結(jié)果上桌后根本咬不動，全是麥麩，太老了，對原材料毫無品控。

    最后，還有一道苦瓜排骨湯，品鑒之后，陸云謙作為資深餐飲老板，說：“味道太寡淡了，沒有回甘，加點瑤柱類的海鮮就好了?！?br/>
    但是這個時代還沒有那玩意。

    藝人們卻說：“預(yù)算有限，沒那么多錢?！?br/>
    結(jié)果，陸云謙作為同行，告訴他們，“買上2元的海鮮味汁就足夠了……”

    買的貴、質(zhì)量差、該買的不買，采購這門學(xué)問，他們還尚未入門。

    “然后就是你們在菜品上的定價，忽略整體呈現(xiàn)，盲目定價?！?br/>
    李雪見作為團隊“財務(wù)經(jīng)理”，還沒開張，就沉浸在數(shù)錢的快樂中。

    團隊暫時定下了日營業(yè)額一千的目標(biāo)，菜品是四菜一湯的套餐。

    在討論套餐賣多少錢的時候，他們一路從18元，信口喊了28元。

    他們還請周邊的餐飲同行來體驗，問定價多少合適，同行告訴他們，這一桌加起來都不超過20塊，而不是每人。

    針對這一點，陸云謙也是很皮的說道：“不一定定價定得貴，就不對，前幾天，我去吃了一頓西餐，就是人均超60元的餐廳，但依然生意火爆到需要提前一天預(yù)定?！?br/>
    眾人不好意思的笑起來。

    “定價，要與餐廳的環(huán)境、定位、菜品出品、目標(biāo)客群相匹配，讓顧客信服你是值這個價的。”

    “然后就是開業(yè)！準(zhǔn)備不足，把短板暴露給潛在回頭客！”

    這幾個餐飲新手也真是難為他們了，一共來了6位餐飲同行客人，他們表現(xiàn)出了抵擋千軍萬馬的手忙腳亂來。

    先是客人入座之后，忘記擺餐具，客人坐在空桌子等第一道菜。

    后是一道菜吃完，空盤了下一道遲遲沒有上，陷入令人尷尬的安靜，服務(wù)員化身表演藝人，彈鋼琴捱過時間。

    上菜順序也被調(diào)整了，先后分別是湯、青菜、蝦仁雞蛋、米飯肉餅，不符合中國大部分地區(qū)的習(xí)慣……

    “以上的缺點還也不算什么，畢竟你們咩有經(jīng)營餐廳的經(jīng)驗，所以就更別提廚藝的不精！”

    無論從菜品呈現(xiàn)，還是運營流程，同行品鑒團，統(tǒng)統(tǒng)給打了不及格的分?jǐn)?shù)，還開玩笑說，50分是給面子。

    很多餐飲新手容易踩的一個坑就是，開業(yè)做宣傳、請親朋好友，烏央烏央來了一堆人，結(jié)果出菜速度、服務(wù)流程和整體運營都沒跟上，把短板暴露給最可能成為回頭客的一批人，后面生意就難做了。

    “不過，互相信任是最大的武器，你們這個藝人團隊配合還是很默契。不會的全都不會……

    ”

    “哈哈哈……”

    這番話，引起眾人的哄堂大笑。

    俗話說：兄弟齊心，其利斷金。

    盡管藝人們是不折不扣的餐飲新手，跟餐飲相關(guān)的什么都不懂，把能踩的坑全踩了一遍，但他們卻有一個非常好的點，就是：互相信任。

    當(dāng)后廚燒糊了菜，重新再做時，前廳的上一道菜已經(jīng)空盤了很久。

    “其實，在餐廳經(jīng)營過程中，我們經(jīng)常遇到的情況是：后廚和前廳互相扯皮，前廳抱怨后廚出菜速度慢，后廚抱怨前廳沒有服務(wù)好顧客，并且在顧客面前用互相指責(zé)對方的方式，表達(dá)自己沒有錯?！?br/>
    “真的是這樣呢，我們在外面吃飯也經(jīng)常遇到這樣的情況。”張凱開麗有感而發(fā)說道。

    “是啊，這樣只會讓顧客對你的餐廳產(chǎn)生不信任感，并且負(fù)面的情緒也會影響到顧客，從而拉低對餐廳的評價?！?br/>
    但在藝人這里，他們做了一個很好的示范。

    在后廚慌忙做菜時，前廳默默說希望前面能為他爭取更多的時間；

    而前廳的藝人則全程笑臉安撫顧客，并且現(xiàn)場彈琴幫助拖延時間。

    他們沒有匆匆忙忙地跑到后廚問發(fā)生了什么狀況，問菜為什么上那么慢，只是給予伙伴最大的信任和支持。

    “所以，這是你們的優(yōu)點！

    無論是合伙人之間，還是前廳后廚，最重要的是互相信任、互相配合，即使過程中有瑕疵，當(dāng)顧客看到你的餐廳是正向的、熱情的，也會對你有更多的寬容和好感?！?br/>
    互相信任，是穿越艱難險阻最大的武器。

    “好慘，我們都遇到了?！卑蛯毨蛲律嗟馈?br/>
    李雪見確實實話實說，“我們都覺得，餐飲門檻低，低到人人都想開，但沒幾個人開的好，這個綜藝一出，又有多少人的錢付之東流?！?br/>
    “正打算開餐廳，看來得拿個小本本記一下了，干貨滿滿呢?！睆堥_麗笑道。

    大排檔旁邊的一家餐廳，見陸云謙點評非常在行，便是邀請他過去幫忙指點一下。

    陸云謙也沒謙辭，便是戴上小嬌妻一起，大大方方的過去老婆的競爭對手那里。

    “我們這家鹵味火鍋，是從你們火鍋店開業(yè)之后，有感而開的。”老板陳胖子笑道。

    “是嗎？那你很聰明呀?！?br/>
    他們開火鍋店，這貨就覺得可以開鹵味火鍋。

    一樣賺錢，生意一樣的好。

    店里是白瓷附近餐飲店的小熱門。

    鹵火鍋創(chuàng)始人陳胖子成長在一個餐飲世家，在他記事起，父親就一直在開大大小小的餐廳。

    而對吃耳濡目染的老陳，也逐漸被浸染為一個“花心”餐飲人。

    有一個十幾人的美食研發(fā)團隊，每天的主要任務(wù)就是配合陳胖子，研發(fā)他偶爾吃到的或想要吃的口味。

    世界上任何一種美食，只要想吃，都要做出來。

    其次負(fù)責(zé)研制品牌的新產(chǎn)品。

    年前，與朋友們聊起，為什么也有人偶爾會把鹵味放到火鍋里涮著吃，卻沒有人去做一個鹵味火鍋呢？

    研發(fā)團隊是現(xiàn)成儲備的，說做就做。

    真正做起來，胖子才明白了之前為什么沒有人做，不是自己的點子多么高明，而是這兩者磨合起來太難了。

    毛肚涮火鍋可以很好吃，鴨腸涮火鍋也可以很好吃，但鹵味本來就是重口味的食物，火鍋也是重口味，就像兩個同樣個性鮮明的人在一起，卻不那么容易。

    試驗、調(diào)整前后花了一個多月多，倒掉的鹵水就有幾萬，呈現(xiàn)風(fēng)格也多次調(diào)整，總算找到了鹵味與火鍋的“平衡點”：

    “第一，產(chǎn)品方面，鹽度和香料的平衡。”

    鹵味和火鍋底料都重鹽，加在一起就會越煮越苦，都用各自的香料，搭在一起香料過重可能就會臭。

    哪種料多一些，哪種料少一些，多多少、少多少，都需要一次次反復(fù)試驗。

    最終，團隊決定將辣鹵分為兩種，可以直接吃的現(xiàn)撈熱鹵和用來涮火鍋的鹵味，為了能與麻辣鍋底搭配出絕佳美味，火鍋鹵重新調(diào)整了鹵料的成分，減少了其原有的鹽度和辣度。

    兩種鹵味分別用不同的器具盛裝區(qū)別，一個用小籠屜，一個用瓷碟，食客可以一目了然。

    “第二，裝修上，食物與環(huán)境的平衡。”

    陳胖子最開始的想法是做市井火鍋，裝修風(fēng)格盡可能古樸，以深色為主。

    就好比程嫣開在過去放電影的院子里面那種樸素地方。

    但出來的感覺非常不協(xié)調(diào)，鹵味是深色的，火鍋是深色的，再加上深色系的裝修，完全體會不到吃火鍋的愉悅感。

    于是他們做出了相應(yīng)調(diào)整，桌面和墻圍全是八十年代白色瓷磚，裝修裝飾也盡量用明快的色彩，復(fù)古懷舊但不沉悶。

    而新一代店的賽博朋克風(fēng)，擁有更強烈的視覺沖擊效果，營造出一個絢麗的“火鍋烏托邦”的感覺。

    “第三，餐具方面，功能與顏值的平衡。”

    提到風(fēng)靡火鍋界的小籠屜風(fēng)格，陳胖子笑談，“當(dāng)時并沒有特意考慮做成這樣的風(fēng)格，只是為了功能上的考慮，想要讓鹵味更好地保溫，保持最佳的口感。”

    無心插柳，找到了可以一直加熱、又有熱氣騰騰市井氣的籠屜，并且餐桌旁的置菜架也變做成了竹篾編的，不但解決了功能問題，還讓餐廳的顏值進一步升級。

    “第四，記憶方面，鹵味火鍋與甜品的平衡?！?br/>
    在綜合體驗上，陳胖子一直試圖找出一個可以讓顧客在用餐結(jié)束時，有美好記憶的點。

    他想到了法餐結(jié)束時的餐后甜品，肯德基的一元冰激凌，它們設(shè)置的目的都是為了給顧客一個甜蜜的記憶。

    而火鍋和甜品，又是天然的絕配，吃完火鍋，來份甜品解辣又解膩。

    于是在鹵火鍋，足足為顧客提供了5款免費的甜品，并且計劃是在每半年更新一次。

    許多人去打卡，都是沖著鹵火鍋豐富到犯規(guī)的甜品去的，也引領(lǐng)了火鍋界“火鍋+甜品”的風(fēng)潮。

    少鹽適宜涮火鍋的鹵味+復(fù)古市井的白瓷磚裝修+原木色的籠屜盛具+極豐富的免費甜品，幾乎定下了鹵味火鍋的基本調(diào)性。

    一時之間，“鹵味火鍋”這個新興物種讓創(chuàng)業(yè)者興奮不已。

    “難道這是火鍋紅海的財富洼地？”程嫣疑惑道。

    陳胖子笑道：“我決定要做加盟！這樣一來，可以在全國推廣?！?br/>
    “推廣就算了吧，你這是想賺一波加盟費?！标懺浦t無情揭露對方的想法，聽了這話，陳胖子不僅沒有生意，反而豪爽的哈哈大笑。

    “按照一家店收5000快加盟費，我就可以在今年實現(xiàn)真正的財務(wù)自由了。”陳胖子說道。

    陸云謙對于這些餐飲行業(yè)的招數(shù)，是門兒清。

    按一家店5000加盟費來算，要是有一百家，那就是5千萬加盟費。

    這讓程嫣頓時明悟。

    雖然在申城是一線城市，開店投資高達(dá)上萬，但是聽了胖子的豪言，還是擋不住加盟者的蜂擁而至。

    晚上回家路上，程嫣問老公，“他這個品牌，真的比我的餐廳更賺錢嗎？”

    陸云謙靠著后座，輕輕一呵，“在鹵味火鍋的江湖里，有人賺的盆滿缽滿，有人掙扎在路上，有人正摩拳擦掌地大踏步入場……你管那么多做什么，做好自己的事業(yè)就是?！?br/>
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