楊鳴馬上用對講機聯(lián)系了前廳的潘桃，讓她跟食客說明一下，這道蝦籽大烏參是素制菜品，看看食客是否可以接受。

    潘桃很快就用對講機傳來了反饋：“點單的是胖哥，對于大烏參是怎么做的，他根本就不關(guān)心！胖哥只是強調(diào)，這一次的菜品，必須都是你親自烹飪的，他要宴請一位很重要的客人?！?br/>
    潘桃口中的胖哥，就是那位“啜茶嘗水辯淄澠”的光頭胖子。這貨隔三差五地來一味居就餐，早就和一味居上上下下打成了一片，員工們都稱呼他為胖哥。

    既然食客沒有異議，楊鳴就放開了手腳，馬上讓唐潮著手準備面筋。

    面筋是高筋面粉調(diào)和后，在水中反復(fù)清洗過濾，最后殘留的部分。

    在反復(fù)的沖洗中，面粉中的淀粉都隨水流出，剩下的部分，就是植物蛋白。也正是因為如此，面筋在口感上，和肉類有些許的相似，自古以來，都是各式素齋中的重要食材。

    洗面筋的工序并不復(fù)雜，也沒有什么技術(shù)含量，需要的，就是體力和耐心。這樣粗鄙的工作，自然不是一個藝術(shù)家該干的。

    在唐潮傻小子一樣揮汗如雨的時候，楊鳴起灶架鍋，開始準備鹵汁。

    楊鳴先下豆油和蔥段煉出蔥油，隨后依次下入黃酒、醬油、炒肉鹵和蝦籽，加入高湯后，蓋上鍋蓋進行燜制，讓鍋中的各位佐料充分融合。

    熬制鹵汁的空檔，唐瑤又架起一口油鍋，開始準備第二道菜品的烹飪。

    光頭胖子的菜單上，除了這道蝦籽大烏參，還有一道硬菜，九轉(zhuǎn)大腸。

    傳統(tǒng)的九轉(zhuǎn)大腸，也叫紅燒大腸，是魯菜的代表菜品。不過一味居的九轉(zhuǎn)大腸，確實這道傳統(tǒng)名菜的改良版。

    傳統(tǒng)的九轉(zhuǎn)大腸，口感上講究軟爛二字，而楊鳴卻反其道行之，賦予了大腸酥脆的口感。

    在選料上，楊鳴選用最富嚼勁的腸頭，將腸頭焯水后，以鹽、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、草寇、香葉腌漬去腥。與此同時，這貨在灶臺上燒起了一鍋熱油，準備將大腸入油鍋煎炸。

    這正是賦予大腸酥脆口感的秘訣。楊鳴制作這道九轉(zhuǎn)大腸的方式，并不是燒燜，而是炸烹。將大腸油炸后，另烹澆汁，搭配食用。

    油溫不斷催生，大腸也基本碼出了底味，楊鳴將大腸從腌料中一一取出，在每結(jié)大腸的內(nèi)部，填入蔥絲、廖糟、甜面醬，然后將大腸過三關(guān)。

    過三關(guān)，是油炸食物時標準的操作動作。食材在入油鍋之前，依次裹上面粉、蛋液和面包糠，即為過三關(guān)。

    不過今天把關(guān)的，并不是面包糠，而是蒜片。這是楊鳴一次大膽的嘗試。

    蒜片經(jīng)過高溫油炸，不僅會變得像薯片一般酥脆，還會去除辛辣的口感，只留溫和的蒜香。港式名菜“避風塘排骨”中，搭配酥香排骨的，就是過了油的蒜片。

    楊鳴將這種做法移植到了九轉(zhuǎn)大腸中，他自信這樣的搭配，能夠賦予大腸別樣的風味。

    大腸在油鍋中洗溫泉的同時，楊鳴又架上了第三口鍋，開始準備烹制。

    相比于事先的腌制，烹汁的部分就顯得簡單了許多。楊鳴只以醬油白醋，調(diào)了一味再簡單不過的酸咸汁。

    將炸好的大腸撈出，在盤中擺好造型，再澆上烹汁，整道菜完美收官。

    “鳴哥，我這邊都搞定了！”

    楊鳴這邊?；?，唐潮也總算從面盆里掏出兩個黑乎乎的條狀物，示意自己也大功告成。

    他按照楊鳴的說話，將洗出的面筋加入海帶和裙帶菜的汁液，進行二次調(diào)和，賦予面筋烏黑的顏色。

    楊鳴接過面筋，略微在整形之后，就制成了粗如兒臂的“仿真大烏參”。

    面筋畢竟不是正經(jīng)海參，燜煮時間太長，反倒會喪失了勁道的口感。面筋大烏參在鹵汁里滾了幾滾，楊鳴就馬上撈出盛盤，兩只大烏參被分裝兩盤。

    鍋中的鹵汁加入薄芡，轉(zhuǎn)猛火焅制。等到湯汁基本收干，楊鳴將其澆在了大烏參之上。

    兩道菜品完成，楊鳴對唐潮打了個響指：“給我一只托盤，我親自去上菜！”

    “還有一道養(yǎng)身湯劑“三醬湯”，金松知道該下哪幾味藥材，讓他盡快上蒸箱。”

    吩咐了一句之后，楊鳴端著新制的兩道菜品，向前廳走去。

    就算光頭胖子和他再熟，也絕對用不著主廚親自上菜。楊鳴這么做，是想借胖子的口，試試這兩道新菜品。對于胖子的好舌頭，楊鳴還是很認可的。手機用戶請瀏覽閱讀，更優(yōu)質(zhì)的閱讀體驗。