二十一歲做品膳官是我的榮幸，也是我的軟肋，蔣爺、黃廚頭、王廚頭還有紫禁城各處膳房的爺都有意見，遠(yuǎn)遠(yuǎn)瞧見我路過就指指點點說風(fēng)涼話，遇到周爺派我去某個膳房做事，不是嬉皮笑臉就是一張驢臉不正眼瞧人。內(nèi)務(wù)府許大臣原本不同意調(diào)我來品膳處，現(xiàn)在更有話說，訓(xùn)斥周爺亂用人。內(nèi)務(wù)府毛大臣和周爺商量，決定將計就計，宣布品膳處對我的安排不是坐衙門，是下膳房鍛煉幾年再說。周爺就安排我去紫禁城各膳房實習(xí)，告訴我：“這是明修棧道暗度陳倉，懂不懂？”
我年紀(jì)輕，初涉官場，哪里懂得這些彎彎拐拐，聽了摳腦袋，半天憋出一句話：“周爺您不要我啦？”周爺哈哈笑說：“書到用時方恨少。你沒讀過《史記》吧？秦朝末年，項羽實力強(qiáng)大，自封西楚霸王，封劉邦做漢王，管巴蜀。劉邦不敢反抗，去巴蜀途中燒毀棧道，表明不向東擴(kuò)張。劉邦強(qiáng)大后，用韓信計策，明里叫樊噲帶人修五百里棧道，麻痹陳倉敵人，暗里派部隊走小道急行軍偷襲陳倉獲勝。我叫你下去實習(xí)是迷惑對方，叫明修棧道。你下去后暗中活動，掌握各膳房實情，叫暗度陳倉。明白了嗎？”我心里咯噔一下，啥意思？我小聲問：“了解啥實情？”周爺說：“你就注意御膳的質(zhì)量。據(jù)我了解，各膳房都有質(zhì)量問題，但我們查不到，抓不住把柄沒法處理。你下去實習(xí)或許會發(fā)現(xiàn)他們的花樣。你要注意，悄悄調(diào)查，有情況告訴我，不要和他們發(fā)生正面沖突，因為別說你了，連我也沒有處罰權(quán)，得稟報內(nèi)務(wù)府大臣處理。你還要注意，各膳房的廚頭都有長期經(jīng)驗，別上他們的當(dāng)?！?br/>
后來我才知道，我是周爺和內(nèi)務(wù)府毛大臣布的一顆子。他們發(fā)現(xiàn)各膳房有偷工減料、虛報食材、牟取個人好處的情形，做過一些調(diào)查，但抓不到把柄，而這些廚頭與宮里有權(quán)勢的人關(guān)系密切，盤根錯節(jié)，牽一發(fā)而動全身，不便再做細(xì)究，現(xiàn)在正好利用我需要去各膳房實習(xí)的機(jī)會，把暗度陳倉的任務(wù)交給我，希望我下去有所發(fā)現(xiàn)。我就照周爺?shù)姆愿栏善饋?，果然有所發(fā)現(xiàn)，因而就引來一系列矛盾，甚至掀起軒然大波。現(xiàn)在回想起來，我那時就是一頭不怕老虎的牛犢。這是后話，容我慢慢道來。
周爺首先派我去外御膳房。
紫禁城有多處膳房?；实塾玫慕杏欧俊Ｓ欧坑址譃橥庥欧亢蛢?nèi)御膳房。外御膳房在景運門外，最大，單是廚役就有三百人，主要任務(wù)有兩個：一個是辦理朝廷設(shè)宴，大宴賓客，動輒要準(zhǔn)備幾百上千人的吃食；一個是為在紫禁城值班官員準(zhǔn)備飯菜。紫禁城有規(guī)定，凡是進(jìn)宮辦事的官員如果誤了飯點，可以在外御膳房免費吃飯。每天進(jìn)宮辦事的官員很多，在宮里吃飯的不少。內(nèi)御膳房在養(yǎng)心殿側(cè)邊，比外御膳房小得多，主要為皇帝做飯。西太后用的叫壽膳房，在寧壽門東邊路南路東，一大排平房，主要制作西太后每日的兩餐兩點。壽膳房附設(shè)小廚房，又叫野味房，請宮外廚師操刀，圖個口味新鮮?；屎笊欧吭O(shè)在外御膳房里面，單獨給皇后做。除了西太后和皇帝、皇后，其他宮，包括內(nèi)務(wù)府也有自己的膳房，但不叫膳房，叫他坦，就是外回事處。在外回事處開伙食，當(dāng)然小得多、簡單得多，往往還是幾處合一，比如張貴妃宮膳房、南園戲班膳房、四個老太妃住的趙太妃膳房。宮里其他人，廚役不說了在膳房吃，太監(jiān)、宮女、護(hù)軍還有內(nèi)務(wù)府的人總計上萬人，也各有各的吃飯地。
周爺給我介紹完這些情況后說，我們內(nèi)務(wù)府品膳處的職責(zé)就是管這些膳房的飯菜質(zhì)量。他又說你先去的外御膳房是最大的膳房，是紫禁城所有膳房的重中之重，務(wù)必小心謹(jǐn)慎，千萬注意不能打草驚蛇。
我來到外御膳房，按照周爺事前與御膳房蔣總管蔣爺?shù)募s定，直接來到葷局唐首領(lǐng)處報到。唐首領(lǐng)三十來歲，胖胖的，紅光滿面，腦門刮得泛青，腦后一根長辮油光水滑。唐首領(lǐng)有頂戴是八品。我也是八品。宮里講規(guī)矩，同品互拜。我就同他拱拱手，說：“拜過唐首領(lǐng)。”唐首領(lǐng)抬抬手，說：“知道你要來。蔣爺說了你是內(nèi)務(wù)府的人，我安排不了你的差事，自行方便吧?！闭f罷仰頭望屋頂。我心里咯噔一下，遇到橫人。事前我了解過，唐首領(lǐng)叫唐守正，在外御膳房干掌案十多年，剛提拔做葷局首領(lǐng)，說是廚藝精通，為人不錯，怎么一來就給我下馬威？想頂他一句，又想起周爺謹(jǐn)小慎微的話，只好推出笑臉說：“別提內(nèi)務(wù)府了，我就是廚子，只會掌灶翻勺不會當(dāng)官，這次下來就沒打算回去?！?br/>
唐首領(lǐng)臉上這才有了悅色。我們便嘻嘻哈哈聊起來，最后商定了我的差事，因為我是八品，下面掌案沒有品，不能去做掌案，就安排我協(xié)助唐首領(lǐng)管全局御膳的質(zhì)量，正合我意。后來我才知道，唐首領(lǐng)之所以冷眼對我是蔣爺?shù)姆愿?。蔣爺?shù)弥襾碛欧繉嵙?xí)，懷疑這是毛大臣、周總管使的計，跟唐首領(lǐng)打招呼好好收拾內(nèi)務(wù)府的人。我當(dāng)時聽了氣得不行，蔣爺怎么這樣?。靠捎忠幌?，蔣爺和內(nèi)務(wù)府許大臣好，難道我們的計劃泄露了？我心里七上八下，不得要領(lǐng)，雞叫三遍還在折騰。
葷局責(zé)任大，每天要烹制上千份葷菜，豬牛羊雞鴨鵝轟啦轟地往里趕，上百孔灶稀里嘩啦煎炒爆燒，上菜太監(jiān)排成長隊一溜煙送上去，殘湯剩菜、杯盤狼藉退下來，大功告成，廚役們這才喘口氣坐下來抽煙喝茶。唐首領(lǐng)抽水煙，問我巴不巴幾口。我說不會。他自個兒咕嚕咕嚕抽起來。其他廚役抽旱煙、抽水煙，各自方便。
我知道宮里有禁律，收藏?zé)熅哒邚闹刂巫?，吸食鴉片者絞監(jiān)候，也知道宮里有人抽鴉片，甚至在宮內(nèi)私自開設(shè)煙館，就問唐首領(lǐng)：“你們這兒有人噴云吐霧嗎？”邊說邊比個抽大煙手勢。唐首領(lǐng)正埋頭抽水煙，聽了一驚，抬頭反問：“你怎么知道？我……這里沒人抽那個啊，你別胡說。”我說：“瞎問一句你驚啥？我不知道啥味，好奇唄?！碧剖最I(lǐng)乜我一眼，不理我。
葷局設(shè)有七八十眼灶，整整齊齊擺在三間大屋里，編有號碼。每眼灶由兩個打雜、一個配菜、一個掌案四人組成，做五天，輪休一天。他們做出來的菜由內(nèi)務(wù)府派駐現(xiàn)場的筆帖式檢查做記錄，不合格的退回去重來，合格的記下菜名、分量、制作人，插銀牌交蘇拉。蘇拉早候在一邊，接過菜碗加蓋碗、放紅漆盒、盒外套黃云緞棉袱子，提起咚咚往外跑。內(nèi)務(wù)府筆帖式都是膳房老手出身。有一次檢查炒豇豆，要求豇豆在上肉在下，某掌案有所忽略，把豇豆和肉混一起了。筆帖式判不合格。掌案急忙討?zhàn)?，伸筷子將菜肉分開。唐首領(lǐng)也過來說好話，還朝我使眼色。我做過掌案，知道退菜要挨處罰扣俸銀，忙出面說和。筆帖式買我的賬，要掌案下不為例。
我成天在膳房東游西逛，大家都在忙活，不理我，就是休息時也不搭理我。我主動搭話，他們問一句答一句，小心謹(jǐn)慎，唯唯諾諾。所以我在外御膳房待了十幾天，除了頓頓好吃好喝，周爺吩咐的事一無所獲，不由得暗自著急。我慢慢發(fā)現(xiàn)問題，陳掌案等人趁天黑無人時悄悄往外提油布包。我跟蹤過幾回，他們?nèi)ド裎溟T、東華門、西華門的都有，也沒法一一跟。我納悶，這是干嗎??？有次我故意問陳掌案：“昨兒夜里像是在東華門瞧見你了。”陳掌案眨眨眼睛說：“我……我溜達(dá)去了。柳管事這不犯禁吧?！备宜；^。
我決定抓現(xiàn)行。那天收工我早早回住處。我們廚役不是太監(jiān)，不能住宮里，住處在東華門外路北那排房子，離宮門不到一里地，與護(hù)軍宿舍為鄰，方便進(jìn)宮做事。我在住處待到天黑盡，爬起來悄悄躲在東華門樹林里守候陳掌案。不一會陳掌案從宮里搖搖擺擺出來，我正要上前找他，突然鉆出幾個小販模樣的人一擁而上圍住他。我溜上去一看，嘿，原來是賣零碎，自認(rèn)倒霉，掉頭就走。
我做過掌案，知道這零碎買賣是個事也不是個事，膳房總管、首領(lǐng)是不會理睬的，內(nèi)務(wù)府倒是有興趣。只是我這個內(nèi)務(wù)府有特殊任務(wù)，周爺說了不要打草驚蛇，就得睜只眼閉只眼。
紫禁城是個富裕的地，拿我們的行話說走路銀子硌腳。主子、奴才各有撈錢的道。趙太妃，六十歲了還捏藥丸子托人帶出宮賣。張貴人，貴為貴人還賣扇面。廚役沒搞頭就吃零碎。
啥叫吃零碎？內(nèi)務(wù)府每天給西太后宮的食材分例，單是肉類就有豬肘子五十斤、豬一口、羊一只、雞鴨各兩只，不算皇帝、皇后和各王府每月送菜，也不算西太后自個兒小廚房采購的食材，單是這些肉類，就算是西太后天天請女儐陪桌，無論如何吃不了。那剩下的去哪兒啦？近水樓臺先得月，西太后宮的女儐、宮女、太監(jiān)、護(hù)軍可以吃，這是正吃，西太后賞的，有說法叫“老祖宗吃用，奴才們跟著也得吃點”。替西太后做御膳的廚役可以吃，也是正吃。吃不了剩下的，還有就是沒上桌的，啥啊？配菜在處理食材時“四不要”：雞頭不要，魚尾不要，刀前肉不要，刀后肉不要，咋處理？宮里不要宮外要，北京城飯館多了去，有一等就專門收了去做食材，價格自然便宜，這就是吃零碎。零碎能有多少？說多就多，說少就少，看配菜怎么下刀。這是御膳房行規(guī)。
我碰到這等事能斷人財路嗎？自然不能，別說我不能，內(nèi)務(wù)府毛大臣、許大臣、周總管也不能。不能歸不能，事情總得往上報，不然周爺要說我飽食終日，無所事事。這天收了工，我裝著閑逛慢慢往內(nèi)務(wù)府走。周爺有吩咐，無事不去找他，他有事找我。我剛出門便覺得有尾巴，心里咯噔一下，好像是唐首領(lǐng)，想干嗎？我來外御膳房實習(xí)他就有警惕，我也對他警惕，背著他秘密找人問事，打探食材來去，難道今兒晚他敢跟蹤我不成？
宮里一天兩頓正餐，上午十點，下午五點，一早一晚有點心，御膳房做了送各宮，各宮自行處理，所以吃罷晚飯收拾完畢出得御膳房已是黃昏時分。我想甩掉尾巴，走著走著一個縱步跳進(jìn)花圃，探頭從枝葉中看過去，隔墻花影動，尾巴也一跳，心里又咯噔一下，來者不善。我靈機(jī)一動，堂堂內(nèi)務(wù)府八品莫非還怕他唐首領(lǐng)了？便起身朝他走去?；▍仓泄徽酒饌€人來，黑里看不真，我就問：“你是誰？躲這兒干啥？”那人嘿嘿笑，站起來說：“柳管事，是我?！?br/>
外御膳房的人多，平日各忙各，很少往來，就是我不做具體事，到處查看，也有很多人不認(rèn)識，即或眼熟也叫不出名字。所以見這人能叫出我的官名，估計是御膳房的，但不知是誰，便和藹了一些，把他上下迅速打量一番：一位四十來歲的漢子，光頭，中等個頭，單眼皮，一說就笑。我說：“你干啥的，認(rèn)識我？這是干啥？”
這人說他叫邱貴福，在外御膳房當(dāng)差，早年做掌案，后來做首領(lǐng)，因為與蔣爺鬧矛盾，被撤了首領(lǐng)的差，重做掌案。我聽他這么一說，馬上知道他是誰了。我來葷局后有人就給我介紹過邱貴福，說他是原來的首領(lǐng)。我問為啥被撤了。他們七說不一。有的說他眼睛不盯事，敢說蔣爺?shù)膲脑?。有的說他太耿直，不會做官。我?guī)状蜗胝仪褓F福聊聊，可話不投機(jī)談不下去，不敢貿(mào)然深入，但一直覺得這可能是了解外御膳房真相的一個機(jī)會，準(zhǔn)備今晚見了周爺說說邱貴福的事。
我說：“是邱掌案啊，嘿，嚇我一跳。找我有事嗎？我也正想找你聊聊。”邱掌案說：“一直想找您聊聊，可……可又怕唐首領(lǐng)多心，守您幾天了，想找機(jī)會單獨與您說說，就……就跟蹤您了。柳管事您別多心啊?！蔽艺f：“沒事沒事，那咱哥倆找個地喝一杯得了，我請客?！?br/>
宮里門禁嚴(yán)，冬天早一些，其余時節(jié)每晚八點鐘準(zhǔn)時關(guān)門下鎖。每天到點了，敬事房太監(jiān)便站在乾清門大聲吆喝“大人們下錢糧啦——”，眾侍衛(wèi)跟著吆喝“上鎖啦——”，敬事房太監(jiān)又吆喝“燈火小心——”，眾侍衛(wèi)跟著吆喝“燈火小心——”。如此反復(fù)幾遍。宮里寂靜無聲。這聲音傳到五殿十三廳。四處的太監(jiān)聽見了回答“呵嚇——”。隨著這聲音，沒有差事還在宮里滯留的太監(jiān)、廚役、護(hù)軍趕緊魚貫而出。值班太監(jiān)關(guān)宮門上鎖，鑰匙交敬事房。要是有特殊情況需要開門叫請鑰匙，必須經(jīng)過總管批準(zhǔn)，填寫日記檔，說明請鑰匙人、原因，供內(nèi)務(wù)府查檔。關(guān)宮門不只是關(guān)大門，大內(nèi)里面的門也一一關(guān)上。體和殿的穿堂門關(guān)上，南北便不能通行。這時大內(nèi)里面除了皇帝只能留七個男人，就是乾清門四個侍衛(wèi)、月華門一個奏事官、太醫(yī)院兩個大夫，都有嚴(yán)格的活動范圍規(guī)定，不準(zhǔn)越雷池半步，有太監(jiān)整夜監(jiān)督。
我一看天色快下鎖了，就說我們分頭出東華門，在門外橋頭碰面，便和邱掌案分道而行。當(dāng)天晚上，我與邱掌案在城外小酒館聊到半夜。邱掌案開初還理智，說了一些外御膳房的情況，可當(dāng)我正聽得專心時，大概是酒喝猛了點，他開始憤憤不平，大發(fā)牢騷，說唐首領(lǐng)不是他媽個家伙，背后上老子的眼藥水，挑起蔣爺來整老子，弄得老子丟了官，老子非報仇不可，云云。他是大嗓門，說話聲音大，引得酒館客人朝我們指指點點。我趕緊勸他小聲點，不要影響他人，又說鄰座有耳，當(dāng)心傳到唐某耳里。邱掌案一概聽不進(jìn)去，越講話越多，越說越喝酒，一直到醉意朦朧、呼呼大睡為止。我沒想到邱掌案如此酗酒，對他有了看法，調(diào)查外御膳房的事不能告訴他。
第二天一大早，我借著去內(nèi)務(wù)府辦事找了周爺，把自己在外御膳房這段時間的情況說了。周爺說蔣爺最近正和一幫人湊銀子替李統(tǒng)領(lǐng)新府邸落成購置禮品，很可能要在御膳食材上打主意，要我盯緊點。我問都有啥人。周爺說有趙太妃宮黃廚頭、徐司房、內(nèi)膳房點心局的王廚頭、外御膳房葷局的唐首領(lǐng)、取水處的莫首領(lǐng)、南園戲班膳房的青掌廚。我問青掌廚是誰。周爺說就是你們同村的那位啊。我說是青常備啊，他啥時當(dāng)南園掌廚了。周爺說這是剛下的委任，馬上掛牌，又說你這個老鄉(xiāng)不錯啊，連內(nèi)務(wù)府許大臣都夸他，攀高枝了。
我離開御膳房時就風(fēng)傳青常備要被提拔，我問過他，他說八字差兩筆，沒有的事，沒想到這小子城府深，跟我打埋伏，碰見他要他請客，前次我調(diào)內(nèi)務(wù)府被他狠敲一棒，在他坦街四合義吃蘇造肉。我問周爺：“青常備有啥錢孝敬李統(tǒng)領(lǐng)？他爹早把家當(dāng)吃光了?！敝軤斦f：“這就是問題所在。包括黃廚頭、王廚頭、唐首領(lǐng)、莫首領(lǐng)，一個月才幾兩俸銀，還要養(yǎng)家糊口，拿啥孝敬？李統(tǒng)領(lǐng)新官邸是西太后賞的，先前的平王府宅子，以前去瞧過，大了去了，不值錢的東西他要嗎？崇孔你好好想想?！?br/>
宮里的事我不太明白，雖然我進(jìn)宮已經(jīng)七年，原因是紫禁城太大，宮里的人太多，更重要的是宮里的規(guī)矩太多，別說進(jìn)宮七年，就連一輩子住宮里的趙太妃也說她只知道一半。我問周爺李統(tǒng)領(lǐng)的事。周爺從招我進(jìn)宮以來就是我的師傅，我像侍奉父親一樣尊敬他孝敬他，他把我當(dāng)干兒子對待。我們無話不說。周爺說他對李統(tǒng)領(lǐng)也知道得不多，跟我說起李統(tǒng)領(lǐng)來。
早些年間宮里太監(jiān)沒有官銜品級，康熙六十一年才興起，規(guī)定五品銜總管一名，五品銜太監(jiān)三名，六品銜太監(jiān)二名；到雍正元年，規(guī)定總管內(nèi)務(wù)府為三品衙門，敬事房大總管為四品銜，副總管為六品銜，隨侍處的首領(lǐng)太監(jiān)為七品銜，宮殿等處的首領(lǐng)太監(jiān)為八品銜；到雍正四年，規(guī)定敬事房的四品大總管為宮殿督領(lǐng)侍；從四品大總管為宮殿正侍銜，六品副總管為宮殿監(jiān)侍銜，七品首領(lǐng)為執(zhí)事銜，八品首領(lǐng)為侍監(jiān)銜，到光緒朝太監(jiān)才有了二品、三品的官銜。那年李統(tǒng)領(lǐng)伺候西太后到天津小站閱兵，把西太后伺候高興了，得了個二品官銜賞賜，紅頂戴、黃龍馬褂不得了。
有官銜品級的太監(jiān)就有頂戴。二品紅頂，三品正藍(lán)頂，四品鎳藍(lán)頂，五品亮白頂，六品鎳白頂，七品金頂，八品金頂帶“壽”字。他們穿的蟒袍也有區(qū)別。二品是仙鶴，三品是鳳凰，四品是孔雀，五品是鷺鷥，六品是黃鸝，七品、八品是鵪鶉。無品級是紫色綢緞袍、藍(lán)色布袍和紫色布袍。
我看看自己的衣冠，蟒袍鵪鶉，金頂“壽”字，再看周爺，蟒袍鷺鷥，金頂亮白頂，也不明白為啥這樣，反正宮里規(guī)矩太多，就改口對周爺說：“您說的我也不太明白，我只想知道蔣爺為啥這樣做?！敝軤斦f：“你說為啥？吃在嘴里看碗里，碗里有了看鍋里，貪得無厭唄。你知道李統(tǒng)領(lǐng)過的啥日子？”我進(jìn)宮這些年見過李統(tǒng)領(lǐng)，但輪不上說話，更別說上他住宅了，只遠(yuǎn)遠(yuǎn)被人指看他的宅子跟主子宮殿似的，便要周爺往下說。周爺說李統(tǒng)領(lǐng)住皇極殿西配房，有自己的賬房、茶房、膳房，每頓二十個菜，雞鴨魚肉，山珍海味齊全，穿綢緞狐，有十二個太監(jiān)伺候他，給他泡茶、弄飯、穿衣、收拾房屋，呼來喚去，跟主子派頭一樣。周爺還說，李統(tǒng)領(lǐng)在外邊有宅子有地有店鋪，有多少就不清楚了。
周爺不讓我在他那兒多耽擱，怕引起蔣爺懷疑，蔣爺在內(nèi)務(wù)府有耳目。我不想走。周爺攆我走。我從周爺案房出來，看看沒人注意，一溜煙往回走。我回到御膳房案房泡壺茶想心事。唐首領(lǐng)啥時溜進(jìn)來的也不知道，聽他問話嚇了一跳。他問我去內(nèi)務(wù)府怎么這么快。我問啥時辰了。他指指窗外說太陽多高了。我暗暗咂舌，周爺和我也聊得太久了，忙喝茶遮臉不答話。
唐首領(lǐng)說：“又去找周爺了吧，以為我不知道?！蔽乙惑@，他怎么知道，難道跟蹤我？不會吧，自從出了邱掌案，我出門特小心，三步兩回頭，就怕這事。我說：“沒有啊，我……溜到內(nèi)御膳房瞧了瞧那些老熟人兒，嘿嘿。你干嗎？盯梢啊？”唐首領(lǐng)哈哈笑說：“瞧你這德行，沒有就沒有唄。不過啊柳管事，哥哥多吃了幾年干飯得說你幾句，別跟人瞎搞，沒意思，御膳房幾百年都這樣，皇帝、太后都認(rèn)可的事還能怎么樣？就這樣了唄?！蔽倚睦锟┼庖幌?，擺明了全知道啊，嘿，我還鬼鬼祟祟干嗎，不如……可又一想不對，放下茶碗乜他一眼，詭笑，訛人呢，便裝著二百錢數(shù)不清，說：“說啥說啥呢，我不就這個這個……嘿嘿，你懂的??？”
這時外邊有人大聲嚷嚷。唐首領(lǐng)正要接著往下說，外邊的嚷嚷聲越來越大，不禁冒火，沖外邊吼道：“說啥說啥啊——這么大的聲音?！边呎f邊往外走，走到門邊回頭沖我嘿嘿笑。我望著他消失的背景暗自慶幸沒有露馬腳。他這是干嗎??？事情過去幾十年，想起這事我還后怕，想起這事就感謝熙親王。
熙親王又是怎么回事呢？
前面我說了，外御膳房有個差事，滿朝文武進(jìn)宮辦事誤了飯點可以來外御膳房吃一頓，以便下午接著辦事，進(jìn)宮出宮路途遙遠(yuǎn)，又不準(zhǔn)騎馬坐車，也體現(xiàn)皇帝對臣下的憐憫。上朝辦事的官員來來往往如過江之鯽，這個早那個晚，這個吃葷那個吃素，眾口難調(diào)，不好將就，還有一幫官員嘴饞，別看他府上吃不完穿不完，要跟御膳房比差遠(yuǎn)了，趁進(jìn)宮機(jī)會嘗嘗御膳哪里不好，便把半天的事拖過中午；還有一幫官員是吃客，對御膳研究有加，遇到咸淡有紛爭，邀約進(jìn)宮辦事點名要某菜品，讓御膳房判輸贏。滿朝文武在乾清宮畢恭畢敬，到御膳房跟變個人兒似的，官場做派都出來了，稍有不周，輕則訓(xùn)斥，重則甩碗砸盤，誰敢頂嘴，挽袖子賞兩耳光。
御膳房遇到這種事頭疼，找內(nèi)務(wù)府。內(nèi)務(wù)府也頭疼，不敢處置鬧事官員，沒這權(quán)。內(nèi)務(wù)府大臣頭頂單眼花翎，人家有雙翎的，有三翎的，還有七八顆東珠的高你一大截。內(nèi)務(wù)府也不敢稟報皇帝，皇帝知道準(zhǔn)說你御膳房本來就是伺候人的。得，內(nèi)務(wù)府就給御膳房增加銀子，叫他們把這些爺伺候好得了。于是御膳房采取兩個辦法，一是開流水席，隨來隨吃，滿足辦事的；二是事前點菜，點啥做啥，大飽口福。這一招靈，御膳房和前來就餐的官員便相安無事。
熙親王就是在這會兒出現(xiàn)的，不用諱言，屬于大飽口福者。
唐首領(lǐng)出去一會，吵鬧聲越來越大，還傳來拍桌子聲，我不好回避，趕緊跟出去。外御膳房廚房有三大間，廚房外面的對面才是餐廳，中間隔著花園，所以當(dāng)我三步并作兩步趕過去時，小餐廳已鬧得不可開交，熙親王正沖唐首領(lǐng)大發(fā)雷霆，問他憑啥不會做，問他長幾個膽，問一句逼近一步。唐首領(lǐng)唯唯諾諾，滿臉通紅，聽一句退一步，直退至墻壁，退無可退。我納悶了，這演的哪一出啊，見人群中邱掌案彎腰弓背像是在看熱鬧，眉頭一皺，是不是他惹的事，走過去拍拍他肩頭，沖他扭頭示意跟我來。
我把他拉到外面問：“熙親王為啥訓(xùn)唐首領(lǐng)？”他嘿嘿笑，隨即繃起臉連連搖頭回答：“不知道不知道。”我厲聲說：“少給我打馬虎眼！說！為啥？”邱掌案四處看看，壓低聲音說：“哼哼，我叫他吃不了兜著走！”我一把抓住他衣領(lǐng)說：“快說！”邱掌案扭身體甩掉我的手，拍拍衣服說：“我還不是為你好！我知道他排擠你，說你壞話，就是要收拾收拾他。跟您說吧，熙親王是我蠱惑來吃灌湯黃魚的，我說唐首領(lǐng)會做，其實他根本不會做，就是要將他一軍讓他下不來臺?！蔽曳磸?fù)問幾遍慢慢明白，邱掌案是公報私仇。
邱掌案被唐首領(lǐng)取代后，一直怨恨唐首領(lǐng)背后整他，自己是冤枉的。我來后他想找我替他申冤，見我和唐首領(lǐng)有矛盾就幫助我，想聯(lián)合我弄倒唐首領(lǐng)，可見我并不準(zhǔn)備在外御膳房長期干，又對他的事不熱心，就單獨干上了。他的廚藝超過唐首領(lǐng)，特別會做一道叫灌湯黃魚的御膳，全紫禁城御廚沒幾個會。熙親王愛吃這道菜，嘴饞了就進(jìn)宮來找邱掌案，久而久之混熟了。前幾天熙親王叫人帶話給邱掌案，說過幾天要進(jìn)宮辦事，好好做灌湯黃魚。邱掌案多了個心眼，讓帶話人稟報熙親王，說他的師父是唐首領(lǐng)，唐首領(lǐng)是紫禁城最擅長做灌湯黃魚的御廚。今天熙親王進(jìn)宮先來外御膳房找唐首領(lǐng)，點名要吃他做的灌湯黃魚，說是下朝就來品嘗。唐首領(lǐng)不會做這道菜不敢答應(yīng)，急忙作解釋，說一定叫邱掌案做了灌湯黃魚候著。熙親王脾氣暴，以為唐首領(lǐng)不肯出手，頓時發(fā)脾氣說：“今兒個不要邱掌案的，就要你的灌湯黃魚，不做就是抗王命，砍你腦袋！”
我得知這情況，傻了眼，不知如何是好。這時唐首領(lǐng)氣急敗壞沖出來，見著我走過來把我拉一邊小聲說：“柳管事您幫幫我！熙親王這是要我的命啊！我哪會做啥灌湯黃魚！不做抗王命是死，做了不是那回事犯上也是死。我今天死定了！您救救我?。 蔽艺f：“怎么幫你？要不你試試？”唐首領(lǐng)把頭搖得撥浪鼓似的說：“試啥試啥？見是見人做過，可我沒做過??！熙親王嘴刁，啥稀罕沒吃過？哄不了他的！”我說：“你快找蔣爺。他辦法多。還有李統(tǒng)領(lǐng)?！碧剖最I(lǐng)說：“這事我早想到了。我叫幾撥人找蔣爺都找不到，說出宮去了。唉！命該如此！我不活了！我這就去死！”說罷一溜煙跑了。
我急得六神無主，想去找周爺，轉(zhuǎn)念一想不行，周爺五品官太小，夠不著說話，又想通過周爺找毛大臣，也覺得不行，唐首領(lǐng)是蔣爺?shù)娜?，存著心跟咱們對著干，犯不著，又想自己出馬，我會做灌湯黃魚，又覺得不行，熙親王不是只要唐首領(lǐng)的灌湯黃魚嗎？正在猶豫不決，有人跑來告訴我，唐首領(lǐng)要自殺。我趕緊跑過去，見唐首領(lǐng)在廚房端了一大碗點豆腐的鹵水要喝，一群人去搶他的鹵水。他堅決要喝。我一看人命關(guān)天，不能再猶豫，便幾大步?jīng)_上去，揮臂打掉他手里的鹵水碗，因為用力過猛，一巴掌打得他鼻孔流血。他呆若木雞。大家扭頭望著我。我對唐首領(lǐng)說：“你別犯糊涂了！你做灌湯黃魚我來把關(guān)，過不了關(guān)算我的，我向熙親王領(lǐng)罪，好不好？”唐首領(lǐng)鼻孔的血順嘴流。有人遞紙給他。他擦著鼻子、嘴巴說：“這……這行嗎？要是露餡不是連累你了嗎？不行不行，一人做事一人當(dāng)，還是讓我……”
這時熙親王的跟班過來嚷嚷說：“還不開鍋干嗎??？咱親王爺發(fā)話了，王爺上朝去了，限你們半天做好灌湯黃魚候著，王爺下朝過來品嘗。要是弄不出來，嘿嘿，親兵馬上過來守著，有你好受的，快做吧。”說罷揚長而去。唐首領(lǐng)仰天長嘆：“天啦！”我見他已經(jīng)被嚇暈了，上前兩步揮臂給他啪啪兩巴掌，厲聲喝道：“快給我做！”唐首領(lǐng)這才清醒過來急忙開做。我叫人幫他打下手，我在一旁指點，這樣怎么做，那樣怎么做。唐首領(lǐng)也不是一點不會，只是不熟悉灌湯黃魚罷了，當(dāng)然也不知道做灌湯黃魚的訣竅，而好吃不好吃的關(guān)鍵就在這訣竅上。我之所以老是猶豫不決，就是不想把做灌湯黃魚的訣竅教他。
周爺是紫禁城做灌湯黃魚的第一人。邱掌案當(dāng)初是周爺?shù)耐降?。周爺把做灌湯黃魚的訣竅教給了他，要求嚴(yán)格保守秘密，絕不外傳。周爺原來是準(zhǔn)備培養(yǎng)邱掌案做品膳官的，可見他貪杯，放棄了，后來才培養(yǎng)我。周爺教我做灌湯黃魚時也再三要我發(fā)誓絕不外傳。我對周爺發(fā)過誓絕不外傳。這會兒我實在是走投無路了。我在心里默默對周爺說：“周爺，救人一命勝造七級浮屠，請您原諒我吧?！?br/>
唐首領(lǐng)準(zhǔn)備熬湯，問我需要哪幾樣食材。我正要張口，突然想起周爺?shù)脑挕扒f不能泄露熬湯食材”，馬上把嘴邊的話收回來，摳著頭皮說：“這個這個我想想啊，你們這一鬧啊我啥都記不住了?！?br/>
灌湯黃魚是紫禁城滿漢全席中的頭牌大菜，最關(guān)鍵的做法有三條：一是整魚脫骨，二是湯汁燒制，三是灌湯煎炸燒。其中湯汁燒制又是重中之重。名角的腔，廚子的湯。廚子做菜全靠湯。做灌湯黃魚的湯要六種海料熬制，就是瑤柱、燕窩、魚翅、裙邊、鮑魚、海參，每種有特殊的分量要求、品質(zhì)要求、產(chǎn)地要求、時節(jié)要求，稍有不對味道就起變化，不正宗了。灌湯黃魚湯汁食材膳譜是朝廷機(jī)密，藏在內(nèi)務(wù)府御膳檔案中，任何人不許查閱。北京飲食行多少人削尖腦袋想弄到手，出價千金，可有價無市。
唐首領(lǐng)知道這些事，見我推三阻四，明白我不愿說，就說：“我就知道你不肯說。算了，也不為難你了，不做了，聽?wèi){熙親王處置吧?！蔽亿s緊說：“瞧你說哪兒去了。我答應(yīng)幫你就幫你。你叫人取一條三斤重的黃魚，照常規(guī)去鱗剖肚待用，叫人取五大菌用熱水發(fā)了切絲待用，叫人取豬骨、雞湯文火熱著待用，叫人取洋蔥、芥藍(lán)切片待用，你隨我去庫房取湯汁食材?！?br/>
于是大家分頭行動。御膳房隨時備有高湯。制作高湯是御膳房配菜的必修課。我在御膳房做了兩年配菜，自然清楚。做高湯用老母雞和瘦豬肉，先用滾水燙過，再加冷水，旺火煮開，邊煮邊去掉湯面浮起的雜沫，待浮渣去得差不多時放入蔥姜酒，改小火保持湯面微開，熬制七八個時辰，便得到清湯。清湯用于制作一般菜品。皇帝、太后的菜品不用清湯，用高湯。將清湯用紗布過濾，湯里沒有一絲肉渣，再將斬成肉茸的雞肉，放蔥、姜、酒及清水浸泡片刻，放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時改用小火，至湯不再翻滾，讓湯中懸浮的肉渣被雞茸吸附，再除盡雞茸，成為清淡茶水般的盡湯，就是高湯。這種做法我們叫吊湯。御膳房的高湯要求雙吊湯。
我說與唐首領(lǐng)一道去庫房取高湯食材是不想讓其他人知道。葷局的庫房存放有不少食材，是與內(nèi)務(wù)府說好了的，以滿足文武百官點用菜品需要，當(dāng)然官員點菜因級別不同而不同，三品及以下官員做啥吃啥，二品及以上官員可以點用，點用范圍在小半天時間做得出來的。
我與唐首領(lǐng)取了海料回到廚房，撇開眾人開始制作。我先叫他將海料照常規(guī)發(fā)制切絲，與五大菌絲一起加入高湯用文火慢熬，再叫他整魚脫骨裹粉抹鹽待用。過兩個時辰海料高湯熬制好了，我叫他將海料高湯灌入魚腹，然后封口，再叫他油炸黃魚至金黃，加高湯文火慢燒，最后將魚放在洋蔥墊底的盤里，取芥藍(lán)片貼魚身，便大功告成。唐首領(lǐng)也是御膳高手，一看做出來的灌湯黃魚色香味形齊備，便知道我沒有騙他，臉上有了喜色。
太陽越升越高，慢慢有官員前來吃飯。唐首領(lǐng)走來走去，局促不安。我說沒事。他望我一眼，干脆走出去站在門口張望，過一會突然大聲說：“來了！來了！柳管事您看怎么辦？”我說：“沒事。該怎么辦就怎么辦?！碧剖最I(lǐng)就招呼人伺候。一般官員就餐在大餐廳。大員就餐有小餐廳。大小餐廳各在一方。熙親王來了，人還沒到聲音先來：“喂，灌湯黃魚呢？本王餓了，上菜上菜?！庇谑桥榕榕榕橐魂嚸β怠?br/>
內(nèi)務(wù)府有規(guī)定，朝膳從簡，二品以上大員四菜一湯。唐首領(lǐng)怕灌湯黃魚不過關(guān)，特意做了拿手好菜——釀豆腐、漳茶鴨、白炸鵝、龍井竹蓀湯。熙親王落座就舉箸，舉箸就戳魚腹，只見魚腹破處緩緩涌出夾裹著粒粒小珍珠丸的清泓湯汁，眼睛一亮，脫口說“像模像樣”，隨即戳一小塊鮮嫩雪白的魚肉蘸著湯汁送進(jìn)嘴里，細(xì)細(xì)一抿，嘿嘿笑說：“你過來。”唐首領(lǐng)在一邊候著，心里七上八下不踏實，因為他站在熙親王背后不知啥表情，正胡思亂想，突然聽得叫喚，趕緊答應(yīng)聲“是”，上前半步聽話。熙親王習(xí)慣背對人說話，說：“你這是怎么做的？”唐首領(lǐng)看不見他的表情，不知是好是歹，心里本來就是虛的就往虛方面聽，忙跪下說：“求熙親王饒命！奴才是在……”熙親王掉頭說：“饒啥命饒啥命？我要你命了嗎？我問你怎么做得這么好？起來起來——本王有賞?！碧剖最I(lǐng)喜出望外，趕緊爬起來說：“謝熙親王！謝熙親王！”熙親王隨從走過來，從腰間掏出一把東西遞給唐首領(lǐng)。唐首領(lǐng)趕緊伸雙手做捧狀。熙親王隨從伸出拳頭慢慢放開，一粒粒金豆子掉在唐首領(lǐng)手里。唐首領(lǐng)高興得眉開眼笑。我在遠(yuǎn)處看了長出一口氣。
事后唐首領(lǐng)對我千恩萬謝，要把金豆子給我，請我喝酒吃飯，就差沒給我下跪。我不稀罕他這些，我擔(dān)心的是怎樣完成我的差事，盡快掌握外御膳房食材嚴(yán)重超標(biāo)的原因，見他這模樣，心里咯噔一下，何不趁機(jī)把他拉到周爺這邊來？想必投桃報李是有可能的，我便張嘴說：“唐首領(lǐng)你也不必多禮，我也不要你還情，只是想問你，愿不愿意聽我一句話？”唐首領(lǐng)說：“柳管事你是我再生爹娘，有話盡管說，別說一句話了，句句都聽，肯定的?！蔽颐蜃煲恍φf：“你知道我來外御膳房啥目的？”唐首領(lǐng)說：“調(diào)查蔣爺?！蔽野底砸惑@，頓生警惕，他怎么比我還清楚周爺?shù)哪康哪兀侩y道蔣爺早已洞察周爺、毛大臣的企圖？不由得怔怔無言。唐首領(lǐng)說：“你不是來調(diào)查蔣爺?shù)陌?？”我趕緊順口說：“當(dāng)然不是啊，我就是要跟你說這一句，要你相信我不是來調(diào)查蔣爺?shù)摹Ｄ阆嗖幌嘈盼野?？”唐首領(lǐng)嘿嘿笑著摳頭皮。
事后我想起這事就后怕。我當(dāng)時想對他說，你別替蔣爺干事了，我們都聽周爺?shù)?。幸好咯噔了一下，卡在喉嚨沒說出口。我暗自慶幸，不然自己真的暴露無遺了，還怎么完成周爺?shù)牟钍?？我把這事告訴了周爺，想聽周爺嘉獎幾句。熙親王這事早已傳遍紫禁城，周爺自然知道。他聽了我的話，深思半刻說：“你啊你，叫我怎么說你呢？”我心里發(fā)涼。周爺又說：“你算是白把灌湯黃魚教給他了。”我說：“不，沒有白教，他說了今后聽我的。我想再找他談?wù)?，要他做您的人，把外御膳房亂搞的事全講出來?！敝軤斦f：“可能嗎？”我說：“怎么不可能？我是他的救命恩人?！敝軤斢杂种梗斐鍪持钢钢也徽f話，兀自搖頭。我說：“周爺您怎么啦？我有啥不對，您教訓(xùn)啊?！敝軤斦f：“知人知面不知心。你太幼稚了。”我說：“您說啥事??？我怎么幼稚了？”
周爺起身走到窗口憑窗遠(yuǎn)望。我也起身走過去。周爺回身說：“我不是可惜灌湯黃魚技術(shù)，是擔(dān)心你的安全。這樣吧，你別在外御膳房做了，我另行安排?！蔽以评镬F里更不明白，著急地問：“為啥?。课也皇歉傻煤煤玫膯?？”周爺說：“先這樣吧。我也再想想，只是有一點你得聽我的，不要再打唐首領(lǐng)的主意，答應(yīng)我?！蔽覛夂艉舻卣f聲是，也不行禮，轉(zhuǎn)身而去。
多少年后，我一直為自己這般幼稚而深感內(nèi)疚，盡管那年我二十剛剛出頭，情有可原，但差一點毀掉周爺、毛大臣精心策劃的大事，并危及他們的安全，想起來實在后怕，以致在之后的很長時間里我經(jīng)常做噩夢。我要把自己的幼稚講出來讓后人引以為戒。
我回到外御膳房不以為然，但也不敢造次，幾次唐首領(lǐng)找我說周爺?shù)氖挛乙部酥谱×藳]有接話，看唐首領(lǐng)灰心的樣子覺得對不起他，又覺得周爺疑神疑鬼，是不是神經(jīng)過敏。這天收工后，我決定去找唐首領(lǐng)好好談?wù)?，還是想打他的主意，想把他拉過來幫我們做事。我看他沒在膳房，問別人他去哪里了，說是去景仁宮司房殿那方向了，心想準(zhǔn)是去那兒打牌，再一看天色慢慢黑下來，擔(dān)心他上了桌不好叫他，便急忙趕過去找他。
外御膳房去景仁宮司房殿有一些路，要經(jīng)過幾處宮處偏房。宮里有上萬的太監(jiān)宮女，每天當(dāng)值的也很多，分別住在宮殿邊上的偏房里。紫禁城很大，宮殿房屋不計其數(shù)，彼此隔得很遠(yuǎn)。這些偏房并不顯眼。宮里規(guī)矩大，不當(dāng)值的太監(jiān)宮女只準(zhǔn)待在自個兒住處，不準(zhǔn)東游西逛。宮里就顯得空蕩蕩的。
我朝景仁宮走，繞過宮殿，穿過花圃，遠(yuǎn)遠(yuǎn)路過一處偏房時，窗戶里傳出娓娓說話聲，也沒注意就過去了，可隨風(fēng)飄來“柳崇孔”三個字令我一驚，回頭一看，這地方眼熟，對，有一次唐首領(lǐng)帶我來過，說是蔣爺?shù)淖√?，頓時起了疑心，左右一看沒人，悄悄溜過去蹲窗戶根。屋里有兩個人的聲音。一個說：“柳崇孔沒找你啦？”一個回答：“沒了。我也納悶，照您的意思迎合他，等他拉我入伙，好把他們的事弄清楚，怎么就沒動靜了？”一個說：“你沒暴露吧?！币粋€說：“沒有啊?！币粋€說：“你再套他的話，務(wù)必鉆進(jìn)鐵扇公主肚里。哼！周宗啊周宗，到時候我叫你吃不了兜著走！”
我愕然大驚，渾身起雞皮疙瘩，屋里不是蔣爺和唐首領(lǐng)說話嗎？原來他們安了圈套等我鉆??！不由得一陣后怕，渾身哆嗦，趕緊溜之大吉。事后我立即把這事告訴周爺，要周爺告訴毛大臣，把唐首領(lǐng)的頂戴摘了，讓這種兩面三刀的人滾蛋。周爺哈哈笑，說我沒長進(jìn)。我問啥意思。他不正面回答，叫我回去準(zhǔn)備換個膳房實習(xí)。我說好好的怎么要換啊。周爺說天機(jī)不可泄。
按照內(nèi)務(wù)府規(guī)定，我在每處膳房的實習(xí)時間是半年。沒過多久，我在外御膳房的實習(xí)期到了。周爺派人來找唐首領(lǐng)商量考核我的事。唐首領(lǐng)就出題考我，要我做釀豆腐。這是一道鳳陽傳統(tǒng)名菜。相傳明朝初年鳳陽人黃廚師做釀豆腐送去京城給朱元璋。朱元璋吃了很滿意，叫黃廚師進(jìn)宮當(dāng)御廚，釀豆腐就成了御膳。我做釀豆腐的本事是周爺教的，秘訣是把三關(guān)：選料、制作、火候；走三步：打蛋清、下油鍋、熬糖汁；特點是味似櫻桃，外脆內(nèi)嫩，爽清鮮美，營養(yǎng)豐富。這道菜并不難，御膳房的掌案誰都會。
我的實習(xí)成績很重要，如果一半以上膳房都給我評合格我就可以做品膳官，反之則不能做品膳官，所以我拿出看家本事做出一道色香味俱全的釀豆腐做實習(xí)成績。評判五人，外御膳房三個、內(nèi)務(wù)府品膳處兩個。評判出來了，兩個合格、三個不合格，總分不合格。我氣得鬼火冒，沖過去質(zhì)問唐首領(lǐng)：“唐守正，你這個忘恩負(fù)義的家伙！早晚我要收拾你！”他嘻嘻笑。我罵了他一通還不解氣，端起那盤釀豆腐猛蓋他頭上，也不管唐守正哇哇叫、眾廚役哈哈笑，揚長而去。