謝清風(fēng)翻炒攪拌的時候，神態(tài)既放松又專注，動作平靜無波一點(diǎn)都不急躁，就好像在和老朋友愜意聊天一般，完沒有被場地內(nèi)的喧囂氣氛所影響。

    直到辣椒皮炸煮得微微透明，邊角位置有一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)白。

    謝清風(fēng)暫時放下攪拌的圓勺，在擺滿各種調(diào)配料的案板上，取了六顆方塊冰糖加入鍋中。

    冰糖能夠提高麻辣汁的色澤亮度，看上去更加明亮可口，還能綜合內(nèi)部各種刺激性的味道，達(dá)到化干為柔的目的。

    糖在烹飪中的作用有很多，大量的加入能夠增加甜味，吃起來絲絲甜馨，少量加入具有“和味”的作用。

    如果做的菜微微有點(diǎn)咸，或者是口感太過干辣，都可以加入一小點(diǎn)糖，在保證吃不出甜味的同時，通過“和味”來中和其它過多的刺激性味道。

    所有糖的種類中，冰糖和味效果最好。

    冰糖放進(jìn)去，謝清風(fēng)沒有等它化開，接著就加入了數(shù)量和糍粑辣椒相等，屬于川菜中的精髓調(diào)料——豆瓣醬。

    豆瓣醬和糍粑辣椒的作用差不多，都具備有提色、提香、增味的作用，后者在色澤和辣度上具備有明顯的優(yōu)勢，豆瓣醬更偏向于提升菜品的濃郁香味。

    加入了這么多調(diào)配料，這時候鍋里的油已經(jīng)變得黏稠的汁水狀，不再像之前那般寡淡如水，純粹就是一鍋清澈的熱油。

    豆瓣醬下鍋后，為了避免冰糖沉底焦化粘鍋，謝清風(fēng)繼續(xù)拿起圓勺翻炒。

    動作依舊保持輕柔穩(wěn)定，直到鍋里所有的調(diào)料混合物，都在熱油的持續(xù)熬煮下，四周泛白并開始有點(diǎn)卷皮，底料油汁的顏色從艷紅色變深紅色，比較靠近棗紅色。

    到這時，加入的辣椒和豆瓣醬，基本就已經(jīng)熬煮得差不多，最后剩下的干貨調(diào)料也可以下鍋了。

    黑豆豉十五六顆左右，川菜必不可少的花椒，青花椒和和紅花椒各十顆。

    紅花椒又叫做干花椒和老花椒，形態(tài)是熟透后曬干的樣子，儲存的時間比較長，香麻的味道很厚重。

    青花椒一般是指在成熟之前，顏色還發(fā)青發(fā)綠的時候，就從花椒樹上采摘下來的鮮嫩花椒。

    其味道沒有紅花椒那么麻，帶有一股清新的植物香味，揮發(fā)麻油含量較高，可與蒜一起搗碎用來做涼菜調(diào)料，也可直接用來當(dāng)作食材燒菜。

    川菜椒麻魚最常見的菜肴之一！

    新鮮的青花椒含有一定水分，容易被空氣中的細(xì)菌腐化，也更容易被空氣氧化，要注意低溫密封保存，否則容易跑味或變色。

    兩種花椒加入鍋中，接著就是麻辣汁底料熬制中，必不可少的干貨香料。

    謝清風(fēng)的準(zhǔn)備的香料包，是他憑借味覺和嗅覺的異常敏覺，專門搭配出來的私人獨(dú)家小配方，而且是昨晚就在酒店做好，今天自行帶過來的私貨。

    不管是什么行業(yè)，配方都屬于私貨，從來都不會輕易公開，也不會讓人去代買，哪怕送國家食品機(jī)構(gòu)檢測，都只會送上大致的配方，不會部拿出來。

    嚴(yán)格來說，這已經(jīng)屬于專利等級！

    就好比可口可樂、肯德基、聚德烤鴨等國際大品牌，國內(nèi)的盱眙小龍蝦、營養(yǎng)快線等等，它們的配方就捂得死死的，外人根本就無從得知。

    刑風(fēng)的這個獨(dú)家香料包，沒有讓組委會代為采購。

    而是他親自去買了八角、三奈（有些地區(qū)叫沙姜）、桂皮、丁香、小茴香、香果、罌粟籽等，逐一打成細(xì)小的粉末狀，根據(jù)無數(shù)次烹調(diào)實驗調(diào)配出來的精確比例，嚴(yán)格混配置到一起。

    然后用溫開水加少量高度高粱酒，將所有的香料攪拌均勻，用保鮮膜密封發(fā)酵了六個小時，讓干貨香料吸收水分，在白酒的刺激下重新回到濕潤飽滿狀態(tài)。

    避免在加入菜肴中，食客在吃食物的時候，吃下粘在食物上的香料，因其干燥而變得柴口，影響入口的口感，

    香料的作用就在于提鮮增香，讓菜肴的口感更加豐滿有層次。

    謝清風(fēng)準(zhǔn)備的香料包，重量大概只有15克左右，保鮮膜裹成的小包一打開，一股濃郁的香味便撲鼻而來，聞著整個人都不由得身心通暢。

    發(fā)酵好的粉末狀香料入鍋，繼續(xù)翻炒三到五分鐘，讓所有的調(diào)配料混合均勻，濃烈的復(fù)合香味四散飄來，麻辣汁底料的制作過程基本結(jié)束。

    謝清風(fēng)把炒鍋從灶臺上端出來，用鍋蓋蓋住放在一旁，加入一小杯米酒釀。

    米酒釀很多地方叫做甜酒，把它加入到麻辣汁底料中，不僅可以提香增味，還能進(jìn)一步“中和”各種香料和配料的味道，讓它們能完美的融合，最終形成一種味道濃厚的復(fù)合味。

    米酒釀在鍋里攪拌均勻，讓鍋里的余溫繼續(xù)熬煮，麻辣汁底料就制作完成了。

    頂級毛血旺的營養(yǎng)湯底、麻辣料底準(zhǔn)備完成，接下來就是第三部工序，最后的食材進(jìn)行烹飪前加工。

    毛血旺中的血是關(guān)鍵，不僅必須要當(dāng)天的新鮮鴨血，而且還要嚴(yán)格控制鴨血中的清水和鹽的比例。

    最終目的就在于越嫩越好！

    鴨血的質(zhì)地比豬血更加嫩滑，在隨著時代進(jìn)步越發(fā)精益求精的廚師行業(yè)，口感相對干老柴口的豬血，基本已經(jīng)被淘汰出毛血旺的制作中，鴨血成為了主流選擇。

    謝清風(fēng)準(zhǔn)備的比賽菜名叫做“鼎級毛血旺”，那自然是要按照最高標(biāo)準(zhǔn)，最完美的狀態(tài)來呈現(xiàn)。

    可惜，昨天謝清風(fēng)報的食材單中，重點(diǎn)說了需要滑嫩的新鮮鴨血，可他現(xiàn)在拿到手的鴨血卻差強(qiáng)人意。

    用手指輕輕按下去的觸感，就像是果凍的韌性肉質(zhì)，完沒有達(dá)到謝清風(fēng)想要的那種，可以接近豆腐腦的軟嫩。

    百菜百味百需求！

    食材有韌性夠彈口，在其他需要這種食材的菜品中，會是一大成功亮點(diǎn)，可毛血旺中的鴨血，需要的僅僅就是嫩，吃下去舌頭一哆嗦，就能從口中直流跑進(jìn)肚子里，不需要具備彈牙的口感。