?趙圖對著大家接著講道：目前我準備在咱酒坊釀造三種酒，一就是目前集市上最為普通的米酒。二是我自己發(fā)明的金酒，三就是屠蘇酒了，快要過年了，這酒估計需量馬上大增了。

    今天先大致介紹下這三種釀造之法，先學米酒釀造之法。米酒顧名思義就是用米釀的酒，這米呢就是糯米，買回來后回家自己用石磨等工具去掉谷殼制成‘精’糯米，‘精’糯米就是釀酒的最重要原料。

    首先就是制曲，制曲是釀酒的第一個重要步驟，你們來看，把這些大麥粉碎后按一定比例‘混’合加水，然后把虎頭買回來的酒母放入，接著把拌好的料放入這個木制模具中，進行踩曲?！盎㈩^你脫了鞋襪，把腳洗干凈了，站上來?！币粫夯㈩^按照趙圖說的站了上去開始把曲踩制成型。

    趙圖邊指正虎頭踩的方法，邊給幾人解釋道：“踩曲依靠人工，幾個釀酒坊幫工脫掉鞋襪，喝著號子，唱著山歌俚曲，用腳丫子把曲踩制成型，踩好曲，放入旁邊的發(fā)酵室。經(jīng)過一定周期的發(fā)酵周期后，就成了酒曲。張虎你合計合計看看需要找?guī)讉€人來干這些活，你們一會也親自上來試試。還有目前米酒的曲學會制作就好，實際釀造的時候大部分還是直接買來用即可?！?br/>
    然后呢就是蒸米，將糯米放到這個特制的大號木蒸籠里蒸熟。來咱們先用旁邊的這個小鍋小蒸籠做演示，王六你負責生火，咱們開始蒸米。只見不大一會兒工夫蒸籠就熱氣騰騰的。趙圖這時又說：“這里你們要注意了，以后用木蒸籠，每次能蒸多少斤米，用多長時間，你們都要記錄下來，選個最省時省力的度量來，然后叫負責這塊兒的釀酒工按照這個度量來‘操’作。咱們接著說釀酒，蒸熟后將熟的糯米飯。放入這個半人高的陶缸內(nèi)，拌入酒曲。漚上半個時辰，然后再一瓢一瓢的舀出，然后放入醅缸內(nèi)再蒸煮兩刻鐘。

    其次就是揚冷，揚冷是人工用木鍬向空中揚撒，散熱到要求的溫度。具體要求就是用手‘插’入原料中感到微微發(fā)熱即可，這個溫度把我也需你們多試驗試驗然后總結(jié)出來，這個揚冷的活，也是釀酒工最要力氣的活，這里的一個缸就有300多斤，沒點力氣是奈何不了的，出入晾池的酒醅物料，都要二人抬，三百來斤的大缸，一般人都壓的呲牙咧嘴。所以燒酒工可是重體力活，干起活得需要強壯的力氣。揚冷時還要求十幾個呼吸的時間內(nèi)揚四五次。手眼身法，功夫要到家。才能達到要求。然后在漚上五六天讓其發(fā)酵，發(fā)酵后這會兒這米就叫酒醅子了。

    再次叫壓酒，等酒醅子完全發(fā)酵后，把它們都灌進原子鐘那些酒刁中，密封起來放在戶外一個月。經(jīng)受風吹日曬的考驗，等二十五六天后，酒刁就能開封了，然后釀酒工把酒醅子導入絹袋里。扎緊袋口，6個絹袋一組，并排放好。讓酒從袋子里逐漸滲透出來，過一段時間就往上疊放一塊百來斤的石頭，逐漸到疊上五到六塊巨石，絹袋中的酒就基本全部瀝出來，袋子里留下的一層就是酒糟。這酒糟你們也別扔了，叫你們渾家，到時多喂些豬，用這酒糟拌上粗糧豬草。豬長的極快，而且容易上膘。過年過節(jié)的殺上口豬，也能過個‘肥’年。

    最后就是煮酒。要把這些滲透酒上鍋再重新煮開，在煮酒的時候，會產(chǎn)生大量的泡沫，如何讓這些泡沫散開，這散泡沫也有訣竅，訣竅就是拿一根沾了松‘花’粉的小木棍往煮開的酒中點上一點，泡沫就會自然散開，等到酒完全煮開了后，就往里面注入煮開過晾涼的水，然后裝壇出售。這第五步也很重要，要是不煮開，酒極容易變酸變壞的。必須煮開了。每壇注入水的量你們也要注意，不能太多了，多了就沒有酒味了，少了話一是出酒少，二是酒太辣口感不好。這里要多嘗試，記錄下最佳的注入水量。

    我也打聽了下，釀酒坊目前一般是一百斤米出五十斤酒，也有的出四十斤，還有第五步壓酒時，過濾酒用絹袋，最好是經(jīng)過反復的擠壓，讓其中的泥狀物的分離，多濾幾次也能讓酒變的清涼，這樣酒就會變的清澈透明如水晶，注入杯中粘稠掛杯，香氣純凈如幽蘭，入口醇和，濃香甘潤，回味余香悠長。這種酒以后就是咱們酒坊的主要種類，會大量釀造，面向一般百姓銷售，定價不會太高，走的物美價廉的路線。

    第二種酒就是金酒的釀造了，金酒是以西北大麥等主要原料輔以高粱和一些特定的配料。具體是80斤大麥，20斤半高粱米，5斤杜松子，三兩豆蔻、四兩甘草、六兩橙皮，這種釀法大致可分蒸飯、發(fā)酵、吊酒、醇化四道工序。

    第一步是首先在火灶上安好鍋，把虎頭你買回來的杜松子用石磨壓碎成小片狀，加入淘洗干凈的大麥、高粱米中，接著把豆蔻、甘草、橙皮等加入之后拌均勻。將大麥和高粱米等‘混’合物放進鍋加入適量的水，蒸成麥飯。麥飯蒸熟后盛在大竹匾里攤開，放酒曲拌和，這里的酒曲注意是麥曲，邊拌邊加入適量溫水。然后放在缸里按緊，缸口蓋上草簾，壓上木蓋悶兩個時辰，讓飯發(fā)酵。然后舀入孫大匠打造的這個特制的高筒鍋，這個高筒鍋主體是鐵制的，直徑和高均為三尺三寸，上有鐵蓋。鍋的近底部有個直徑三四厘米、長二三十厘米的銅制彎頭，這彎頭另一邊連接著一尺五寸長的鐵皮打造的鐵皮管，這鐵皮管通過一個木制的冷水箱子。裝好發(fā)酵飯后，蓋上鍋蓋大火蒸，蓋邊與鍋沿用鐵扣扣緊，不能讓它跑氣。接下來就到了燒制出酒階段，隨著溫度慢慢升高，冒出的酒氣通過冷水箱后冷卻便凝成晶瑩的燒酒從管道流出來了。流出來的酒，可能開始酒味濃烈，到后來就慢慢淡了，你們要注意記錄，總結(jié)出來，蒸煮多長時間后，出多少酒，多長時間，出酒味道變淡等等。為以后大量釀造做參考。

    最后把原酒收集起來后放到橡木桶中密封陳釀一月到半年不等，從而使酒液略帶金黃‘色’。所以叫金酒，這金酒的酒度比一般市面上的酒勁道都要大，極容易醉人，但氣味奇異清香，口感醇美爽適。

    這種金酒釀酒法是我們酒坊的不傳之謎，外面無人知道，你們學會后，不經(jīng)得我同意不能泄‘露’給他人，如要泄‘露’我絕對不會客氣的，你們幾個要切記。以后這金酒就是咱們釀酒坊的高端酒，這酒定價昂貴，主要面對的是官員、仕人、富商、地主之類的。

    這種釀酒法只要其實就是利用酒的沸點和水的沸點不同，將原酒液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒‘精’成分和香味物質(zhì)?！壁w圖說到這里用詢問的眼神看著周邊幾人。

    張虎看到趙圖看他，忙道：“公子你前面說的我們大部分記得，有的地方不明白的再請教你或者看看婉兒小姐的記錄，但你剛說的那個利用什么沸點的我沒聽明白?！?br/>
    “不知道什么是沸點，恩，這沸點就是煮開了，比如水在鍋里燒開冒泡了，就叫水沸點，打比方說，用五根木頭燒一桶水，水就開了。用三根木頭就燒不開，而一桶原酒只用三根木頭就能燒開。明白了吧，也就是說，等量的酒和水，燒開需要的火力卻不一樣的。為什么呢，就是二者沸點不同所致?！?br/>
    眾人聽趙圖這么一解釋倒也明白了，忙不迭對著趙圖點頭。趙圖看著眾人點頭心里想到給古人科普任就任重道遠啊。

    趙圖和幾人休息了會，又講道：“而最后這屠蘇酒卻是簡單，米酒釀造只需要在蒸米時，在米中加入屠蘇草即可，然后把釀造好了的米酒，放入這個高筒鍋進行蒸煮冷卻收集兌水后裝壇，然后在壇中加入少量大黃、白術(shù)、桂枝、‘花’椒等中‘藥’，入酒中浸制幾天便成上等屠蘇酒。

    趙圖為何要釀造這屠蘇酒，原來南宋時期，過年時家家都要喝點屠蘇酒。就像現(xiàn)在過年三十那天家家要吃餃子。說起餃子，這南宋也有，只不過不叫餃子而是角子。但都是說的一個物件兒。