很顯然，廣州并不是以面為主食的地域。但是，廣州人卻對(duì)這碗云吞面情有獨(dú)鐘。“三楚面館”因此生意紅火，不久就有許多人爭(zhēng)相效仿。初期，云吞面由販肩挑四處販賣，以敲竹板作“獨(dú)得獨(dú)得”聲招徠顧客，不久便開展至成行成市。

    云吞面來(lái)源于廣州，云吞面不只深受港人的喜歡，就連許多香港的影視歌壇紅星對(duì)云吞面都情有獨(dú)鐘，如周潤(rùn)發(fā)、譚詠麟、成龍、周星馳、羅嘉良等等眾多明星，翻開他們的個(gè)人材料你會(huì)發(fā)現(xiàn)他們的最愛(ài)都是云吞面。發(fā)哥稱由于工作沒(méi)有方法，出埠前往加拿大拍西片，一去便數(shù)個(gè)月，唔知不曉得點(diǎn)解為什么出埠一久就好想食香港的魚蛋粉與云吞面”。羅嘉良在一次拍片現(xiàn)場(chǎng)憨厚地“我完整不懂煮菜，但是我真的很喜歡吃云吞面，一周要吃五六次”。

    “有錢吃盒仔飯，無(wú)錢吃云吞面”。直至今日，云吞面已回歸其最原始的狀態(tài)低價(jià)餐食的代表。但是無(wú)可承認(rèn)的是，廣州人從不厭棄它，更離不開它。假如有所謂“思鄉(xiāng)病”，云吞面或可成為流浪在外的廣州人的一劑良藥。碗中，喝著大地魚、豬骨、蝦籽熬成的湯底，清鮮香甜而不嗆喉，云吞有蝦有肉巧玲瓏，撮銀絲面半透明般韌勁十足，一如廣州的個(gè)性。假使能在下飛機(jī)的那刻品上一碗云吞面，那種“正斗”的覺(jué)得跟肚子餓不餓沒(méi)有關(guān)系，幾乎就是對(duì)回家的依賴。

    竹升面是廣東省中央傳統(tǒng)面食，是老廣記深處的廣式吃之一，廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”。竹升面用傳統(tǒng)的辦法搓面、和面，用竹升大茅竹竿壓打出來(lái)的面條、云吞皮的一類面食。在舌尖上的中國(guó)第一部第二集面食專題中為南派面食掙得一席之地的老牌傳統(tǒng)面。

    廣州吃出名四方，可分七大類雜食類，包括牛雜、豬紅湯、牛骨湯、酸辣瓜菜等；甜品類，各種紅豆

    沙、綠豆沙，以及糯米麥粥、八寶粥、芝麻糊、杏仁糊、湯丸等，特別以糖水、雙皮奶最為有名；粉面類，有竹升面、云吞面、沙河粉可制成炒粉或湯粉、豬腸粉、瀨粉等；油器類油炸食品，有油條、咸煎餅、笑口棗等；粥品類，有艇仔粥、及第粥、瑤柱白果粥等；糕點(diǎn)類，有蘿卜糕、馬蹄糕、倫教糕等；粽子類，有甜粽和咸粽兩種；北京路、上下九路、寶華路一帶更有老廣州作風(fēng)的吃和點(diǎn)心，通常是的店鋪擠滿了人。

    廣州人通常又自稱是“老廣”，愛(ài)吃是其特性。廣州吃以“吃的大膽、吃的自由”為特性?！按竽憽北憩F(xiàn)在取材大膽、工藝大膽，廣州什么都敢吃已是人皆所知，另外廣州吃的制造工藝也十分開放，中西分離自成一體，比方牛雜源自回民廚師，甜品則分離了西方甜品工藝?！白杂伞币皇强谖兑孢m、安康，所以廣州吃考究搭配、考究和味，二是吃的態(tài)度要輕松，既可坐坐細(xì)細(xì)品味，也可端起一碗邊走邊吃。正是由于廣州人愛(ài)吃、敢吃，多年來(lái)沉淀了眾多美食髓，也逐步遭到海內(nèi)外食客們的推崇，“食在廣州”就是對(duì)廣州美食吃最大的貶責(zé)。

    竹升面早在民國(guó)時(shí)期盛行于廣州一帶的傳統(tǒng)面，上世紀(jì)五、六十年代，來(lái)上一碗竹升面，曾是廣州人大快朵頤的一種口福。自從上世紀(jì)五十年代后期，面條工藝機(jī)械化后，竹升面簡(jiǎn)直偃旗息鼓2。

    竹升面是廣東省中央傳統(tǒng)面食，廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”。竹升面用傳統(tǒng)的辦法搓面、和面，用竹升即大茅竹竿壓打出來(lái)的面條、云吞皮的一類面食。在舌尖上的中國(guó)第一部第二集面食專題中為南派面食掙得一席之地的老牌傳統(tǒng)面。

    原料有面條，云吞，豬骨湯頭。調(diào)料有生油，鹽，蔥。用傳統(tǒng)的辦法搓面、和面。選用傳統(tǒng)“竹升”壓面。制成面條。放進(jìn)湯頭湯煮，撈起，即可食用。竹升面爽脆彈牙，韌性十足，湯頭鮮美無(wú)比。

    竹升面選擇的竹竿有考究的，要夠粗大，保證它有比擬大的覆壓面，替代人的雙手。師傅搓完面團(tuán)后，把面團(tuán)放在案板上，然后騎坐在竹竿那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著面團(tuán)，師傅要一邊壓打一邊挪動(dòng)，讓面團(tuán)受力平均，慢慢變成一條攤開的毛巾。一兩個(gè)時(shí)后，面團(tuán)便能夠揉拉成一根根銀絲一樣幼細(xì)的面條。在碾壓過(guò)程中，不加一滴水。通常和面的時(shí)分，都不會(huì)加水，也不會(huì)加雞蛋，而是用鴨蛋，用鴨蛋打出來(lái)的面既爽口而且充溢了蛋香滋味。

    而煮面和放面也有考究的煮的時(shí)分一定要在水大滾的時(shí)分下面然后快速把面弄散，然后馬上撈上來(lái)過(guò)一下冷河最后放進(jìn)那大滾的水里面略微焯一下即可。放面的時(shí)分也有考究，先在碗里加適量的湯，然后放湯匙，在湯匙上面放菜或者云吞等配料最后在加煮好的面，由于這樣才干使面不會(huì)由于泡太久而變得不爽口彈牙

    粵菜即廣東菜，是中國(guó)傳統(tǒng)，粵菜取百家之長(zhǎng)，用料廣博，選料珍異，配料精巧，擅長(zhǎng)在模擬中創(chuàng)新，依食客愛(ài)好而烹制。竹升面以云吞和面還有熬好的湯頭制成，云吞口感光滑，面入口有彈性，讓人耐人尋味。

    “廣州人喜歡的這種細(xì)面，口感與北方的拉面完整不同。竹升面爽脆彈牙，韌性十足。和這種面用的是鴨蛋，運(yùn)用傳統(tǒng)的方式和好面團(tuán)后，最關(guān)鍵在于壓面時(shí)的力度。用毛竹碾壓面團(tuán)，用人體彈跳的重力讓面團(tuán)受力平均。壓薄的面皮便能夠用來(lái)制造面條和云吞皮，這樣壓打出來(lái)的面具有共同的韌性。

    配上用豬骨、大地魚、蝦子熬制上3個(gè)時(shí)以上的湯頭，一碗鮮美無(wú)比的云吞撈面，就成了嶺南人的最愛(ài)。廣東人把這種用傳統(tǒng)辦法制造出來(lái)的面條叫做竹升面，這種古老的壓面方式，世世代代沿用至今?！吧嗉馍系闹袊?guó)中描繪的竹升面。福利 ”hongcha866” 微鑫公眾號(hào)，看更多好看的！