?一千吃喝玩樂(lè)二

    南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表，成名較早。

    淅菜系的歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開(kāi)飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為淅菜系一大特色。如過(guò)去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味。菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚(yú)”到臨安后，以魚(yú)為原料，烹成淅江名菜“西湖醋魚(yú)”當(dāng)時(shí)京師的名廚在杭州經(jīng)營(yíng)的名菜有“百菜羹五味賠雞米脯風(fēng)鰻酒蒸酚魚(yú)”等幾百種，后來(lái)又出現(xiàn)了“南肉”淅菜系與眾不同的是因時(shí)因地而異。如杭州是全國(guó)著名風(fēng)景區(qū)，宋室南渡后。帝王將相、才子佳人游覽杭州風(fēng)景者日益增多，飲食業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。其制作精細(xì)，變化多樣。并喜歡以風(fēng)景名勝來(lái)命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、恰、炸為主，清鮮爽脆。寧波”口味“咸鮮、臭”以蒸、紅燒、燉制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長(zhǎng)烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯。富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。主要名菜有“西湖醋魚(yú)東坡肉賽蟹羹家鄉(xiāng)南肉干炸響鈴荷葉粉蒸肉西湖苑菜湯龍井蝦仁杭州偎雞虎跑素火煩干菜瀾肉蛤側(cè)黃魚(yú)羹”等數(shù)百種。其中的“西湖醋魚(yú)”是杭州傳統(tǒng)名菜，相傳宋朝時(shí)西湖附近有位姓宋的青年。平日里以打魚(yú)為生。有次生病時(shí)，他娃妓親自到湖里打魚(yú)用醋加糖燒成菜給他吃，吃后病就好了。后來(lái)此菜名即成“西湖醋魚(yú)”杭州地區(qū)各家菜館均有供應(yīng)。過(guò)去孤山樓外樓墻壁上曾留有“虧君有此調(diào)和手，識(shí)得當(dāng)年宋嫂無(wú)”的詩(shī)句，慕名而來(lái)品嘗的日益見(jiàn)多。清康熙皇帝南巡時(shí)，也指明要品嘗西湖醋魚(yú)，可見(jiàn)此菜在清朝初期即名揚(yáng)全國(guó)?！褒埦r仁”因取杭州最佳的龍井茶葉烹制而著名。龍井茶產(chǎn)于淅江杭州西湖附近的山中。以龍井村獅子峰所產(chǎn)為最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四絕之稱(chēng)。據(jù)傳此茶起源于唐宋、明清以來(lái)。經(jīng)當(dāng)?shù)厝嗣窬呐嘤?，品質(zhì)獨(dú)特。有史載“龍井茶真品。甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無(wú)味，過(guò)后有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無(wú)味乃至味也”清代龍井茶列為貢品。當(dāng)時(shí)安徽地區(qū)用“雀舌鷹爪”之茶葉嫩尖制作珍貴菜肴，杭州用清明節(jié)前后的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制作炒蝦仁，故名“龍井蝦仁”不久就成為杭州最著名的特色名菜，遐爾聞名。

    蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。中國(guó)第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國(guó)，亦即今天的徐州，故名彰鏗，又名彰祖。夏禹時(shí)代，“淮夷貢魚(yú)”淮白魚(yú)直至明清均系貢品?！安嗣乐?。具區(qū)之普”商湯時(shí)期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時(shí)齊國(guó)的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的“魚(yú)腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專(zhuān)諸為刺吳王，在太湖向大和公學(xué)“全魚(yú)炎”其中之一就是現(xiàn)在蘇州松鶴樓的“松鼠鯨魚(yú)”漢代淮南王劉安在八公山上明了豆腐，先在蘇、皖地區(qū)流傳。漢武帝逐夷民至海邊，現(xiàn)漁民所嗜“魚(yú)腸”滋味甚美，南宋時(shí)期的明帝也酷嗜此食。其實(shí)“魚(yú)腸”就是烏賊魚(yú)的卵巢精白。名醫(yī)華儒在江蘇行醫(yī)時(shí)，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。粱武帝蕭衍信佛，提倡素食，以面筋為肴。晉人葛洪有“五芝”之說(shuō)，對(duì)江蘇食用菌影響頗大。南宋時(shí)吳僧贊寧作《筍譜》?？偨Y(jié)食筍的經(jīng)驗(yàn)。豆腐、面筋、筍、草號(hào)稱(chēng)素菜的“四大金月小”這些美食的源都與江蘇有關(guān)。南北朝時(shí)南京“天廚”能用一個(gè)瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風(fēng)味來(lái)。此外，膛制咸蛋、醬制黃瓜。在勸年前就已載入典籍。野蔬大量入饌，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤(pán)有專(zhuān)著，吳承恩在《西游記》里也有所反映。江南食饌中增加了滿(mǎn)蒙菜點(diǎn)，有了“滿(mǎn)漢全席”飲料中則是香露嶄露頭角?！都t樓夢(mèng)》中寶玉所食木摒香露,董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當(dāng)時(shí)滋神養(yǎng)體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現(xiàn)大量的茶館，乾隆以來(lái)茶風(fēng)更盛。蘇菜系由淮揚(yáng)、蘇錫、徐海三大地方風(fēng)味菜肴組成，以淮揚(yáng)菜為主體?；磽P(yáng)地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵**，南及京口金壇，北達(dá)兩淮?；磽P(yáng)菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，注意刀工和火工，強(qiáng)調(diào)本味。突出主料，色調(diào)淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和，故乓應(yīng)較廣。在烹調(diào)技藝上，多用炮、瀾、爆、梧之法。共，田京菜以烹制鴨菜著稱(chēng)，鎮(zhèn)、揚(yáng)菜以烹雞肴及江鮮見(jiàn)長(zhǎng)；其細(xì)點(diǎn)以酵面點(diǎn)、燙面點(diǎn)和油酥面點(diǎn)取勝。蘇錫菜包括蘇州、無(wú)錫一帶。西到常熟，東到上海、松江、嘉定、昆山都在這個(gè)范圍內(nèi)。上海菜專(zhuān)指上海人自稱(chēng)的本幫，不算其他海派菜。蘇錫菜與淮揚(yáng)菜有同有異，其蝦蟹苑勒，糕團(tuán)船點(diǎn)味冠全省，茶食小吃，尤優(yōu)于蘇菜系中其他地方風(fēng)味。其菜肴注重造型，講究美觀，色調(diào)絢麗，白汁清燉獨(dú)具一格，兼有糟鮮紅曲之味。食有奇香；口味上偏甜，無(wú)錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風(fēng)味。肉食五畜俱用，水產(chǎn)以海味取勝。菜肴色調(diào)濃重，口味偏咸，習(xí)尚五辛，烹調(diào)技藝多用煮、煎、炸等。近年來(lái)，三種地方風(fēng)味菜均有展和變化?；磽P(yáng)菜由平和而變?yōu)槁蕴?，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉(zhuǎn)變?yōu)槠胶?，又受到淮揚(yáng)菜的影響。徐海菜則咸味大減。色調(diào)亦趨淡雅。向淮揚(yáng)菜看齊。在整個(gè)蘇菜系中，淮揚(yáng)萊仍占主導(dǎo)地個(gè)。

    徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜構(gòu)成。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以后傳到合肥地區(qū)，以烹調(diào)河鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)。沿淮菜以蚌掉、宿縣、阜陽(yáng)等地方風(fēng)味菜肴構(gòu)成。皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的欽縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅屯綠”等名茶和徽墨、欽硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興旺。飲食業(yè)達(dá)?；詹说闹攸c(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進(jìn)一步展。宋高宗曾問(wèn)欽味于學(xué)士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩(shī)對(duì)答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”牛尾貍即果子貍，又名白額?；詹讼翟谂胝{(diào)技藝上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。其名菜有火腿甲魚(yú)、紅燒果子貍、膀鮮鯨魚(yú)、無(wú)為熏雞、符離集燒雞、問(wèn)政筍、黃山燉鴿等。其中“火腿燉甲魚(yú)”又名“清燉馬蹄鱉”是徽菜中最古老的傳統(tǒng)名菜。采用當(dāng)?shù)刈钪奶禺a(chǎn)“沙地馬蹄鱉”燉成。

    相傳南宋時(shí)，上至高宗，下至地方百官都品嘗過(guò)此菜。明、清時(shí)一些著名詩(shī)人、居士都曾慕名前往徽州品嘗“馬蹄鱉”之美味，因而享譽(yù)全國(guó)成為安徽特有的傳統(tǒng)名菜。相傳乾隆三十九年，即公元加年無(wú)為縣的廚師將雞先熏后鹵的獨(dú)特制法，使雞色澤金黃油亮，皮脂豐潤(rùn)，美味可口，獨(dú)具一格，稱(chēng)為“無(wú)為熏雞”后來(lái)漸傳至安徽其他地區(qū)。到清末已傳遍全省?！胺x集燒雞”源于山東的德州扒雞，最早叫紅雞，是將雞加調(diào)味煮燒后，搽上一層紅米曲，當(dāng)時(shí)并無(wú)很大名氣。本世紀(jì)三十年代，德州管姓燒雞師傅遷居符離集鎮(zhèn)，帶來(lái)德州五香脫骨扒雞的制作技術(shù)。他改進(jìn)紅雞選料，并增加許多調(diào)味品，使雞色澤金黃，雞肉酥爛脫骨，滋味鮮美，符離集燒雞逐漸成名。其中以管、魏、韓三家燒雞店最為出名。于是，符離集燒雞遂與德州扒雞齊名,享譽(yù)中外。

    中國(guó)菜肴素有四大風(fēng)味和八大菜系之說(shuō)。四大風(fēng)味是：魯”粵、淮揚(yáng)。八大菜系一般是指：山東菜、四”菜、湖南菜、江蘇菜、淅江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。其中并無(wú)北京菜。究其原因，主要在于北京菜品種復(fù)雜多元，兼容并蓄八方風(fēng)味，名菜眾多，難于歸類(lèi)。過(guò)去北京餐飲業(yè)中。山東館最多。當(dāng)時(shí)有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號(hào)；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號(hào)；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號(hào)；還有八大春，指慶林春等春字號(hào)。這些餐館大多是山東風(fēng)味。近十多年來(lái)，北京老字號(hào)餐館呈現(xiàn)興旺景象。全國(guó)各地團(tuán)多省市著名風(fēng)味餐館，又有百余家到北京開(kāi)業(yè)；世界五大淵名吃也有一些在北京落戶(hù)。不出北京，就能品嘗到全國(guó)，甚至世界各地的風(fēng)味菜點(diǎn)。全國(guó)各地的風(fēng)味菜，多年來(lái)在北京匯集、融合、展，形成獨(dú)特的京菜。過(guò)去北京有皇家、王公貴族、達(dá)官貴人、巨商大賈和文人雅士，由于社會(huì)交往、禮儀、節(jié)令及日常餐飲的需要，各色餐館應(yīng)運(yùn)而生。宮廷、官府、大宅門(mén)內(nèi)，都雇有廚師。這些廚師來(lái)自四面八方，把中華飲食文化和烹飪技藝充分施展揮。宮廷菜是指清朝皇宮中御膳房的菜點(diǎn)，也吸收了明朝宮廷菜的許多菜點(diǎn)，尤其康熙、乾隆兩個(gè)皇帝多次下江南。對(duì)南方膳食非常欣賞，因此清宮菜點(diǎn)小中，已經(jīng)吸收全國(guó)各地許多風(fēng)味菜，和蒙、回、滿(mǎn)等族的風(fēng)味膳食。宮廷菜已享譽(yù)海內(nèi)外，有天下第一味之美譽(yù)。北京烤鴨，是宮廷菜中一種，風(fēng)味獨(dú)特，名揚(yáng)四海。其實(shí)烤鴨原屬民間美味，早在勸多二品。在《食珍錄》，書(shū)中就有“炙鴨”之名；瞄多年前的“叫膳官寫(xiě)的《飲膳正要》中，也有“燒鴨子”的描述，在南方蘇皖一帶，飯館也會(huì)在磚灶上用鐵叉烤鴨，名叫“叉燒鴨”或“燒鴨”。明成祖遷都北京時(shí)，將金陵今南京燒鴨傳入北京。涮羊肉是游牧民族喜愛(ài)的菜肴，外國(guó)人稱(chēng)之為“蒙古火鍋。小是宮廷御膳的一種。其實(shí)北方地區(qū)用火鍋是比較廣泛的，不過(guò)北京的涮羊肉更加考究一些。藥膳的展也以北京為最重要的基地，有較多專(zhuān)營(yíng)藥膳的餐館飯莊。菜品有數(shù)百種?？筛鶕?jù)身體需耍選食。宮廷菜中有許多都屬藥膳，具有食療作用。官府菜是北京菜的特味之一。過(guò)去北京官府多，府中多講求美食。并各有千秋，至今流傳的潘魚(yú)、宮保肉丁、李鴻章雜恰、組庵魚(yú)翅、左公雞、宋嫂魚(yú)羹、北京白肉等，都出自官府。北京該家菜頗有代表性。出自清末翰林諂宗淡家，后由其家廚傳入餐館，稱(chēng)為“誤家菜近年出現(xiàn)紅樓菜，也是官府菜。京菜融合八方風(fēng)味。因此烹調(diào)手法極其豐富，諸如烤涮爆炒。炸烙煎火靠，扒熘燒燎，蒸煮余恰，偎坍編熬，塌瀾朧熏，鹵拌炮泡。以及烘倍拔絲等等。隨著社會(huì)的前進(jìn)，尤其是商品經(jīng)濟(jì)的勃興，北京菜有著巨大的展空間。

    “鄂菜”依托湖北獨(dú)特的淡水漁業(yè)資源。在全國(guó)餐飲業(yè)中名聲日隆。市場(chǎng)份額不斷增大，已展成為中國(guó)餐飲業(yè)中的一匹“黑馬”。２３日，第五屆全國(guó)烹飪技術(shù)大賽暨武漢美食文化節(jié)舉行了新聞布會(huì)。據(jù)介紹?？谀?，“鄂菜。在湖北境內(nèi)餐飲業(yè)的市場(chǎng)份額僅占6o，當(dāng)時(shí)不少湖北人不愛(ài)吃“鄂菜”。此后，湖北開(kāi)始實(shí)施振興鄂菜計(jì)劃：一是評(píng)o個(gè)鄂菜大師，提高名廚師的知名度，鼓勵(lì)他們自己辦酒店?；蜃髅频甑募夹g(shù)顧問(wèn)?；驇降軅魉?；二是在全省評(píng)出,oo家風(fēng)味名店，以吸引外地顧客；三是精選,oo個(gè)有名的“鄂菜。”規(guī)范其工藝操作流程?，F(xiàn)在，鄂菜館小藍(lán)鯨、湖錦、三五醇等名店已聞名全省，“鄂菜”在湖北省餐飲業(yè)的市場(chǎng)份額增加到了o。與此同時(shí)?！岸醪恕币沧叱龊?，在東北三省、內(nèi)蒙古、新疆、甘肅、河北、河南、陜西、江西,o多個(gè)省受到普通食客的歡迎。目前，僅在北京就有近３oo家鄂菜館，京城,o大餐飲熱點(diǎn)就有３個(gè)是鄂菜館，九頭鳥(niǎo)、湘鄂泉、紅蕃茄、蟹老宋等鄂菜館在京城頗有名氣。目前。湖北在外地開(kāi)餐館、辦酒店賣(mài)“鄂菜。的廚師、管理服務(wù)人員達(dá)萬(wàn)多人。鄂菜有別于東甜西辣、南鮮北咸的川、粵、魯、蘇等菜系,卻吸納了各大菜系的精華，形成了自己的風(fēng)味特色，并以淡水魚(yú)鮮和蒸菜猥湯聞名全國(guó)。全國(guó)特級(jí)烹飪大師盧永良稱(chēng)“鄂菜”為中國(guó)餐飲業(yè)中的一匹“黑馬”認(rèn)為“鄂菜”一改過(guò)去“油大、味大、笑大。為原汁、味濃、純正、微辣、咸鮮。被中國(guó)各地食客口味廣泛接受，且“鄂菜”中很多名菜都離不開(kāi)魚(yú)鮮。用“千湖之省。湖北所產(chǎn)的淡水魚(yú)可作出３oo多道“鄂菜”。預(yù)計(jì)今年湖北境內(nèi)鄂菜館的銷(xiāo)售額可達(dá)到３oo億元，僅武漢市就將有近,oo億元的銷(xiāo)售額。

    省外的鄂菜館有２o左右的原材料是湖北本地產(chǎn)的菜苔、蓮藕、鮮魚(yú)等?！岸醪恕痹谥袊?guó)俏銷(xiāo)也帶動(dòng)湖北農(nóng)民瞄著餐桌調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)。拓寬了湖北農(nóng)民的增收門(mén)路。

    洪荒上的飲食文化，主要就是從胖子前世華夏的飲食文化展而來(lái)?？梢哉f(shuō)。如今洪荒飲食文化上，胖子前世華夏飲食文化占了九層的份額。當(dāng)然，不是說(shuō)其它的菜系不行，而是胖子前世品嘗的、會(huì)做的、見(jiàn)識(shí)的大多是華夏菜式。所以，他來(lái)到洪荒后，展起來(lái)的飲食就是以華夏的菜式為主了。當(dāng)然，胖子前世也是現(xiàn)代人，自然也品嘗了其它國(guó)家的各色菜式，只不過(guò)。相對(duì)來(lái)說(shuō)就少了很多。東方菜系，除了華夏。還有朝鮮、日本、東南亞若干國(guó)家及南亞一些國(guó)家。都是以中餐為代表。

    日本菜是當(dāng)前世界上一個(gè)重要烹調(diào)流派。有它特有的烹調(diào)方式和格調(diào)，在不少?lài)?guó)家和地區(qū)都有日餐菜館和日菜烹調(diào)技術(shù)，其影響僅次于中餐和西餐。

    日本菜極其講究形與色，極工盛器，配合食物，造型美輪美奐。每一道菜都猶如中國(guó)的工筆畫(huà)，細(xì)致入密，更有留白，讓人不忍下箸。但卻都是冷冷的，決不以香氣誘人。一如日本的藝妓。冷艷異常，更如大和民族，外表就是一臉冷毅小總是拒人于千里之外，而且骨子里矜傲異常。飲食文化總是能反映一個(gè)民族的特點(diǎn)，日本料理當(dāng)然也是如此。日本料理就如同溫柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之間。讓人們對(duì)日本的文化有一種爽朗卻又朦朧的感覺(jué)。