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    油燜大蝦

    油燜大蝦一道魯菜，使用的清明前渤海灣的大對蝦，使用的魯菜特有的油燜技法，這是一道歷史悠久的名菜，鮮香甜咸四種味道相輔相成，回味無窮。近些年流行的一道“油燜大蝦”使用是起源于湖北潛江的卾菜，使用的是其實是淡水的鰲蝦（俗稱小龍蝦）制作，與魯菜的傳統(tǒng)名菜油燜大蝦不同。

    傳統(tǒng)魯菜油燜大蝦（大對蝦）

    清代山東學者郝懿行所著《記海錯》一書載，渤?！昂Ｖ杏形r，長尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦?！鄙綎|海域所產(chǎn)對蝦占全國總產(chǎn)量的2/3.此菜選用正式這種大對蝦，身長15至20厘米，晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦，滋味最佳。

    在魯菜中，油燜是主要以調(diào)味油和調(diào)料汁進行燜制成菜的一種方法。燜制時加湯量比其他燜法要少,燜制時間要短,初步熟處理一般采用煸炒或油炸的方法。油燜要求原料鮮嫩易熟,成菜色澤淺紅油亮。

    主料:鮮大蝦750g。

    調(diào)輔料:料酒15g,精鹽2g,白糖10g,豬大油60g,花椒油10g,青蒜段25g,姜絲3g,姜汁5g,高湯75g。

    工藝流程:刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤。

    制作方法:

    切配將大蝦洗凈,從眼部剪去頭須,剪去腿、爪及尾,取出沙包、沙線,每只大蝦切成兩段。

    烹調(diào)1)炒勺置中火上,放入豬大油、花椒油燒熱,加入姜絲和大蝦,煸炒數(shù)下,然后用手勺輕按蝦頭,擠出蝦腦,再放入料酒、高湯、姜汁、白糖、精鹽、味精繼續(xù)煸炒幾下,蓋上蓋,把勺移至微火上燜制。

    2)待蝦肉燜至將要熟透,汁濃、色紅時,將炒勺移至旺火上收汁,放入青蒜段,顛翻幾下即可出勺裝盤。

    成品特點:色澤淺紅油亮,口味鮮香醇厚,鮮咸微甜。

    操作要領:掌握好火候,不可燜的時間過長,熟透為止,防止肉老。

    用此法還可制作“油燜冬筍”“油燜排骨”“油燜冬菇”等。

    做法二（家常做法）

    海捕對蝦500g，蔥、姜、蒜片各10克。

    調(diào)味料：米醋、料酒、糖、鹽和花生油各適量。

    1、先將對蝦去除頭部蝦須和蝦尖，用剪刀剪掉蝦足，用刀將對蝦背部片開去除蝦的泥腸（也可以使蝦更加入味）；

    2、炒鍋燒熱加入花生油，下蔥、姜、蒜片爆香；

    3、將對蝦依次下入鍋中，大火煎炒至顏色變紅，并用鍋鏟輕輕壓制蝦腦，使蝦腦內(nèi)的蝦膏慢慢流出，讓蝦膏和鍋內(nèi)的油充分融合，油也會慢慢變成紅色；

    4、將對蝦兩面煎制變?yōu)榻瘘S色，即可將醋、料酒、醬油、糖、加入其中慢慢烹制，是對蝦均勻地吸收滋味并翻身燒制，待湯汁濃稠吸附在對蝦身上即可出鍋裝盤。幸福小貼士：1、對蝦的背部開口不要太大，能去除蝦的泥腸即可。2、蔥姜蒜不要用高溫炒制，慢火煸出香味即可，負責影響色澤。3、煎蝦時一定要控制好火候，既要讓蝦的滋味析出，又不能把蝦皮煎糊。4、將蝦頭里的蝦膏慢慢用鏟子壓出，可是一道技術活，一定要輕壓輕擠，還要保證蝦的完整性。5、醬油的加入既能提鮮味，又能加鹽味，所以就不需要加鹽和味精之之類的摻合了。

    做法三

    中國烹飪大師屈浩演示

    亞洲大廚屈浩大師制作的傳統(tǒng)魯菜油燜大蝦，強調(diào)突出大蝦本身的鮮味，調(diào)味品只有蔥姜絲、糖和少許芝麻油，一切有刺激性的調(diào)味（比如辣椒、蒜）都不能放。

    鄂菜油燜大蝦

    江漢的大蝦應該是屬于“螯蝦”，一種淡水蝦，和澳洲淡水龍蝦是親戚。

    在六十年代初，江漢平原滅血吸蟲，引進這種蝦是為了消滅血吸蟲的寄宿體——釘螺，從天津一帶引進這種蝦，投放在江漢平原一帶的水域,這種蝦繁殖能力很強，吃蝦盛行大概是在上世紀的90年代中后期，那時只吃“蝦球”，很少整只吃,“五七油燜大蝦”的由來一般的說法是江漢油田五七鉆前“小李子油燜大蝦”最先做的，后來鉆前家屬區(qū)一帶的所有餐館都開始做這道菜，“五七油燜大蝦”由此得名并盛行至今。由于當?shù)鼐用穹从吵晕r嚴重擾民，由江漢油田管理局有關部門和五七地區(qū)幾家單位協(xié)調(diào)，在五七俱樂部后面集中興建小吃一條街——“五七油燜大蝦美食城”。

    傳統(tǒng)的油燜大蝦比潛江的“五七油燜大蝦”更偏重于健康和養(yǎng)身，經(jīng)過幾年的沉淀，在營養(yǎng)健康和口味口感上達到極致，即保持了原料蝦的營養(yǎng)最小的流失水平，又在口味口感上適應眾口難調(diào)的食客。

    由于“五七油悶大蝦‘口味偏重，放入的香辛料和中藥并不適合所有人體質(zhì)，在江漢油田百姓中早已不用這種過時的做法，江漢油田老百姓家中的餐桌上，更多的是用蒜蓉、鵪鶉蛋或土豆、少量花椒和辣椒制作的口味輕，龍蝦香氣更純正的新式”油燜大蝦“，適應了當代人追求健康飲食的潮流。

    油燜大蝦使用的主料是“螯蝦”。

    中國大陸原有3種螯蝦，原產(chǎn)于東北寒溫帶區(qū)，隸蛄屬。華北華東于20世紀40年代引進了原產(chǎn)于北美的克氏原螯蝦，它的生存和繁殖能力較強，分布范圍顯著擴大。80年代又從澳大利亞引進了澳螯蝦。淡水產(chǎn)的各種螯蝦許多種有經(jīng)濟價值，可供食用。人工養(yǎng)殖發(fā)展很快。

    菜品特色

    菜品色澤棗紅亮麗，味香飄逸，鮮嫩微甜，油潤適口，是著名的美味佳肴。

    做法一

    食材準備

    主料小龍蝦10個。

    調(diào)料料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯適量。

    制作步驟

    1、將小龍蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。

    2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時放入味精，淋入香油即成。

    注意事項

    初加工時，對活鮮大蝦必須進行認真擇洗一定要除去沙腺和頭部的沙包；燜的時間要嚴加控制；至蝦段成熟、入味即可。

    做法二

    食材準備

    小龍蝦....500克、精鹽....1.5克、青蒜.....5克、味精.....2克、雞湯....100克、白糖.....20克、蔥末....7.5克、熟豬油....50克、姜末....7.5克、芝麻油....30克、紹酒.....15克

    制作步驟

    1.將新鮮對蝦用涼水洗凈，剪去蝦腿、蝦須和蝦尾，由頭部開一個小口取出沙包，再將蝦背劐開，抽出沙線，切成3段（小蝦可切成2段）。青蒜去根洗凈消毒，切成3.3厘米長的段。

    2.將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到五六成熱，下入姜末、蔥末和對蝦段，煸炒幾下，加入紹酒、精鹽、白糖、雞湯、芝麻油、味精。待湯燒開后，蓋上蓋，移到微火上燜約5分鐘，再改用旺火燜，當湯汁已濃時，撒上青蒜段即成。

    注意事項

    1.大蝦下勺，用勺顛炒數(shù)下，然后用手勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，成菜始紅潤油亮。

    2.掌握火候，熟透為止，不可燜得時間過長，防止蝦肉質(zhì)柴湯老。

    做法三

    油燜大蝦材料

    小龍蝦1500克左右（3口之家的量）；大蒜頭(這個用量比較大，最好用獨蒜，3斤的蝦配10顆左右，每顆一切為四)；各種香料——主要是八角（大料）、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香葉等；生姜和大蔥。3斤蝦生姜需要約1兩，切大塊或厚片。大蔥白2段，斜切改刀；辣椒。選用四川產(chǎn)燈籠椒比較好，用量依個人口味而定。花椒。宜選用四川大紅袍品種，味道上佳，用量依個人口味而定；其他佐料。啤酒（3斤蝦需2瓶啤酒）、白糖、白醋、老抽醬油、料酒、食用油、濃縮雞湯料。

    營養(yǎng)價值

    1.蝦營養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；

    3.蝦的通乳作用較強，并且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；

    4.日本大阪大學的科學家發(fā)現(xiàn)，蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時差反應而產(chǎn)生的“時差癥”。

    原料配比：大蝦15只（約225克）、食鹽4克、醬油15克、細香蔥1棵、姜4片、料酒10克、香醋5克、淀粉2克、植物油30166閱讀網(wǎng)