菜肴味型

    味型介紹

    味型是在菜肴烹制過程中，按照一定的規(guī)格，科學(xué)地投放各種調(diào)味品，對菜肴原料施加影響，所產(chǎn)生的具有各自本質(zhì)特征的風(fēng)味類別。

    這個(gè)定義有三層含義：

    1.味型是穩(wěn)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

    這種規(guī)格是在長期烹調(diào)實(shí)踐中發(fā)展沿革下來的，具有一定的社會(huì)基礎(chǔ)，并有該種味型的系列菜肴，如果不按一定的規(guī)格調(diào)味，就產(chǎn)生不出這種風(fēng)味。

    2.味型是調(diào)味品對菜肴的影響

    原料本身就有的味道，如咸辣味是加入調(diào)味品后形成的，而做肉炒青椒時(shí)，鹽與主料青椒本身形成的味道則不能稱為咸辣味。同理，蔥香味是在咸鮮味的基礎(chǔ)上重用大蔥調(diào)味形成的，而炒洋蔥就不能說是蔥香味。

    3.味型是具有本質(zhì)特征的風(fēng)味類別

    各種味型之間有著本質(zhì)區(qū)別。其具有各自的特點(diǎn)，但同一味型的系列菜肴，滋味允許有差別，這是由于應(yīng)用的次要調(diào)味品的不同，或者應(yīng)用具有同一主要功能的不同的主要調(diào)味品造成的。如咸鮮味，因用醬油或精鹽的不同，其味道就會(huì)有微妙的區(qū)別。這也說明了中國菜在調(diào)味上的千變?nèi)f化。

    研究東北菜味型的意義

    我國區(qū)域廣闊，人口眾多。各地由于氣候、物產(chǎn)、飲食習(xí)慣、宗教信仰等不同，所形成的味型種類也有所不同，甚至可能有較大的差異。東北菜在長期的發(fā)展過程中，在以廚師為主體的廣大烹飪工作者、愛好者的共同努力下，運(yùn)用當(dāng)?shù)爻Ｒ姷恼{(diào)味品，在廣大東北人民飲食愛好的基礎(chǔ)上，逐漸地形成了自己的味型，使東北菜在調(diào)味上具有區(qū)別于其他地區(qū)的風(fēng)味特色。

    主要味型

    1.味型是東北菜研究的一個(gè)重要方面

    一個(gè)菜系或地方菜之所以存在，必然有許多獨(dú)特之處，即地方性，也就是風(fēng)味特色。我們研究東北菜，就是要研究其風(fēng)味特色。“以味為先”是我國烹調(diào)界的一句老話，因此，研究東北菜，不可不研究東北菜的調(diào)味，不可不研究東北菜的主要味型。并從中找出東北菜在調(diào)味上的特色、規(guī)律，以深入東北菜的研究。

    2.味型將為評定菜肴提供統(tǒng)一的依據(jù)

    一個(gè)菜肴的口味如何，是考核菜肴質(zhì)量的重要方面。但對某一個(gè)菜肴口味的評價(jià)，在東北某些地方往往沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，存在著“公說公有理，婆說婆有理”，“一個(gè)師傅一個(gè)令”的現(xiàn)象，這對評定菜肴、考核晉級是很不利的。研究味型，有利于統(tǒng)一對常見菜肴口味標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識(shí)?？己艘粋€(gè)菜肴品種時(shí)，都按一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，可以避免偏差太大，使被考核者無所適從。

    3.為學(xué)習(xí)調(diào)味方法提供捷徑

    味型都有其各自的系列菜肴，而且同味型的菜肴調(diào)味方法也大體相同。開展東北菜主要味型的研究，為初學(xué)烹調(diào)者提供了捷徑，學(xué)習(xí)了一個(gè)味型的調(diào)制方法，就可以弄通這一個(gè)系列的菜肴品種調(diào)味方法。學(xué)會(huì)一個(gè)菜的調(diào)味，其他菜也就不難了，可以舉一反三、觸類旁通，免走彎路。例如，會(huì)調(diào)糖醋肉段的味，則糖醋排骨、糖醋瓦塊魚的調(diào)味也就都會(huì)了。

    4.對烹制菜肴有一定指導(dǎo)意義

    對于東北菜的一些菜肴怎樣調(diào)味，餐飲業(yè)從業(yè)人員，即使是某些等級廚師，也不是都清楚的。一些菜譜，雖然也在這些菜肴的特點(diǎn)或質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中寫了調(diào)味要求或口味特色，但往往對這些菜肴復(fù)合味中各基本味的地位、各調(diào)味品的作用不能詳細(xì)說明。因此，在烹調(diào)操作中，往往一個(gè)店、一個(gè)師傅做出的菜一個(gè)樣。有的人做的菜的味道和公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)相距很遠(yuǎn)，嚴(yán)重影響了菜肴質(zhì)量。曾有一位不惑之年廚師說：他的師傅告訴他，香辣肉絲就是把所有的調(diào)料都放一點(diǎn)，各種味都有一點(diǎn)就可以了。這種調(diào)法顯然是盲目的、無標(biāo)準(zhǔn)的，按此法做香辣肉絲，味道怎么能正確呢?如果我們掌握了該菜所屬味型的調(diào)制方法，再去調(diào)味，就能調(diào)正或基本差不多。按照味型所指示的方法去調(diào)味，就不再是盲目的，而是有標(biāo)準(zhǔn)的、有步驟地調(diào)味，這樣對提高菜肴的質(zhì)量將是十分有益的。無疑，開展東北菜味型研究，對提高餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)，提高東北菜的總體質(zhì)量是有重大意義的。

    咸鮮味

    咸鮮味在東北菜中運(yùn)用最為廣泛，且相對于南方而言，咸陽較重，按其濃重程度不同，大體分為二種。

    1.清淡咸鮮味

    （1）特點(diǎn)：咸鮮適度，清淡宜人，突出原料本味。

    （2）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如精鹽、味精、料酒、蔥、姜、花椒水、醬油等。

    各種調(diào)味品的具體作用是：精鹽定咸味；味精輔助原料的鮮味；醬油調(diào)色，并輔助精鹽調(diào)咸味。其他調(diào)料起提鮮、增香、降異味的作用。

    （3）適用范圍：此味型適于本味鮮美、無異味的原料，如雞、鴨、里脊肉、魚、蝦、蔬菜等。此味型四季皆宜，最宜春夏，適于熘、烹、爆等方法制作的菜肴。

    （4）代表菜：滑熘里脊、浮油雞片，白酥里脊、熘魚片、熘肉段、滑熘肉片、肉絲掐菜、肉炒瓜片等。

    （5）調(diào)制方法：精鹽的用量以滿足菜肴口味需要為度，要適當(dāng)?shù)恍}、味精的用量不能掩蓋原料的鮮味，要突出原料本味。其他調(diào)料用量也不宜過多，其味都不能突出出來。

    菜肴烹制中，此味型有兩種：一種是白汁，不放醬油；一種是紅汁，放醬油。醬油要少放，顏色以淺醬紅色為宜。具體方法多是將精鹽、味精、料酒、花椒水、醬油按照規(guī)格先對在一起成汁，勺內(nèi)放油，用蔥、姜熗鍋后，放入主料和調(diào)味汁加熱，顛翻幾下，點(diǎn)明油出勺?？山Y(jié)合具體情況，掌握烹汁、臥汁或澆汁。

    （6）注意事項(xiàng)：①因?yàn)榇宋缎颓宓?，所以有些重味調(diào)料，如花椒面、大料等不能放，以保證菜肴的口味純正。②調(diào)料中的蔥、姜數(shù)量不宜過多，即蔥、姜味不能突出。有時(shí)要用蔥、姜塊，但在成菜時(shí)除去。

    2.濃厚咸鮮味

    （1）特點(diǎn)：口味濃厚，咸鮮可口，香味宜人。

    （2）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如醬油、鹽、味精、料酒、花椒、大料、蔥、姜、蒜、白糖等。

    各種調(diào)味品的具體作用是：醬油主色，并兼調(diào)咸味；鹽輔助調(diào)咸味；味精調(diào)鮮味，白糖起提鮮、突出咸鮮味的作用；其他調(diào)料起去異味，增香味的作用。

    （3）適用范圍：此味型適合牛、羊、豬肉、魚、雞及某些蔬菜，適用于蒸、燒、燜、燉等方法烹制的菜肴。在季節(jié)上，此味型春、秋、冬季皆可用，以冬季為佳。因其味道濃、色調(diào)暖，適合人們冬季的口感需要，并以佐飯為宜。

    ?四喜丸子（4）代表菜：扣肉、扣肘子、紅燒魚、紅燜雞塊、紅燜肉等。（5）調(diào)制方法：此味型調(diào)制時(shí)，醬油要滿足色澤需要，色澤一般要深一些。加入醬油后，用鹽補(bǔ)充咸味，味精的用量以不掩蓋原料的鮮味為度，咸鮮味可略重一些。白糖要放得適量，以放糖不覺甜或回味微甜為宜。

    在菜肴烹制時(shí)，此種咸鮮味有兩種調(diào)法。有些蒸法烹制的菜肴，須在蒸制前將調(diào)味品放入，然后上屜加熱使之入味；有些燒、燜、燉等烹制的菜肴應(yīng)在烹制中逐次加入調(diào)味品，但加入的時(shí)機(jī)要掌握好，有些菜肴鹽和味精可以后放，如紅燒肉等。

    （6）注意事項(xiàng)：①花椒、大料的用料要適宜，不可用得過多，以免壓住原料本來的鮮香味和鮮咸味而喧賓奪主。②此味型適用的烹調(diào)方法一般加熱時(shí)間較長。蔥、姜、蒜可切成塊狀使用，延長其香味散發(fā)時(shí)間?；ń贰⒋罅弦膊灰梅勖?，而是用粒、瓣，最后在成菜前與蔥、姜、蒜一起除去。

    咸辣味

    （1）特點(diǎn)：咸鮮香辣，開胃可口。

    （2）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味，如而精鹽、味精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、蔥、姜、醬油。

    各種調(diào)味品及其作用是：精鹽在此復(fù)合味中呈咸味；味精輔助鮮味；辣椒主香辣味，并兼有調(diào)色的功用；白糖有緩解辣味的作用，并有提鮮的功效；醬油調(diào)色，有的菜肴不放；其他調(diào)味品主要起增香、提鮮、去異味的作用。

    （3）適用范圍：此味型四季皆宜，以冬季為佳，適于熘、炒、燒、爆等方法烹調(diào)的菜肴。

    （4）代表菜：燒辣子雞、炒辣子雞、辣子肉丁、雙辣魚片。

    （5）調(diào)制方法：精鹽、味精要滿足口味需要，在咸鮮口的基礎(chǔ)上調(diào)辣味，辣椒的投放量以“辣而不燥”為度，要適合多數(shù)人的口感要求，放糖以人口不覺甜為宜。

    在菜肴烹制中，一般是先把蔥、姜、辣椒等先放入底油中煸炒一下出香味，其他調(diào)料在加熱中逐漸放入或事先對好汁一次性放入。

    （6）注意事項(xiàng)：①要掌握好辣椒的用量，根據(jù)原料的數(shù)量、辣椒的辣度決定其投放的多少。因此，對所用辣椒的辣度要了解、熟悉。②白糖不宜放多，甜味不能突出，否則和甜辣味就分不開了。

    咸甜味

    （1）特點(diǎn)：咸甜可口，汁稠色艷、味道濃郁。

    （2）各種調(diào)味品及其作用是：主要調(diào)味品，如白糖、精鹽、醋、料酒、花椒水、蔥、姜、醬油、味精等。

    各種調(diào)味品的主要作用是：精鹽主調(diào)咸味；醬油調(diào)色，并輔助精鹽調(diào)咸味；白糖主調(diào)甜味，還有調(diào)色和使菜肴湯汁濃稠的功用；味精輔助調(diào)鮮；其他調(diào)味品起增香除異的作用。

    （3）適用范圍：此味型適用于動(dòng)物性原料，如雞、魚、蝦、肉等，主要用于大蝦、肉段、雞腿、飛龍、香酥雞、香酥魚。

    （5）調(diào)制方法：此味咸甜并重，因此精鹽和白糖的投放量要足夠。醬油適量即可，過多則色澤發(fā)暗，如是焯蝦類則不用放，因大蝦殼本身色澤鮮艷，放醬油往往起負(fù)作用。味精的量要適當(dāng)，有些原料如蝦類的菜可不放。

    在菜肴烹制中，一般是先用蔥、姜塊炸鍋，其他調(diào)料在加熱中陸續(xù)放入，至菜肴將成時(shí)，將蔥、姜塊取出，真s至汁濃色艷即好。

    （6）注意事項(xiàng)：①蔥、姜成塊，但要拍一下，這樣可使其在加熱中不斷發(fā)揮本身的作用，又便于成菜前揀除去，使菜肴美觀整潔。②此味所佐的原料，除大蝦外，一般都應(yīng)在初步熱處理后再進(jìn)行烹調(diào)，大多是油炸。這樣便于上色、入味。

    咸香味

    在咸鮮味的基礎(chǔ)上，再帶有某種或幾種較濃烈香味的調(diào)味品，使菜肴風(fēng)味突出，即所謂咸香味。由于所突出的香味不同，咸香味又可有很多種，主要有蔥香味、酒香味、椒香味等幾種。

    1.蔥香味

    （1）特點(diǎn)：咸鮮可口，蔥香濃郁、味厚不膩。

    （2）調(diào)味品及其作用：主要調(diào)味品，如大蔥、醬油、味精、精鹽、料酒、白糖、花椒水、姜等。

    各種調(diào)味品的主要作用是：醬油在此味型中兼有調(diào)醬紅色、調(diào)咸味和提鮮的功用；精鹽輔助醬油補(bǔ)充咸味；味精輔助鮮味；大蔥段使菜肴突出蔥香，具有特色；白糖和其他調(diào)味品的作用主要是提鮮味、除邪味、增香味。

    （3）此味型適用于肉、雞、干貨原料，適于扒、燒等方法制作的菜肴，此類烹制方法因重用大蔥而有蔥燒、蔥扒之名。此味較厚，較適于冬季。其他季節(jié)也可。

    （4）代表菜：蔥扒雞、蔥燒魚米、蔥燒兔肉、蔥燒肉段等。

    （5）調(diào)制方法：此味型咸鮮味要滿足，在咸鮮味的基礎(chǔ)上重用大蔥。醬油要滿足色澤需要，放醬油后。不足之咸味用精鹽補(bǔ)充。白糖的量要合適，入口不能吃出甜味，以回口略甜為度。

    在菜肴烹制中，一般有兩種調(diào)制方法：一種是先把蔥炸成火紅色，然后撈出留蔥油，再和主料、其他調(diào)料一起加熱成菜；另一種是勺內(nèi)放少量底油，先將蔥煸炒上色出味，然后放入主料和其他調(diào)料一起加熱成菜。第二種方法除大蔥外，蔥油也得到了利用。蔥香更濃。

    （6）注意事項(xiàng)：①大蔥要切成段，以突出這一主要調(diào)料，往往在菜肴中以輔料的形式出現(xiàn)。②大蔥炸或炒要適當(dāng)，既不可加熱過頭變焦發(fā)黑，也不能稍加熱蔥尚發(fā)白即止，要讓蔥香味發(fā)揮出來。

    2.酒香味

    （1）特點(diǎn)：咸鮮宜人，酒香撲鼻，清淡適口。風(fēng)味獨(dú)特。

    （2）各種調(diào)味品的主要作用是：精鹽、味精、好白酒（高度純白酒）、花椒水、蔥、姜等。此味型以精鹽定咸味，味精輔助原料鮮味，好白酒使菜肴具有酒香味，其他調(diào)料輔佐增香。

    （3）適用范圍：此味型在原料上主要用于雞，所佐之菜肴多用蒸的方法烹制而成，因此法利于保持酒香味和所烹原料本身的鮮香味。此類菜肴四季皆宜。

    （4）代表菜：茅臺(tái)雞、酒香雞、參芪酒雞、翡翠人參茅臺(tái)雞等。

    （5）調(diào)制方法：此味型的鮮味不可過濃，可略為淡雅一些，以突出雞本身的鮮味。在咸鮮味的基礎(chǔ)上，重用好酒，突出酒香。由于所放好酒的類別或香型不同，在菜肴風(fēng)味上亦有所區(qū)別。

    菜肴烹制中，多是將經(jīng)初步熟處理的雞置于容器內(nèi)（盆），加酒及其他輔料、好湯，上屜蒸熟，再經(jīng)調(diào)味即成。

    （6）注意事項(xiàng)：①此味較清淡，不宜放其他味濃重的調(diào)料，如花椒、大料等。②酒要放得適量，以酒香濃郁，而成菜后湯中無酒味為佳。

    3.椒香味

    （1）特點(diǎn)：椒香濃郁、略帶麻味、咸鮮干香。

    （2）調(diào)味品及其作用是：主要調(diào)味品，如精鹽、味精、花椒鹽、料酒、香油、蔥、姜等。

    各種調(diào)味品的主要作用是：精鹽調(diào)咸味；味精輔助原料的鮮味；苧椒鹽調(diào)咸味，并調(diào)香味，略帶麻味；其他調(diào)料主要起增香味、除異味的作用。

    （3）適用范圍：此味型適應(yīng)性廣，肉、雞、鴨、魚、蝦、蔬菜都可以此味輔佐，多用于炸的方法烹制而成，四季皆宜，佐酒為佳。

    （4）代表菜：軟炸里脊、炸雞卷、炸蝦段、吉利蝦卷、雪衣銀魚、炸板山雞、炸刺嫩芽、澆油雞。

    （5）調(diào)制方法：在具有一定咸鮮口的基礎(chǔ)上，重用椒鹽，突出椒香味、味精、香油的量不宜過多，以防壓抑原料鮮味和椒香味。蔥、姜一般切塊或末，塊應(yīng)在烹制加熱時(shí)取出不用。

    此味型的調(diào)制，一般是在烹制前，用精鹽、味精、香油、料酒及蔥、姜等進(jìn)行基本調(diào)味，打下底口（烹制中因油炸，不能調(diào)味），烹制后帶椒鹽上桌，食用者自蘸椒鹽食用。澆油雞比較特殊，是在成熟的主料上澆咸鮮汁后再澆花椒油。

    （6）注意事項(xiàng)：①椒鹽一般須事先制好，不須現(xiàn)用現(xiàn)制。②基本調(diào)味時(shí)，咸味要留有余地，不能調(diào)至足咸。③蔥不宜用急火加熱，否則易變黑。