黃燦上一年級(jí)的時(shí)候，老黃頭就有意無(wú)意會(huì)把廚師的基本功――刀法教給黃燦。刀法就是烹調(diào)過(guò)程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時(shí)的各種方法。分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。黃燦光學(xué)刀法就學(xué)了六年。

    黃燦最開始學(xué)的是切法。切法是菜肴切制中最根本的刀法。切法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。

    直切握刀的姿勢(shì)不對(duì)，這盤蘿卜不合格，繼續(xù)切一百個(gè)老黃頭皺起了眉頭。

    黃燦一聽，暗暗叫苦，這已經(jīng)是今天的第三個(gè)一百了，自已的手都握出泡來(lái)了。

    業(yè)jing于勤，荒于嬉，學(xué)廚藝跟學(xué)習(xí)也是一樣的道理，我再說(shuō)一次，左手按穩(wěn)蘿卜，右手co刀。切時(shí)，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去，左右手要有節(jié)奏地配合，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動(dòng)，移動(dòng)時(shí)要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊，右手co刀運(yùn)用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外說(shuō)完，丟下黃燦一人續(xù)繼在廚房練功。光學(xué)切法里的直切刀法，黃燦起碼切了一千個(gè)蘿卜，才基本練成。直切刀法練完，黃燦捏刀的手都伸不直了。練習(xí)時(shí)亦曾將指甲剪掉。黃燦練刀法差點(diǎn)走火入魔，有一次在學(xué)校，他削鉛筆時(shí)，突然把同桌的食指看成小蘿卜拿過(guò)來(lái)切，把同桌嚇得夠嗆。

    黃燦練推切刀法切了一千個(gè)熟雞蛋，練拉切刀法切了一千張海帶，練鋸切刀法切了一百斤涮羊肉片，練鍘切刀法切了一千只雞，練滾切刀法切了一千個(gè)青筍，才基本練成刀法里的切法。片法也分推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。練推刀片黃燦切了一千張肉凍皮，練拉刀片切了一百斤蝦片，練斜刀片切了一千個(gè)腰子片，練反刀片切了一千斤魚片，練鋸刀片切了一千斤雞絲，練抖刀片切了一千個(gè)松花蛋片，才大功告成。剁法分雙刀剁、用單刀剁。剁法稍微簡(jiǎn)單，黃燦剁了一百斤排骨學(xué)成了。劈法分為直刀劈和跟刀劈兩種。直刀劈法常用于帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料。黃燦劈了一千魚頭學(xué)會(huì)了直刀劈法，劈了一千豬蹄學(xué)會(huì)了跟刀劈法。拍法是最簡(jiǎn)單的一種刀法，黃燦拍了一千蒜瓣，把拍法練得爐火純青。剞法分為推刀剞、拉刀剞、直刀剞三種，黃燦分別切了一千豬肚子、一千雞胗兒、一千魷魚才練成。

    一個(gè)美如渾金璞玉的神童，在老黃頭的jing心雕琢之下，ri漸成器。黃燦在學(xué)廚功的同時(shí)，功課一點(diǎn)都沒納下，回回考試都是班上第一名。練刀法的同時(shí)，每天老黃頭還要求黃燦練鋼琴，家里特地買來(lái)了一臺(tái)鋼琴，請(qǐng)了鋼琴老師來(lái)授課。練鋼琴主要是練黃燦的手法。

    黃燦進(jìn)益神速，不消幾年的時(shí)光，已扎下了深厚的廚功。ri月運(yùn)行，一寒一暑。六年過(guò)去了。黃燦的刀功也達(dá)爐火純青的地步。鋼琴也練到了十級(jí)，成為珠江鋼琴全球首位簽約小演奏家。黃燦的廚功刀法和鋼琴為中國(guó)掙了不少面子。黃燦就讀的小學(xué)同英國(guó)的加夫名人小學(xué)結(jié)成姊妹學(xué)校。2001年，加夫少年教育交流團(tuán)來(lái)到黃燦就讀的小學(xué)。黃燦現(xiàn)場(chǎng)演奏了柴可夫斯基第一鋼琴協(xié)奏曲。只見黃燦閃亮登場(chǎng)，帥氣掩蓋不住稚氣，但舉手抬足卻是十分地老練，彈琴的范兒頗有大家風(fēng)采。柴可夫斯基第一鋼琴協(xié)奏曲在黃燦的演奏中，輝煌雄偉，最后一個(gè)輝煌結(jié)束音后，全場(chǎng)爆發(fā)出最熱烈而持續(xù)的掌聲。那種激昂的節(jié)奏實(shí)在是世間的絕品，聽得來(lái)賓如癡如醉。同行的英國(guó)著名指揮斯芬評(píng)價(jià)道：非常棒，這么小的年齡能夠把控好節(jié)奏，并富有音樂的感染力，令人吃驚。接著黃燦又表演了文思豆腐這道菜。只見黃燦將一塊豆腐放在菜板上，那豆腐水嫩得吹彈可破。不切都像是要碎了，怎么可能切成絲呢？外國(guó)朋友疑問(wèn)，黃燦沖外國(guó)朋友微微一笑，只見巴掌大的一塊豆腐被他切成兩半，隨著他手起刀落，眨眼間，豆腐已被他快速切成數(shù)片，癱倒在菜板上。他用手蘸了些清水淋在豆腐片上，緊接著又是一陣快刀，噔噔噔……細(xì)聽，刀子接觸砧板的聲音極有節(jié)奏感。常做飯菜的人聽到這樣的響聲，知道這當(dāng)屬?gòu)N房里的極品音樂。豆腐片被切成泥狀，怎么看也不像豆腐絲。失手了吧？圍觀的外國(guó)朋友在臺(tái)下暗自嘀咕。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)見狀，急忙打圓場(chǎng)：今天這豆腐品質(zhì)不是很好?？牲S燦神態(tài)自然，他用菜刀將豆腐泥輕輕撮起，放入事先備好的小水盆里，再輕晃水盆，像變魔術(shù)一樣，那些豆腐泥在水中慢慢散開，一根根如頭發(fā)般粗細(xì)的白se細(xì)絲在水中浮起。猶如一幅充滿張力的水墨畫，令人嘆為觀止。嘩……臺(tái)下爆出熱烈掌聲。外國(guó)朋友大呼太美了！舍不得吃！

    豆腐易碎，切的時(shí)候刀速一定要快，而且落刀要準(zhǔn)，切完后要迅速將豆腐放入清水里，以免粘到一起，否則就真變成豆腐泥了。一塊長(zhǎng)20厘米、寬7厘米、厚6厘米的普通水豆腐塊，我切上1000多刀后，能切成1．5萬(wàn)多根豆腐絲。太神奇了外國(guó)朋友道?？捎钟姓l(shuí)知道黃燦為了練這手絕活，吃了多少苦。他首先從切蘿卜絲入手，能將蘿卜切成粗細(xì)均勻如一的絲狀后，才開始學(xué)切豆腐。豆腐容易碎，很難掌握手的力度，開始總是切不好。為了能勻力下刀，他每天都要練習(xí)8個(gè)多小時(shí)，下刀10多萬(wàn)次?？偸抢鄣醚岜程郏髞?lái)用力的幾個(gè)手指指甲都被磨掉了一大塊。通過(guò)近幾年ri復(fù)一ri的苦練，黃燦刀刃均勻移動(dòng)，已能收放自如，才達(dá)到了心到手就到、手到刀就到、刀到絲就出的境界。

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