“但如果有黑心的商家把工業(yè)用的明膠和海藻酸鈉，用到食品中，里面就可能含有很多的雜質(zhì)，在復(fù)雜的環(huán)境中受到過(guò)什么污染也不好。

    在佛跳墻之中，還有著一種特別的食材，叫做魚(yú)唇。

    魚(yú)唇是用鯊魚(yú)或其它大型魚(yú)的唇和皮加工成的一種海味。

    魚(yú)唇，是海味，采用鯊魚(yú)及犁頭鰩的唇部和皮加工而成，魚(yú)頭部的皮也可用作加工魚(yú)唇的原料。

    魚(yú)唇是以鱘魚(yú)、鰉魚(yú)、大黃魚(yú)以及一些鯊魚(yú)的上唇部的皮或連帶鼻、眼、腮部的皮干制而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用以紅燒、黃燜為主。主要產(chǎn)于舟山群島、渤海、青島、福建等地，魚(yú)唇是魚(yú)的嘴。

    白綠鯊、騾鯊、白眼鯊的皮均可加工魚(yú)唇，為了增加剝皮時(shí)的腔彈性，一般不作剖腹即排木板進(jìn)行剝皮。從頭鰭腹邊的肌肉開(kāi)刀，順勢(shì)輕輕割破腹皮一層，直至尾鰭為止。一般是先用左手的拇指和食指捏住腹部，右手拇指嵌入皮層輕輕割開(kāi)，使皮層與肌肉脫離，依次剝至背脊；再倒過(guò)來(lái)挑開(kāi)眼皮和嘴唇皮，使全體脫離肉體，即成整張魚(yú)皮，剝皮后的魚(yú)體再剖腹另作處理。

    將剝下的魚(yú)皮放入清水中，用軟刷子洗刷皮層，除去粘。

    體液和血污后，再按肉面朝上，皮面向下地排列于木板上，用快刀將粘在魚(yú)皮肉面的殘存魚(yú)肉刮凈。刮時(shí)必須注意，脊背皮厚，可以重刀刮?。桓共科けt應(yīng)慢刮，以免刮破而影響外觀。刮后再放入清水中浸泡12時(shí)，即可取出曬干。

    魚(yú)皮可以烈日曝曬，根據(jù)皮張的大和部位的厚薄，可以分成整張魚(yú)皮曝曬和分部位曝曬，較大的可以割成脊背、腹部、嘴唇等不同的塊數(shù)進(jìn)行曬干。脊背皮厚色青，稱青皮；腹部皮薄色白，叫白皮；嘴邊皮厚色白，為真正的魚(yú)唇，的常以整張曝曬。

    糯軟味美，滑潤(rùn)鮮香。

    水發(fā)魚(yú)唇150克，精鹽5克、醬油10克、蔥段、姜片各15克、白糖12克、糖色5克、味精5克、紹酒25克、清湯250克、花生油50克、芝麻油10克、濕淀粉25克。

    將魚(yú)唇改刀成25厘米長(zhǎng)、1厘米寬的片，下入鍋內(nèi)用開(kāi)水氽透，撈出用清水漂凈，如此反復(fù)兩遍。炒鍋內(nèi)加清湯、蔥段、姜片、紹酒，加入魚(yú)唇用微火燒開(kāi)，撇盡浮沫，再用微火煨10分鐘左右，撈出控凈湯汁。炒鍋內(nèi)加入花生油，中火燒至六成熱約150c，放入蔥段、姜片煸至金黃撈出不用，再放入紹酒烹后，加醬油、清湯、白糖、糖色、味精、精鹽、魚(yú)唇燒開(kāi)，撇去浮沫，用慢火煨5分鐘，再用淀粉勾成熘芡，淋上雞湯、芝麻油，炒勻盛出裝盤(pán)即成。

    奶湯魚(yú)唇

    味道咸鮮醇厚。魚(yú)唇150克、豌豆苗10克、雞肉50克、鹽3克、味精3克、姜汁2克。魚(yú)唇洗凈用水漲發(fā)，將其改刀為03厘米厚，x3厘米的大片，用上湯泡養(yǎng)二時(shí)。豌豆苗洗凈，雞肉為熟雞肉且宜選用雞脯肉切成大片，蘑菇洗凈切為二瓣。 2、炒鍋置于旺火上，注入奶湯500克，放入姜汁、魚(yú)唇、蘑菇、雞脯肉，燒沸去浮沫，入精鹽、味精，撒豌豆尖，淋蔥油，即可起鍋，裝入湯碗內(nèi)。

    魚(yú)唇?jīng)]有鮮味，高湯泡養(yǎng)以求鮮。奶湯熬好時(shí)即時(shí)使用，不能停留過(guò)久。

    若認(rèn)為豌豆尖帶腥味，可換豆腐菜，生菜等。原料水發(fā)魚(yú)唇250克，冬菇50克、冬筍50克、火腿50克、油50克，蔥段、清湯、老抽、味精、料酒、濕淀粉、香油各適量。

    將魚(yú)唇、冬菇、冬筍、火腿均切成1厘米寬、5厘米長(zhǎng)的抹刀片，放開(kāi)水中一沖，撈出將水控凈。

    油50克下鍋，將蔥下鍋炒成金黃色，撈出，再將魚(yú)唇、冬菇、冬筍、火腿下鍋略炒，加清湯、老抽、料酒、味精燒開(kāi)，去掉浮沫，用淀粉勾成溜芡，淋上香油盛即可。

    佛跳墻中還有一種十分鮮美的美食，叫做干貝。

    干貝即扇貝的干制品。古人曰“食后三日，猶覺(jué)雞蝦乏味。”可見(jiàn)干貝之鮮美非同一般。它是由扇貝的閉殼肌風(fēng)干制成

    干貝富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量高達(dá)6，為雞肉、牛肉、鮮對(duì)蝦的3倍。礦物質(zhì)的含量遠(yuǎn)在魚(yú)翅、燕窩之上。干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮。與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補(bǔ)腎、和胃調(diào)中功能，能治療頭暈?zāi)垦?、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補(bǔ)益健身。據(jù)記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動(dòng)脈硬化等功效。

    有的人喜歡食用干貝但不一定會(huì)挑選，干貝大都是進(jìn)口產(chǎn)品，選購(gòu)時(shí)，應(yīng)注意

    顏色鮮黃，不能轉(zhuǎn)黑或轉(zhuǎn)白，有白霜的鮮味較濃；

    形狀盡量完整，呈短圓柱形，堅(jiān)實(shí)飽滿，肉質(zhì)干硬

    不要有不完整的裂縫。

    干貝中優(yōu)質(zhì)新鮮的，呈淡黃色，如孩指頭般大。粒者次之，顏色發(fā)黑者再次之。干貝放的時(shí)間越長(zhǎng)越不好。

    干貝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常的高，它含有多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)。首先干貝含有大量豐富多樣的氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸和谷氨酸，同時(shí)它也含有豐富的核酸，例如次黃苷酸；氨基酸的副產(chǎn)品，例如牛黃磷酸；各種各樣的礦物質(zhì)，例如鈣和鋅。不愧為能和鮑魚(yú)海參媲美的優(yōu)質(zhì)食材。

    過(guò)量食用會(huì)影響腸胃的運(yùn)動(dòng)消化功能，導(dǎo)致食物積滯，難以消化吸收。干貝蛋白質(zhì)含量高，多食可能會(huì)引發(fā)皮疹。干貝所含的谷氨酸鈉是味精的主要成分，可分解為谷氨酸和酪氨酸等，在腸道細(xì)菌的作用下，轉(zhuǎn)化為有毒、有害物質(zhì)，會(huì)干擾大腦神經(jīng)細(xì)胞正常代謝，因此一定要適量食用。

    品質(zhì)好的干貝干燥，顆粒完整、大均勻、色淡黃而略有光澤。

    干貝烹調(diào)前應(yīng)用溫水浸泡漲發(fā)，或用少量清水加黃酒、姜、蔥隔水蒸軟，然后烹制入肴。添加 ”hongcha866” 微信公眾號(hào)，看更多好看的！