鹵肉這東西的味道完全取決于鹵水，一鍋鹵水好不好，第一看它經(jīng)歷的歲月，第二則是看養(yǎng)護(hù)它的人。

    x164上的這鍋鹵水是「神圣」的，出自小周師傅的妙手后，儼然就成為了華夏鹵水的正宗源頭，胖子為了巴結(jié)未來老丈人曾經(jīng)在周州的允許下弄了些鹵水帶去魔都，這才一個月不到，據(jù)說「老吳鹵水」的連鎖店就已經(jīng)開設(shè)了十幾家，注冊商標(biāo)上就是他那個胖乎乎的女朋友吳姍桂。

    吳家不過是因為胖子的關(guān)系分了些周州的鹵水，就能迅速征服一些魔都吃貨的胃，更不用說周州親自養(yǎng)護(hù)的這鍋鹵水了，大湯鍋的蓋子一掀開，就見到湯汁赤紅、香氣撲鼻，撈起一塊塊兩個小時前放入的精選五花，只見肥肉部分猶如上好的羊脂白玉，瘦肉部分猶如深紅瑪瑙，都不用吃，看著就讓人垂涎欲滴啊。

    「胖子，這些五花肉干切就好，每碟二兩，碟頭配小番茄、青芫荽，肉上豎澆半勺鹵湯即可。」

    交代完胖子去負(fù)責(zé)切五花肉，周州就開始著手做涼州行面的「面芯」了。

    涼州行面講究五揉五醒，主面早已經(jīng)揉了四次，醒了四回，不過這面跟油潑面、打鹵面、金城拉面還有些不同，要在最后的一揉一醒前加入用生面做的「面芯」，唯有如此才能保證拉出的涼州行面有彈口兒、有咬頭兒，與眾不同。

    周州取了幾樣面粉，然后拿了個面盆，也不用上秤稱，隨手抓取配比，同時往面粉里加少量的水，間或也會加入一些鹽。

    這團(tuán)用生面做的面芯，很像拉面面劑的做法，分上、中、下三等。

    下等的法子是直接用拉面劑這種「高科技」，也不用分什么面芯主面了，直接往面里一揉就成了，至于味道不是還有別的高科技嗎？反正吃個幾年也不至于吃死人。

    中等的做法已經(jīng)是值得夸贊的傳統(tǒng)手法了，講究些的面館會在和面時加入一種叫做「蓬灰水」的東西，如此一來和面就方便多了，這東西對人的健康基本沒有危害，甚至還會多了一道蓬草的清香，可直接影響的卻是成面的口感。

    很多愛吃拉面的朋友現(xiàn)在進(jìn)了拉面館，看著面條顏色也不錯、吃著也挺有彈性，還加了地道的蓬灰粉，就恨不得發(fā)朋友圈稱贊老板良心了，其實(shí)不知道真正最美味的面就連蓬灰粉都可以不用，而且蓬灰粉雖然是天然材料，這東西吃多了也是不太好的。

    能靠頂級的手法活出最上等的面，這才是白案上的王道！

    所以真正講究的拉面師傅，在和面時一定是靠高筋粉和鹽來增加面粉的彈性，這樣和出來的面當(dāng)然沒有加蓬灰水的好拉，非?？简瀻煾档氖炙嚕瑓s能夠最大限度的保留麥香，以及最好的拉面口感。

    周州擁有的頂級菜譜中，與白案相關(guān)的就有不止一道，這對他白案功夫的加成是非常恐怖的，又在分析過白案師傅們的百年經(jīng)驗后，有了自己的獨(dú)到之處，并不像一般的拉面師傅那樣只是追求高筋粉。

    而是在保證面粉彈性的同時，按照一定比例配入提升麥香的面粉種類，甚至還用了極少的粗纖維粉、和極少比例的全麥粉，這就讓成面的層次更加豐富，味道趨于完美，當(dāng)然也會因此增加拉面的難度。

    所以他加水的方法與一般的拉面師傅完全不同，次數(shù)多而量極少，揉面的手法上下有矩、如浪起波伏，明明用力極大，面盆卻沒有發(fā)出一絲聲音。

    中間加鹽、添水，都仿佛是自然生法、毫無匠氣，如絲順滑，沒有一絲停頓感。

    俗話說內(nèi)行看門道，胖子和崔正山等人的感受是最為真切的，每當(dāng)周州停下來加水和少量加鹽的時候，他們都會輕舒一口氣，感覺周州對手法的控制隱隱已經(jīng)有了「道」的感覺，能夠在一旁觀看，甚至就可以令他們觸類旁通，對白案技法有了新的理解！

    照這樣下去，「周神」都要變成「周師」了，而且還是那種讓他們終身受益的良師。

    還是師傅英明啊，當(dāng)初讓我在X164上幫廚我還不太樂意，現(xiàn)在就是有人想趕我走我也不走??！三年？照這樣下去不用三年，最多一兩年時間，我說不定就能沖擊國家級烹飪大師了。

    何武火和謝廣運(yùn)互相看了看，都從對方臉上看到了一份驚喜。

    一盆面和完，周州是手光、面光、盆光，放在一旁醒上，繼續(xù)另外一盆，如此這般，足足活了三大盆面，算計著能有五十斤！

    然后才將這五十斤面撕開了揉進(jìn)已經(jīng)四揉四醒的主面中，最后一次揉過后，醒面十五分鐘。

    等到面醒后，周州開始用拳頭密集搋面，「砰砰砰！」拳落如雨，一下就是一個力沉面底的拳坑！

    最后，扯面團(tuán)、搓面劑，周州便開始拉面了。

    兩手分執(zhí)面劑子的一端，抻、甩、摔、上勁......

    依次循環(huán)，幾次下來后，基本就是韭葉的程度了。

    可他要拉的是涼州行面、大概在二細(xì)和標(biāo)志細(xì)之間，又因為五揉五醒的面團(tuán)勁力十足，就需要來回循環(huán)十幾次，而且手法要連續(xù)、快速，不得有任何遲滯粘連，說是十幾次，其實(shí)在他手里也就是十幾個呼吸的事情。到最后左手如攬雀尾、右手如抱琵琶，一掛涼州行面已經(jīng)出現(xiàn)在眾人的面前，隨風(fēng)輕輕飄灑......

    一掛掛拉好的涼州行面被平鋪在提前撒了面粉的木案上，周州足足拉了五六十掛后，才開始熱鍋放油，投入蔥，姜，蒜，大料面，花椒面，食鹽炸出香味，而后撈出已經(jīng)乏力的蔥姜蒜，改文火后放入木耳、黃花、芫荽、洋芋粉略微翻炒幾下，以3比1的比例向鍋中倒入倒入提前準(zhǔn)備好的涼白開和鹵水......

    「原來是改用鹵水，不錯不錯，這鍋鹵水湯鮮味美、脂香醇厚，可比普通的肉湯要強(qiáng)上太多了?！?br/>
    謝廣運(yùn)看得連連點(diǎn)頭，粵省人最看重的是湯不是菜，他對周州的這鍋鹵水早就垂涎三尺了......

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