難怪“酒窩少女”詫異，這道“燜酥鍋”可不就是最最家常的魯省的地方菜嘛，用料簡單樸實(shí)極了。

    陳老爺子用他那濃厚的泉城口音不緊不慢地介紹著食材：“這道菜就因?yàn)槭羌页２?，所以每家每戶的用料都會有點(diǎn)區(qū)別，沒有一定之規(guī)。當(dāng)年我媽媽是怎么做的，今天我就原封不動的也選用了這些，盡量復(fù)原當(dāng)年家里的味道吧?！?br/>
    “首先是這些海帶，盡量選用厚實(shí)一點(diǎn)的干海帶，這樣長時(shí)間燉煮以后，海帶的口感綿糯，這一鍋?zhàn)龀鰜?，?dāng)年我最愛吃的可就是這卷了肥肉的海帶了?！崩蠣斪舆呎f著邊將海帶用刀給裁剪整齊，完后卷入肥膩的五花肉，卷成一個(gè)卷以后，再用牙簽給扎好形成一個(gè)規(guī)矩的海帶卷。

    老爺子已經(jīng)七十多了，操作起來手有些顫抖，畢竟歲月不饒人啊，但是所有人看的都挺認(rèn)真，工作間里鴉雀無聲。

    程樂樂突然打破安靜：“陳老，我要是用鮮海帶做行不行啊？”

    陳老爺子手下停了一下，抬起頭，眨了幾下眼睛：“我也不知道??！”

    不知道可還行？！您可是堂堂的大師哎，眾人被這個(gè)回答下了一跳。

    “我從小就是用的干海帶，從來沒試過用鮮的，不過以后你們可以試一試，也許效果也不錯(cuò)呢。”

    老爺子微笑著，樸實(shí)平和、真的是有一說一。

    說完就往一口大鍋里依次碼入大棒骨、海帶卷、五花肉、蓮藕、鲅魚、炸豆腐，嘴里還在慢條斯理的說著：“這道菜呢用豬肉、牛肉都可以，脂肪含量一定要夠，成品味道才香，但是不建議用羊肉來做，因?yàn)闊踔髸r(shí)間長，羊肉不禁燉煮就會煮飛了。”

    每放入一層食材，便往里撒上些五香料和蔥姜，接著又用豆包布包住一堆花生米，放入鍋里：“有人知道我這個(gè)豆包布是干什么用的嗎？”

    韓明恭恭敬敬的像個(gè)小學(xué)生似的搶答：“就為了方便，起鍋的時(shí)候，花生好能一下拿出來。”

    老爺子點(diǎn)點(diǎn)頭：“沒錯(cuò)，就是這個(gè)道理。”

    韓明、韓大廚、已經(jīng)是三胎的爸爸的人了，回答出這么一個(gè)低端的問題，臉上露出小學(xué)生受到了表揚(yáng)的得意勁。

    接著陳老爺子又拿了幾葉白菜，去除掉白菜葉，只選白菜幫子，將白菜幫子蓋在了慢慢一大鍋食材上面：“白菜幫子禁煮，白菜葉子就不要用了，四個(gè)小時(shí)以后，白菜葉子煮的就不剩什么了?！?br/>
    也是哦，他面對的不光是前面的一群專業(yè)的廚子，鏡頭后面還有百萬粉絲呢，所以老爺子的講解簡直就是細(xì)致入微，就算是沒有什么廚房基礎(chǔ)的人，按照他的視頻，也能毫不費(fèi)力地學(xué)做出來。當(dāng)然味道的差別肯定會有的。

    老爺子隨后將一個(gè)大平盤扣在了白菜幫子上面，開始往里加水、調(diào)味：“水和食材平齊就好，我這里大約是十斤的原料，那么加醬油就是八兩、醋八兩，最好選用米醋，料酒要五兩、糖要五兩，鹽先加入三十克，這個(gè)大概是八分口，要先煮三個(gè)小時(shí)以后，嘗過味道以后，在做調(diào)整、定口?！?br/>
    “酒窩少女”就嘀咕，這么大的大師，怎么還不能一下子找準(zhǔn)味道呢？

    陳老爺子不緊不慢接著說：“記住一個(gè)咱們行的定律，叫做適口者珍，這道菜講究的是咸鮮、帶小酸甜，大家可以在燉煮上三個(gè)小時(shí)后，嘗一嘗味道，再根據(jù)自己的理解定口?！?br/>
    說完一個(gè)大鍋蓋往鍋上一蓋，這道菜就

    （本章未完，請翻頁）

    算是齊活。就等三個(gè)小時(shí)以后開蓋定口，然后再煮一個(gè)小時(shí)，關(guān)火再悶上一晚，把味道入透才算徹底完成。

    就有人心里暗自嘀咕，就這么簡單嗎？

    姚遠(yuǎn)就趕緊問：“老爺子，您今天選的是鲅魚，這是海魚，要是我選用淡水魚行不行？”

    陳老爺子邊洗手邊回答：“哪有什么不行的，很多人家都會用鯉魚、草魚來做，知道我為什么今天選鲅魚嗎？”

    姚遠(yuǎn)搶著回到：“因?yàn)槔咸?dāng)年就用鲅魚唄？”

    陳老爺子呵呵笑著：“還因?yàn)轹阳~它便宜......”

    就這么一大鍋，都是最普通的食材，要經(jīng)過四個(gè)小時(shí)以上的燜煮，才能成就一鍋魯省人無人不喜歡的年菜，這就簡直是為這個(gè)“紅旗美食村”量身打造的一道拳頭產(chǎn)品。中/央廚房一大鍋?zhàn)龊靡院?，分給經(jīng)營戶，客人來了只要簡單加熱，切一下就能上桌，完美！

    姚遠(yuǎn)跟負(fù)責(zé)攝像的小伙交流了一下，確認(rèn)全程已經(jīng)錄了下來才放了心，還再叮囑了一遍，原始素材要給自己發(fā)過來，自己要保留。

    一道“燜酥鍋”不起眼，可是里面的商業(yè)價(jià)值可不會少。這是撿到寶了。

    .......

    接著就是一道魯菜里面的代表菜“蔥燒海參”！

    “當(dāng)年我的師傅黃中庭先生在泉城的全國廚藝交流大賽上做過這道菜，當(dāng)時(shí)這道菜做好以后，現(xiàn)場拍賣價(jià)格是六千四百元，那可是二十年前的價(jià)格?！标惱蠣斪诱f道這個(gè)蔥燒海參臉上就忍不住的得意。

    二十年前，一道菜賣出了六千多的價(jià)格！人群里就一片騷動。

    “我學(xué)的還不算是太到位，今天就努力原汁原味的復(fù)制出師傅當(dāng)年的這個(gè)做法。”

    魏大廚在一邊有點(diǎn)心疼自己的師傅，就打斷：“師傅，要不咱先歇會兒，喝點(diǎn)茶再錄？”

    陳老爺子不以為然：“這么多人都等著呢，還是先錄完再說，先把咱們帶來的蔥油給我找出來。”

    魏大廚不敢怠慢，連忙也入了鏡，那么大的一個(gè)魏大廚就像個(gè)小徒弟一樣，躬著身子幫忙把提前準(zhǔn)備好的蔥油給拿了出來。

    “這個(gè)花椒蔥油大家都會煉吧？”陳老爺子問大家，不等回答就接著說：“對了，鏡頭后面的粉絲可能有些還不會，沒關(guān)系，我在下一級視頻里面會專門給大家再演示一遍，這個(gè)味油在魯菜里分為兩種，一種是白油、還有一種就是現(xiàn)在大家看到的花椒蔥油了，魯菜里針對不同的食材，分別都有不同的用法，也是我們廚房里的核心技術(shù)了，味油的好壞決定了出品質(zhì)量。在下一期視頻里我會詳細(xì)交給大家做法?！?br/>
    難怪陳老爺子的視頻播放量那么高，就沒想到，這位老爺子真的是傾囊相授啊，就連味油的制作方法都準(zhǔn)備公開出來，這可是很多廚子一生都要保密的一手技術(shù)。

    “你們廚房里面的干海參一斤能發(fā)出多少斤來”老爺子面向面前的一堆廚師服提問。

    “十斤?！?br/>
    “十二斤?！?br/>
    “八斤?！睅孜挥薪?jīng)驗(yàn)的廚師紛紛答道。

    “十二斤太多了，八斤比較合適，如果是自己吃的話，能發(fā)出六七斤來也行，這樣的發(fā)制比例，出來的海參才更具口感?！崩蠣斪泳徒o大家更正。

    合著不是發(fā)的越多越好唄，發(fā)的多好看可是口感就沒了，就這么一個(gè)簡單的道理，老爺子慢條斯理的就告訴了大家。

    （本章未完，請翻頁）

    “有味使之出、無味使之入，這個(gè)海參本身就沒什么味道，我們要做的第一步就是先給它煨制入味?！闭f完就把提煉蔥油剩下的干蔥、干姜還有幾?；ń吠度胍粋€(gè)瓦煲，接著將雞腿肉、鴨腿肉、肘子肉、依次也放了進(jìn)去，然后開火煨制海參。

    接著就取出幾根大蔥，剝?nèi)ナ[皮，只取蔥芯，開始炸制蔥油：“蔥燒海參，強(qiáng)調(diào)一個(gè)蔥味，這一道菜要用到三遍蔥才能燒制入味，選用的是產(chǎn)自魯省的章丘大蔥，只用蔥芯，這樣的蔥香味才會更濃?！?br/>
    不一會兒工作間里就有濃烈的蔥香味冒出，老爺子用略微顫抖的手將炸制好的蔥段撈出，又開始炒糖色。

    姚遠(yuǎn)就趕緊提問：“老爺子，您炒糖色只用油不用水嗎？”

    “脫了褲子放屁、多此一舉，用一點(diǎn)點(diǎn)油就成做好的事情，你非得加水是什么道理？”老爺子頭也不抬的回答。

    好吧，可能還真是脫了褲子放屁，以前咋就沒想到呢？為什么要加水？就為了浪費(fèi)那點(diǎn)時(shí)間？

    炒好的糖色注入清雞湯再泡入炸好的蔥段，讓蔥段也慢慢入味，一邊的海參也已經(jīng)煨好了。

    就詫異，怎么就短短的二十分鐘左右，這個(gè)海參就算是入味完成？仔細(xì)一想也就明白了當(dāng)中的道理，口感！還是口感！難怪很多廚房里的所謂蔥燒海參軟糯有余，就缺少了些qq的彈性，過度烹飪，就是過猶不及啊。

    再炸一遍蔥油，干蔥取出放在一邊不用，只留蔥油，把海參和入了味的蔥段一起燒制。

    穩(wěn)穩(wěn)地轉(zhuǎn)動鍋?zhàn)?，隨著火力加持，一道蔥香濃郁、汁明欠亮的魯菜代表菜“蔥燒海參”就算是成了。

    老爺子的操作手法根本談不上什么炫酷，甚至因?yàn)槟挲g關(guān)系還帶了一絲絲笨拙，但是卻能感覺出來大工不巧的一股勁頭，這就是所謂的“返璞歸真”吧！

    ......

    魏大廚在陳老爺子面前乖巧的像個(gè)小媳婦，看見錄制完成，就連忙的端上了茶水。

    一個(gè)小巧的紫砂壺，老爺子單手抓在手里，對著壺嘴美美的啜飲了一大口：“今天這個(gè)工作間，環(huán)境真不錯(cuò)，家伙事用的也順手?！?br/>
    姚遠(yuǎn)打蛇隨棍上：“那老爺子您以后可得常來啊?！?br/>
    魏大廚不樂意：“一邊去！就這道‘燜酥鍋’一道菜，你今天的便宜可就占大了！”

    姚遠(yuǎn)哪里肯知足，就拱火：“真不夠！這個(gè)美食村開起來，好幾十個(gè)農(nóng)家院，每個(gè)院子都有自己的特色，沒準(zhǔn)各個(gè)菜系里的各種鍋?zhàn)佣寄芸吹侥兀∠袷腔洸死锏摹逝璨恕?、東北的‘殺豬菜’、咱們本地的‘燉吊子’、湘菜里的‘臘火鍋’、川菜里的‘一品鍋’每個(gè)小院都有自己不同的鍋?zhàn)?，以咱們魯菜老大的江湖地位，就一道菜可是單薄了點(diǎn)?！?br/>
    陳老爺子眼睛就亮了，老廚子的臉上帶了向往：“小姚，你這是要準(zhǔn)備在這個(gè)村里，把各大菜系都擺上桌打擂臺了？如果那樣的話，你這個(gè)小山村可就熱鬧啦！”

    ......

    天都黑透了，陳老爺子還不肯走，就在露臺上吹著夜風(fēng)跟大家喝茶聊天，天氣漸漸就涼了，夜風(fēng)里已經(jīng)有了一絲秋天的味道，時(shí)間眼看著就到了九月中，酷暑就被這山風(fēng)吹散，收獲的金秋、平城最美的季節(jié)就要到了，......

    （本章完）

    7017k

    ，