毛血旺是八大菜系中的一道川菜，而大菜系是一個(gè)地方區(qū)域的飲食文化統(tǒng)稱，旗下有著許多組成的地方派系菜。

    川菜的大派系并不多，總體上分為：上河幫、下河幫、小河幫！

    上河幫又稱為蓉派，或者老川菜，菜品以CD和樂山一帶的菜為主，其特點(diǎn)是小吃多而豐富，大菜精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜。

    蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以歷史傳統(tǒng)的經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味相對(duì)比較溫和清淡，口感綿香悠長。

    畢竟古代的調(diào)味品和配料，相對(duì)現(xiàn)代來說要少很多，能夠流傳下來的經(jīng)典老川菜，即便隨著時(shí)代的變遷，多多少少會(huì)受到影響而改變，可本身的菜品性質(zhì)并不會(huì)被顛覆。

    世人耳熟能詳?shù)娜嘏刹似?，有諸如麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉等。

    這些菜品作為流傳下來的古典名菜，每一道背后都有相關(guān)的歷史典故，以點(diǎn)成面的反映當(dāng)時(shí)的社會(huì)人文狀況。

    如要對(duì)照當(dāng)時(shí)社會(huì)階層的話，也就是屬于宮廷和達(dá)官貴族這一類，屬于上層社會(huì)人員食用的菜肴。

    下河幫稱之為渝派，被現(xiàn)代人稱之為新川菜，起源于重慶和達(dá)州一帶，并以這些菜式為核心延伸。

    渝派川菜大多起源于普通家庭的廚房，或者是路邊不起眼的小店，隨著味道獲得絕大多數(shù)食客的喜愛，逐漸在民間群體中流傳下來。

    說得直白點(diǎn)，渝派菜肴多數(shù)出自于普通階層的“民”，也就是廣義上的家常菜。

    作為家常菜，自然是家里有啥食材，就用來做什么菜，不會(huì)去特意購買，也沒有太多的烹飪規(guī)則所限制，因此在創(chuàng)新上相對(duì)更勝一籌。

    菜品不拘泥于形，大方粗獷，且花樣翻新迅速、用料大膽不在乎食材貴賤，這就是下河幫渝菜的特點(diǎn)。

    也就是因?yàn)檫@個(gè)灑脫的特色，誕生了一個(gè)大氣的俗稱——江湖菜！

    渝派江湖菜的代表作很多，且誕生了許多的系列，諸如酸菜魚、毛血旺為代表的干菜燉燒系列；水煮肉片和水煮魚這類，需要潑油嗆香的水煮系列；

    以及辣子雞為代表的辣子系列、燒雞公和啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞雜和泡椒魷魚為代表的泡椒系列、干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等等。

    渝派川菜的多變性和創(chuàng)新特色，讓它近幾年來在國范圍內(nèi)大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。

    尤其是凸顯一個(gè)人的火鍋，只需要幾平方空間就能開店的“冒菜”，更是在各大城市之中更是如雨后春筍一般涌現(xiàn)。

    最后的小河幫又稱鹽幫菜，以自貢和內(nèi)江地區(qū)為主。

    由于鹽幫菜古時(shí)服務(wù)的階層為商人，主要誕生于鹽商群體，商人有錢這個(gè)因素也就決定了鹽幫菜的特點(diǎn)，將就什么食材昂貴吃什么，哪些食材稀有古怪吃什么。

    突出一個(gè)貴和怪！

    再加上商人的在古代地位，居于四大社會(huì)階層“士農(nóng)工商”的最底層，屬于被古代社會(huì)歧視的群體。

    這也就造成了小河幫“鹽幫菜”，上層士族看不起不屑于吃，工人和農(nóng)民階層兜里沒錢又吃不起，商人群體基數(shù)又很有限。

    經(jīng)過時(shí)代的無情淘汰和篩選，現(xiàn)如今早已很少看到鹽幫菜。

    謝清風(fēng)挑選的這道“毛血旺”，屬于粗獷江湖菜著稱的渝派川菜，也是新川菜的最經(jīng)典的菜品之一，特點(diǎn)就在于一個(gè)食材雜而不亂，具有超重口的麻辣味。

    吃完滿頭大汗嘴皮發(fā)麻，渾身火熱之余胃口大開，越吃越想吃，越吃越帶勁，這就是江湖菜的豪放灑脫特色。

    毛血旺這道菜的“年齡”很?。?br/>
    相傳在20世紀(jì)40年代，沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭，有一個(gè)王姓的屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以很低的價(jià)格處理。

    他的媳婦張氏覺得可惜，巧手慧心的想到了一個(gè)辦法。

    在豬肉湯的旁邊支起一口鍋，用豬頭肉和豬骨為湯底主料，加入入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成弄湯，放入豬肺葉、肥腸、碎肉等豬肉湯的雜碎，當(dāng)街賣起了小碗雜碎湯，多少也能補(bǔ)貼家用。

    后來在一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，攤子上剩下一些豬血沒有賣掉，張氏本著壞了太可惜，賤賣又要虧本，索性就放進(jìn)了雜碎湯鍋里。

    結(jié)果這一個(gè)勤儉持家的念頭，就誕生了一道經(jīng)典的新川菜。

    血旺在濃湯鍋里越煮越嫩，湯汁中融入血旺變得味道更鮮，做出來的味道出奇的特別好吃，頓時(shí)生意比之前好了數(shù)十倍不止，得到了廣大食客的追捧。

    “毛”是重慶方言，表達(dá)的是粗獷、馬虎的意思，且有毛肚百葉等雜碎為主料，加上這道菜是因?yàn)檠?，張氏遂兒將雜碎湯取名為毛血旺。

    ……

    謝清風(fēng)浸淫川菜多年，對(duì)毛血旺的新老制作方法，都達(dá)到了然于胸的地步，為了讓口感和口味更富層次，他這次選擇了自己研發(fā)的新做法。

    取名為“鼎級(jí)毛血旺”！

    主食材鴨血、毛肚、黃喉、鱔魚，這四樣屬于毛血旺的基礎(chǔ)主材，也是新派做法中必不可少的核心。

    為了提升整道菜的品質(zhì)，謝清風(fēng)還特意準(zhǔn)備了海參、魷魚、豬筒骨、鯽魚、羊肉，這幾種營養(yǎng)非常豐富的食材。

    配菜為午餐肉、黃豆芽、芹菜、海白菜、香菇。

    配料和調(diào)料相對(duì)比較多，菜籽油，牛油，生姜，洋蔥，大蔥，干辣椒，冰糖，豆瓣醬，豆豉、青紅花椒，“香料包”，米酒，芝麻、小蔥等等，加起來足有近20樣。

    材料從食材竹筐中拿出來，首先要做的第一步就是熬湯，毛血旺作為一道靠湯汁來入味的“煮菜”，高湯在其中起到了至關(guān)重要的作用。

    常言道：唱戲的腔，廚師的湯！

    制作復(fù)合菜品需要的高湯或清湯，是一件很考驗(yàn)技術(shù)和廚藝的事情，其地位亞于廚師的刀工之重。

    熬制濃湯需要一定的時(shí)間，謝清風(fēng)把它放在第一位，絕對(duì)是最佳的選擇。