方宏坐在案板前，一刀一刀的切菜，不過都是作料。

    重頭戲來了。

    “槍哥，這一次旅程的第一道菜是什么?。俊?br/>
    方宏用刀將切好的蔥白捧起，放到了盤子里，拿出一大塊豬肉：“它。”

    這是一塊帶皮的豬肉。

    很多人不明就以，不過有一些人知道了可能要做什么菜。

    “烤方，實(shí)際上應(yīng)該是江南區(qū)域的名菜，不過在一些變革之后，川菜中也加入了這一道菜，上回不是說了我要研究一下烤這種烹飪技巧么，就從這一道菜開始燒烤之旅吧?！?br/>
    “我去，槍哥，烤方搞毛就成了川菜了，那是我淮陽(yáng)菜?。　笔腔搓?yáng)，不是淮揚(yáng)。

    “呸，明明是淮揚(yáng)菜?！?br/>
    方宏看著爭(zhēng)吵的水友，無(wú)奈：“我不是說過了么，川菜大廚經(jīng)常會(huì)將其他菜系的菜加以創(chuàng)造融入川菜中，這一道烤方就很有名。”

    “以前提過，凡是能夠上得了人民DH堂的菜，就叫做堂菜，各大菜系皆有菜色能上。前輩川菜名廚羅國(guó)榮師傅在堂任職的時(shí)候，從江南師傅的手中學(xué)到了這道菜，并加以改造，讓它變成了一道帶有川味的菜，換句話說我今天做的是川味烤方?！?br/>
    “這里面還有一個(gè)很出名的故事，當(dāng)年一群偉人在國(guó)宴上吃到了這道菜，葉帥率先確定他吃到的烤方出自于羅國(guó)榮師傅之手，隨后陳帥說了一句，‘諸肉不如豬肉’，幾位就熱烈的談?wù)撻_了，直到羅國(guó)榮師傅的另一道拿手好戲開水白菜上來，鄧公又補(bǔ)了一句‘百菜不如百菜，這一下對(duì)子才全了’?！?br/>
    “這句話是流傳很廣的民間俗語(yǔ)，用來形容開水白菜和烤方再適合不過了?！?br/>
    “烤方選用的是豬肋骨正中的七根，帶皮，剁掉兩端，只留下方形的中間這一塊，所以才叫做烤方?！?br/>
    被斬下來的豬肉塊，粘皮帶骨，四四方方，是一個(gè)長(zhǎng)方形。

    “如果要做的好看，就修一下四個(gè)邊，長(zhǎng)三十厘米，寬二十厘米左右。

    方宏把肉塊給了唐藝馨：“戳洞，多戳一點(diǎn)?！?br/>
    唐藝馨亮了亮竹筷子：“這刺的進(jìn)去？”

    方宏接過竹筷子用菜刀來了兩下，削成尖兒：“現(xiàn)在可以了?！?br/>
    所有人都看到方宏不動(dòng)了，無(wú)力吐槽：“槍哥，你接下來沒有準(zhǔn)備工作了？”

    方宏聳肩：“炭火起來了，其他東西都準(zhǔn)備好了，沒事干了。”

    “那你指使酒姐干活，自己玩兒？”

    “給她找存在感嘛?！?br/>
    搞定之后，方宏接過肉塊：“現(xiàn)在用鐵叉穿，順著這個(gè)骨頭進(jìn)。”方宏將鐵叉從骨縫里插了進(jìn)去往前深入了一點(diǎn)：“六七厘米的樣子，然后讓叉上挑，刺出皮，然后在皮上大概六七厘米，又往下，從骨縫里出來，剛好將肉叉好?！?br/>
    七厘米開始上，十二厘米出，十九厘米進(jìn)，三十厘米結(jié)束出，叉的很均勻。

    “兩邊都叉好，還要用竹條別住烤叉，橫著叉進(jìn)去，固定在鐵叉上，這樣烤熟的部分就不會(huì)下墜，會(huì)一只固定成方形?！?br/>
    方宏看了看爐子：“日過有條件，當(dāng)然是用磚砌一個(gè)火爐比較好，如果是住在城市里的，烤箱也可以干這件事情?！?br/>
    “烤東西時(shí)，木柴最好沒有火苗，木柴燒成木炭，木炭的火才適合烤，不然的話，火苗上竄，食物受熱一面會(huì)被烤的焦黑，而且食物滲出來的油會(huì)助長(zhǎng)火勢(shì)?！?br/>
    “皮朝下，距離火炭十厘米就夠了，烤二十分鐘，一會(huì)兒這一面好了，還要翻面再烤二十分鐘?！?br/>
    翻面的時(shí)候，方宏再度用削尖的木塊在豬皮上輟眼兒：“這樣可以讓內(nèi)部的水分蒸干?！?br/>
    “槍哥，烤的看上去就好吃，但是特么的買不到帶皮的排骨咋整?！?br/>
    “要做這個(gè)，當(dāng)然得提前給賣肉的師傅說好了留一塊，要不然市場(chǎng)上哪兒買得到……”

    唐藝馨在旁邊，看了半天，覺得無(wú)聊：“好無(wú)聊啊?！?br/>
    “我每天都這么過來的。”

    不知道這些的人，每一次看到，都覺得新穎，當(dāng)然不會(huì)無(wú)聊，然而方宏每時(shí)每刻處在其中，無(wú)聊是在所難免的。

    “酒姐，我覺得不無(wú)聊啊，好有食欲的感覺，好想次?！?br/>
    “別說烤好，都還沒熟……吃毛線啊?！狈胶瓯戎兄福骸耙粫?huì)兒成型了大家在看?！?br/>
    翻面又烤了一段時(shí)間后，方宏才拿出了一個(gè)小油瓶：“接下來的部分，就是川味烤方和原味烤方之間的區(qū)別了，我們要在肉的表皮均勻的刷上一層油，這種油是我用蔥姜大料熬制的清油?！?br/>
    “雖然叫法不同，但是大多數(shù)川菜體系中都有兩種油，一種叫清油，一種叫紅油，基底都一樣。菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時(shí)下大蔥節(jié)、姜片、蒜瓣小火炸香，這樣就形成了清油。而紅油比清油多一個(gè)步驟，那就是加辣椒熬出辣椒素?！?br/>
    “成型的清油沒有菜籽油的腥味，清香。紅油則是透亮紅潤(rùn)。”

    “在川菜中，大部分的菜肴都用的是菜籽油，因?yàn)橹挥胁俗延团浜蠈?duì)火候極度高要求的川菜，才能體現(xiàn)出味覺碰撞激發(fā)的絕美味道。而部分菜會(huì)是用動(dòng)物油和植物油混合烹飪，其中豬油最為常見?！?br/>
    “烤方的油脂本來就是豬油，加上菜籽油熬制的清油，會(huì)讓烤方多幾個(gè)味覺層次?！?br/>
    味覺層次的豐富和食物混合的反應(yīng)，是川菜之魂。

    刷上油之后，滋滋的聲音就傳了出來。

    “看上去沒多少材料，為什么感覺很復(fù)雜？”

    方宏：“復(fù)雜的還在后面，來做事了?！?br/>
    唐藝馨終于可以動(dòng)手了，很是激動(dòng)：“干嘛?！?br/>
    方宏遞給唐藝馨一把刀：“輕輕的將表面烤的焦黑的部分刮下來?！?br/>
    唐藝馨翻白眼照做。

    兩面刮干凈，是在火爐上進(jìn)行的，也就是說兩面各烤了兩次，實(shí)際上烤了四次。

    不知不覺間，就過去了一個(gè)小時(shí)了。

    方宏看了一下肉：“搞定了，雖然海風(fēng)挺大，不過沒有影響到溫度。”

    取下肉，方宏用刀將已經(jīng)烤的酥脆并掛的很薄的肉皮取了下來：“豬肉皮做的不好非常臭，如果做得好，非常好吃，用勺子砸碎它備用?！?br/>
    取下肉，抽骨，切片。

    “原味的做法是將肋骨肉和里脊肉分開后再切，不過川味做法中是去骨連切。”

    南方人婉約精致，喜歡細(xì)致的吃法，北方人豪放大氣，喜歡大塊吃肉。

    川人綜合了兩種特點(diǎn)，在小片和大塊之間取了一個(gè)中間值，叫做大刀肉，一刀一面手掌大。

    “原味吃法用的是甜面醬、花椒鹽、蔥白段，加上空心饃饃食用。川味的吃法是糖、辣椒粉、花椒、胡椒、鹽、酥黃豆粉、花生碎粒蔥白丁混合成味碟，然后直接沾取，并且，我個(gè)人配了鍋巴一起食用?！?br/>
    鍋巴，川菜中的一絕，米鐵鍋烤成片。

    “所以，槍哥你們的晚餐應(yīng)該是鍋巴肉片吧？”

    “答對(duì)，沒有獎(jiǎng)勵(lì)?！?br/>
    方宏將鍋巴敲碎，加上豬皮碎粒，與肉片夾在一起，沾了一下沾碟。

    一瞬間，糊香、烤香、黃豆的酥、花生的香、豬皮的脆、蔥白的清爽、菜油的回香、豬油的濃郁、烤肉的細(xì)嫩與較勁，加上酸甜苦（糊帶苦）辣，一同在舌尖迸發(fā)。

    復(fù)合味型，考究的火候掌控，對(duì)口感的極致要求，這一道菜被評(píng)價(jià)為諸肉不如豬肉，絕不含水分，因?yàn)樗荻急豢靖闪恕?br/>
    唐藝馨和方宏的靜靜欣賞不同，而是大喊：“好好次！”

    讓水友絕望的是，從前方宏都是默默放毒，現(xiàn)在酒姐開始高調(diào)放毒了。