粵菜也是一種傳統(tǒng)的菜系，粵菜即廣東菜，是中國傳統(tǒng)四大菜系、。狹義上的粵菜指廣州府菜，也就是廣州菜，此處的廣州府含順德，南海，番禺。廣義上的粵菜又稱“潮粵菜”，由廣州菜順德菜、客家菜、潮州菜、汕尾菜發(fā)展而成，三大菜系類型各異，其中廣州菜和東江菜客家菜近似。粵菜因其選料嚴(yán)格、做工精細(xì)、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美、養(yǎng)生保健等特點(diǎn)而名揚(yáng)天下。

    在中國，自古有“食在廣州，廚出鳳城順德”的民間諺語，以贊揚(yáng)南粵飲食文化和順德菜之豐富、深厚。順德不僅是中國廚師之鄉(xiāng)，在2014年12月1日，聯(lián)合國教科文組織授予廣東順德“世界美食之都”的稱號，順德成為中國第二個(gè)獲此殊榮的城市。隨后，更被由創(chuàng)作舌尖上的中國的主力團(tuán)隊(duì)擔(dān)綱制作成為尋味順德節(jié)目來介紹粵菜。

    經(jīng)典粵菜有大良雙皮奶、陳村粉、大良蹦砂、客家白切雞、深井燒鵝、烤乳豬、客家梅菜扣肉、蜜汁叉燒、東江客家鹽焗雞、白灼蝦、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、隆江豬腳飯、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑魚、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、脆皮炸雞、香芋扣肉、沙茶牛肉、珍珠肉丸等。

    著名的粵菜餐飲品牌有蓮香樓、陶陶居、廣州酒家、杏花樓、利苑酒家等。

    粵菜集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家?；洸巳“偌抑L，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”香、松、軟、肥、濃、“六味”酸、甜、苦、辣、咸、鮮之。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁?；洸酥牟它c(diǎn)有雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白切雞、燒鵝等。

    粵菜在國外是中國的代表菜系?；洸俗龇ū容^復(fù)雜，精細(xì)，費(fèi)時(shí)，費(fèi)人工，人均消費(fèi)高，這也是粵菜餐廳在很多城市，沒有川菜系餐廳多的原因。

    粵菜是一種文化，是一種氣氛，是一種渲染，是一種和諧，是一種民俗，是一種色彩，也是一種健康標(biāo)準(zhǔn)的體現(xiàn)。

    廣州菜源遠(yuǎn)流長，歷史悠久。它同其他地區(qū)的飲食和菜系一樣，都有著化的共同性。早在遠(yuǎn)古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰(zhàn)亂而南渡，漢越兩族日漸融合?；哪弦?，中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農(nóng)漁豐富物產(chǎn)結(jié)合，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源于漢代，就是憑借這段歷史來的。

    粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢淮南子精神篇中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數(shù)十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時(shí)，章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片，包括生魚粥等的習(xí)慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準(zhǔn)，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點(diǎn)，表現(xiàn)具體?；洸诉€善于取各家之長，為我所用，常學(xué)常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽(yù)大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂?；洸嗣麖N運(yùn)用嫻熟的刀工將魚改成菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛(wèi)生，蘇菜經(jīng)過改造，便成了粵菜。

    此外，粵菜烹調(diào)方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進(jìn)之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點(diǎn)，加以發(fā)展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調(diào)味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現(xiàn)多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。

    除了正式菜點(diǎn)，廣東的食、點(diǎn)心也制作精巧，而各地的飲食風(fēng)俗也有其獨(dú)到之處，如廣州的早茶，潮州的工夫茶，這些飲食風(fēng)俗已經(jīng)超出“吃”的范疇，成為廣東的飲食文化。

    廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個(gè)很重要的原因就是歷史上曾有多個(gè)另立王朝的內(nèi)地人。

    派來治粵和被貶的官吏等，帶來了北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐校蚴窃谑兴辽细髯栽O(shè)店?duì)I生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。

    漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結(jié)隊(duì)而至。當(dāng)時(shí)廣州地區(qū)的經(jīng)濟(jì)與內(nèi)陸各地相比，發(fā)展較快。

    南宋以后，粵菜的技藝和特點(diǎn)日趨成熟。這同宋朝南遷，眾多御廚和官府廚師云集于粵，特別集中于羊城有關(guān)。添加 ”songshu566” 微鑫公眾號，看更多好看的！